Revista Sobremesa: A Tentação Subterrânea

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Favorecem o crescimento, regulam o desenvolvimento dos ossos e dentes e aumentam a energia do organismo, resultando em um elemento essencial na nova alta gastronomia. Mas… Cuidado!
O consumo de alguns deles pode ser fatal para o ser humano. É tempo de boletos.

Quando começam a filtrar entre os ramos os primeiros raios de sol, milhares de sorianos
saem no outono para passear pelas florestas de carvalhos, faias e pinheiros da região, em uma espécie de transe hipnótico, que os obriga a caminhar sem rumo pré-estabelecido olhando para o chão. Equipados com cestas, facas e bastões, vão em busca desta espécie típica de cogumelos.

Os boletos são uma autêntica joia dos bosques e objeto de desejo para mais da metade da população rural da região, que encontrou na sua colheita uma importante fonte de renda adicional. Os números falam por si só: segundo dados do Conselho de Castilla y León, a produção de Boletus edulis e Boletus pinophilus de 2010 em Soria excedeu as 620 toneladas e o preço total da semeadura superou os 16 milhões de euros.

A maior parte dos cogumelos foi coletada por donas de casa, aposentados e, a uma distância considerável, estudantes dos povoados próximos, enquanto o número de coletores profissionais da campanha permaneceu abaixo de 50%. Semelhante amostra local serve como exemplo das elevadas expectativas que despertam estes cogumelos, convertidos nas peças mais listadas do mundo subterrâneo, junto com o Cantharellus Lutescens. Mas, que sinais diferentes os fazem credores desta classificação? São realmente relevantes para o panorama gastronômico da primeiraordem? E, sobretudo, dado o  desconhecimento que existe entre a população sobre os índices de toxicidade presentes em alguns deles, sua coleta pode representar um perigo?

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História de um cogumelo
Se recorrermos ao Google, é conhecido como boleto o gênero descrito por Elias Magnus
Fries em 1821, que agrupa mais de 100 espécies de cogumelos diferentes. São cogumelos de cores claras e diversos pés, quase sempre reticulados e alguns deles mais carnudos que o próprio chapéu.
Dentro da sua ampla variedade, existem espécies com grande qualidade gastronômica, que podem ser cozinhadas de maneiras diferentes – Boletus edulis, Boletus pinophilus, Boletus aereus…-, mas também outras, cujo consumo pode causar severas complicações gastrointestinais, como o caso do Boletus satanase inclusive a morte.

Foram registradas mortes por infarto intestinal depois da ingestão de Boletus venenatus e Boletus Pulcherrimus, duas modalidades cuja composição revela a existência de uma glicoproteína citotóxica chamada bolesatine, de efeitos fatais para o ser humano.
No entanto, geralmente são casos muito específicos, que podem ser perfeitamente evitados quando se tomam as medidas de precaução necessárias.

Nada a ver, é claro, com os efeitos alucinógenos da Amanita muscaria, muito usada em rituais pelas tribos bárbaras do Norte da Europa, ou do Psilocybe hoogshagenil, um cogumelo de alto poder lisérgico conhecido na Espanha como “passarinho do monte”, que segundo fontes, poderia ter sido usado por Jorge Luis Borges para se inspirar ao escrever El Aleph, sua obra mais psicodélica.

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Virtudes nutricionais
O boleto é um gênero muito amplo, cuja classificação sofreu  inúmeras mudanças ao longo da história.
Para distinguí-lo de outras variedades de fungos, devemos observar seus chapéus, regulares, aveludados e de cor inicialmente clara, que transforma-se depois uma coloração marrom ou preta  (nunca tem margens amareladas). O pé é grosso e a carne, branca e compacta, com o sabor similar ao das avelãs.
Quanto ao seu odor, varia em função da classe da qual se trata, variando entre a fragrância de frutos secos própria do Boletus edulis, o mau cheiro de ranço do  Boletus calopus ou o aroma de bolor que desprende o Boletus aereus. Em linhas gerais e para melhor visualizá-lo, é o fungo no qual vivia David, o Gnomo, conhecido personagem da série de desenhos animados espanhola.

Mas, além de reativar a economia de algumas regiões de florestas e de animar nossas tardes televisivas com sua presença, o boleto representa uma série de propriedades nutricionais que fazem seu consumo ser muito  recomendado para pessoas com deficiência de vitaminas e problemas de mucosas.

Seu alto teor de ergosterol – uma substância presente nos tecidos vegetais, que se transforma em vitamina D graças à ação do sol – e seu elevado índice de iodo, potássio e fósforo, proporcionam poder energético e favorecem o funcionamento da glândula tireóide, atuando como como elemento regulador no crescimento de ossos e dentes. Além disso, possui quitina e tiamina, que normalizam a atividade do sistema nervoso e contribuem para um correto desenvolvimento epitelial.

A todas essas qualidades é necessário acrescentar sua versatilidade gastronômica. E sua capacidade de combinação. Propriedades que o convertem em um alimento muito apreciado pelos chefs. Neste sentido, não resta dúvida: o edulis é o rei. Seja picado, frito ou como acompanhamento para arroz, carnes de vaca ou porco e peixes ou moluscos.

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Gastronomia micológica
O Boletus edulis recebe diferentes nomes. Em castelhano chama-se boleto comestible, calabaza, hongo e viriato. Em catalão, cep, aubarell, bolet de bou, ciureny e cureny e, em euskera (basco), ontozuri, ondo ondua e onto zuriya. Suas múltiplas aplicações culinárias tornam-no um ingrediente básico das melhores receitas e fazem dele o fungo por excelência. Mas não é o único.
Em seu livro “Os melhores cogumelos comestíveis da península e suas possíveis confusões” (Ed. Edilesa), Santos J. C. recomenda o emprego do Boletus impolitus na hora de fazer tortillas e aconselha cozinhar com batatas o Boletus erithropus, já que, segundo disse, cru pode resultar laxante.

Muito conhecidos são os Solomillos de boletos que faz Francis Paniego. Que recomenda deixar a parte central do cogumelo e somente marcála. Também são incondicionais deste gênero micológico o genial Ferran Adrià. Que apresentou pela primeira vez seu Carpaccio de ceps em 1976; Joan Roca, cujo Gelat de ceps à brasa despertou ondas de entusiasmo durante a comemoração do I Congresso Micológico Soria Gastronômico e o francês Regis Marcon, que considera o Fricandó de cogumelos um dos pratos essenciais no cardápio de seu restaurante Regis et Jacques Marcon, onde também não faltam ensopados de cordeiro com boletos ou seu premiado pastel de cogumelos.

As bebidas que melhor acompanham estes fungos são a champagne envelhecida. Os vinhos rosados. Espumantes. Jerez e, inclusive, para os pratos mais ácidos, a cerveja.
Deve-se analisar também o delicado equilíbrio ambiental necessário para o desenvolvimento dos boletos em particular. E de toda a família de fungos em geral. A umidade, a luminosidade, a contaminação e as fases da lua fazem com que a micologia resulte muito permeável às alterações climáticas. Provocando acontecimentos tão alarmantes como o gerado nos Estados Unidos pelo furacão Irene. Cuja passagem criou, ao longo da Costa Leste, as condições exatas para uma autêntica explosão de fungos alucinógenos. Que agora brotam nas casas como as margaridas.

Texto: Álvaro López del Moral
Fotos: Antonio de Benito

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