Revista sobremesa: Suécia

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A Nova Potência Culinária
O país nórdico exige, em voz alta, um posto nosuecia pódio universal da gastronomia. Seus cozinheiros acumulam prêmios, espalham-se pela mídia e criam tendências… Mas podemos realmente falar de uma revolução?

Alguém muito eficaz, cujo nome é melhor não mencionar, inventou algo sobre a orquestração. “A propaganda deixou por escrito -deve limitar-se a um número pequeno de ideias sendo repetidas sem parar e apresentadas a partir de perspectivas diferentes. Mas sempre convergindo sobre o mesmo conceito, sem emendas ou dúvidas”. Para sentenciar finalmente: “se uma mentira é repetida o suficiente, acaba tornando-se verdade”.

A hotelaria sueca está hoje em franca ebulição. Mas sua cozinha conta-nos coisas do passado. O país tem a Academia Culinária. Instituição brilhante. (vale mais pensar assim dos espanhóis em  termos turísticos, do que aquilo que está na nossa frente). Para promover comme il fault seus valores gastronômicos entre a imprensa estrangeira, agentes de turismo e investidores.

Propõe, de forma convincente, uma mensagem honesta, comprometida com o meio ambiente e repleta de boas intenções. Mesmo que ainda lhe falte um fervor para consolidar uma identidade gastronômica autêntica. E o mesmo para Dinamarca e Noruega que não seja um cadáver requintado feito de pedaços (bem assimilados) de outras cozinhas. Ou filosofias anti-globalização previamente escritas e aplicadas durante um longo tempo em diversos lugares.

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As escolas de hotelaria da Suécia dispõem de amplos programas de estudos capazes de mesclar corretamente o estruturalismo da cozinha francesa e as técnicas do Mediterrâneo com o acervo culinário nórdico. Com seu “leitmotiv impepinable” de matérias-primas e receitas de resistência. Enriqueceram seu know-how penetrando com sincera curiosidade na genética culinária de outros países. E desfrutam de uma economia solvente, fora da moeda única. Com uma taxa de desemprego que, em seu pior momento da crise, apenas arranha 8% da força de trabalho. E, é claro, conta com uma equipe nacional de cozinha de verdade. Liberada e sujeita a treinamento constante. Apoiada por patrocínios sólidos da iniciativa privada, de empresas como Statoil ou Electrolux.

Encorajados pelo sucesso global de seu vizinho dinamarquês René Redzepi  ao qual os críticos
mais radicais chamaram de “fascista culinário”, por seu modelo gastronômico quase autárquico e seu sócio Claus Meyer (ambos promotores do movimento da Nova Cozinha Nórdica, oficialmente endossado no seu momento – 2005 – pelos ministros da agricultura e alimentação da Dinamarca, Finlândia, Noruega, Islândia e, como não, Suécia, com seu investimento público resultante),  os cozinheiros suecos estabeleceram-se com absoluta comodidade nas correntes sustentáveis de km 0 e nos alimentos ecológicos, expressando um conveniente – e mesmo cheio – apego a uma série de comportamentos que, pelas próprias características naturais e sociais de seu país, se relacionam.

Mas não levaram qualquer tipo de repulsa ou de liderança real que não já tenha sido dito em algum momento do movimento italiano Slow Food e seu Arca do Gosto, polinizando chefs de meio mundo, como Andoni Luis Aduriz (mentor intelectual de Redzepi, em certo sentido), na Espanha Arthur Potts Dawson, no Reino Unido e, ainda mais cedo, Alain Passard, na França, ou Alice Waters, nos Estados Unidos. A memória é frágil e precisa criar tendências para o mercado.

É geralmente aceito como definitivo de revolução aquele marco que muda diametralmente determinadas circunstâncias com relação ao passado imediato. Visto desta forma, sugerir que a Suécia está revolucionando a cozinha seria tão falacioso como dizer que Steig Larsson transformou o romance. Obviamente, o incentivo institucional de uma ideia e a própria sugestão coletiva sobre um alegada alteração são, na sociologia, mais do que suficientes para que uma catarse virtual torne-se real. Pela mesma razão, a Suécia conseguira converter-se em um país referência na hora de falar sobre gastronomia, assim como o fato de que o romance sueco é, sem dúvida, importante.

Acreditar, mais do que querer, é, neste caso, poder. É concebível, segundo certas taxonomias etnológicas, que alguns países sejam egoístas por natureza, enquanto outros mostram-se solidários. A Suécia é, sem dúvida, o segundo. Se a Espanha viveu sua revolução mais recente através de poucos (que poderia ter ocorrido em qualquer lugar do planeta, na realidade) e de alguns ingredientes privilegiados, no país nórdico a proeza culinária estará impulsionada pelo otimismo da coletividade, uma comunhão entre governo e cidadania, da qual muitos países poderiam aprender.

Durante o século XX, quem visitava a Suécia encontrava alce, arenque, batata e salmão no topo dos 10 melhores ingredientes patrióticos. Enfrentava, como especialidades típicas, as receitas caseiras husmanskost – que incluíam aveia, manteiga ou óleo de canola, e os irredutíveis smörgåsbord (pequenos pratos servidos em forma de aperitivo, literalmente, os quais, sem vergonha, são comparados hoje às “tapas” espanholas) enquanto, no verão, não faltavam festivais nos quais bebia-se ao som de Helan Går, comendo caranguejos de rio de Sörmland e devorando torradas de pão ázimo cobertas pelo indescritível especialmente pelo seu perfume – surströmming.

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Passada uma década do século XX. Os cozinheiros suecos fazem receitas do mar e da montanha da alta gastronomia como quimeras de salmão, alce, javali e arenque; continuam cantando para beber; o fika. (um “vamos tomar café”, com mais sentido de responsabilidade do que na Espanha). Segue sendo uma instituição devido à sua excelente doçaria; e a cozinha regional está concentrada em atitudes de eterno retorno à natureza (o rektún que agora está sendo falado), como se o anti-herói não global do Clube da Luta, Tyler Durden, assumisse as cozinhas centrais do país.

A receita de Beowulf 
Se realmente existe uma nova cozinha sueca, seu pai moral, com permissão de Christer Lingström (avô moral, quem sabe), seria provavelmente Mathias Dahlgren. Casado, claro, com uma mulher catalã. Vencedor do Bocuse d’Or em 1997 e proprietário dos renomados restaurantes siameses  Matbaren e Matsalen, que compartilham uma servidão transitiva. Desde sua palestra como professor na Escola Universitária de Artes Culinárias em Umeå, no nordeste do país, criou verdadeira fascinação entre os jovens cozinheiros suecos por critérios culinários de temporada, apelando à pureza dos ingredientes e seu frescor, e à sublimação dos valores essenciais da terra e da água, sempre numa base sustentável.

E este é, realmente, o grande sucesso da Suécia como nação culinária.
Encontramos poucos lugares no mundo, onde uma disciplina aberta às divergências como é a gastronomia, resulte tão coesa e homogênea entre seus artistas.

Nesta linha, estão também Magnus Ek – também professor em Umeå -; Björn Frantzén; o confeiteiro Daniel Lindberg e Magnus Nilsson, que, com Dahlgren (a quem não importa tanto que seus ingredientes tenham viajado longas distâncias), estão listados, com suas casas, entre os “50 segundos melhores restaurantes do  planeta”-lista questionável por sua metodologia que San Pellegrino (ou seja, a Nestlé) pretende conceber a cada ano e parece estar ao lado de uma aterrissagem sueca sobre o caminho aberto pelo dinamarquês Noma, assim como, no lendário herói geat Beowulf, do reino de Östergötland, forjando sua reputação, colocando em ordem aquilo que, na Dinamarca, estava em primeiro lugar.

cenA busca por ingredientes esquecidos da produção biodinâmica ou o forrageamento de frutos e ervas silvestres, contrastam com cozinhas cada vez mais cibernéticas, “made Design Lab”, nas quais são aplicadas técnicas ancestrais; ou com a aplicação de fórmulas criativas de serviço de mesa, próprias de Heston Blumenthal. Tudo isto leva a situações tão curiosas como um “podcast” com a voz de um ator local explicando o sabor do queijo artesanal enquanto comemos, ou o chefe de cozinha do Hilton de Estocolmo, Neil Ponsonby, mantendo a sua pequena exploração apícola em um terraço urbano.

Por outro lado, a obsessão preciosa por apresentações supostamente simplificadas ainda está longe da economia material da alta gastronomia japonesa. Ou do cartesianismo francês para acrescentar elementos. Embora ambas filosofias estejam claramente no plano de rota escandinavo. A caça e a pesca na Suécia são questões fundamentais em um país com um ecossistema rico e característico. De imensa extensão e condições climáticas extremas. Mas limitado a certas espécies animais e vegetais.

Figuras como K. C. Wallberg, o televisivo Anders Levén ou o brilhante Magnus Nilsson não escondem sua dualidade como chefs-caçadores. Compreendendo o fato caça como um ato primitivo que conecta o homem com a natureza, respeitando-a e dando sua parte. uma herança óbvia de atavismos xamânicos e animistas. Os mercados e as inúmeras empresas de alimentos estão impregnados deste entusiasmo ecológico, quase um transtorno obsessivo-compulsivo, e manipulam um constante discurso relativo à produção orgânica que, dadas as circunstâncias de mercado, não poderia ser diferente.

Outra realidade refletem os cozinheiros suecos como Johan Jureskög, dos restaurantes AG e Rolfs Kök. Um homem instalado no cosmopolitismo. Atualmente aficionado por especialidades espanholas, cujos restaurantes não destoariam em Nova Iorque, Londres ou Madri. Sem mais filosofia do que oferecer boa comida, de onde quer que venham os ingredientes de qualidade ou as boas ideias. Sayan Isaksson, chef premiado do restaurante Esperanto, também não perde a oportunidade de fundir cozinhas, em seu caso com uma clara vocação oriental, ainda que muitos pratos não nos deixem esquecer os de Mugaritz, Azurmendi ou inclusive L’Arpege.

Texto: Saúl Cepeda
Fotos: Björn Tecshy e Saúl Cepeda

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