Revista Sobremesa: Vinagre

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vinagre
Discreta onipresença
Seja como molho ou conservante competente, o eficaz vinagre nos acompanha desde antigamente. Consistentemente, sempre em segundo plano, ao mesmo tempo humilde e necessário.

Poderíamos nos perguntar o porquê e não chegar a nenhuma conclusão clara. Mas é fato que o homem tentou destilar e fermentar quase tudo que passou por suas mãos.
Assim, o vinho, a cerveja ou a sidra foram um pilar da cultura. Mais relevante, sem dúvida, no desenvolvimento das civilizações. Que outros marcos mais reais, como a invenção da coluna de Persépolis. O desenvolvimento do pensamento aristotélico ou a hierarquia do exército romano.

Destes álcoois primários derivam inúmeras consequências históricas em ciência e sociedade. A maior parte fruto do acaso que os mesmos provocaram. Coloridos na forma de revolta do chá de Boston ou da criação do celofane. É o caso, também, do vinagre. Hoje sabemos da influência das aceto-bactérias na criação deste produto. Um conjunto de bacilos de Gram de natureza aeróbica, capaz de provocar uma oxidação parcial do álcool etílico. Com as condições de acidez e oxigenação adequadas, produzindo ácido acético até que a concentração de etanol seja baixa.

No entanto, nas civilizações originárias como a Babilônia, suspeita-se que o vinagre foi empregado primeiro como produto de limpeza. (Afinal de contas é um ácido em uma proporção, geralmente, de 5 a 7% – com baixo pH, entre 2,5 e 3,5). Provavelmente, a sua descoberta ocorreu por acaso. Como havia acontecido anteriormente com a fermentação do suco de uva. Os precários estados de conservação dos tonéis provocaram a reação do vinho com a Mycoderma aceti e o ar. Criando assim o produto novo. Dada a necessidade de buscar utilidade a qualquer recurso disponível, foi provado em circunstâncias diferentes, resultando como mais propícia sua função antisséptica.

Sendo a observação a mãe de todas as ciências, a propriedade levaria a pensar em suas possibilidades como conservante alimentício e, uma vez provocado o processo de conserva e assimilado que o sabor obtido estava longe de ser desagradável, assumiu-se como molho ou ingrediente. Não existem mais do que hipóteses arqueológicas ou históricas a respeito das origens do vinagre, ainda que existam restos claros do produto datados de 3.000 a.C. no Egito.

Sabemos que no tratado romano De re coqvinaria aparecem receitas que contam, entre seus ingredientes o vinum acre: “esmagar pimenta, cominho, tomilho, erva doce em grão, menta, arruda, raiz de benjoim, pulverizar com vinagre, acrescentar tâmaras e picar bem; amalgamar com mel, garum, vinagre e óleo. Apresentar o frango frio e seco com um pano: por cima colocar o molho antes de servílo”, diz, por exemplo, Marco Gavio Apicio, em sua parte VI, dedicada às aves.

Os historiadores romanos, comvin certo lirismo, deixaram evidência do gesto nada humilde de Cleópatra dissolvendo pérolas nele, para demonstrar a Marco Antonio que um banquete para duas pessoas podia custar uma fortuna, algo bem
apropriado para ficar hoje como um pateta na frente de seu par, neste recessivo Dia dos Namorados.

O Talmude e a Bíblia somam inúmeras referências ao vinagre. Talvez a mais conhecida seja a que está no Novo Testamento, quando é oferecido como bebida a Jesus antes e depois de sua crucificação, algo cruel aparentemente, ainda que provavelmente se tratasse de uma obrigação ácida – a posca – muito ao gosto da tropa romana desde os tempos de Julio César (e curiosamente reproduzido à sua maneira pelos samurais no Japão feudal), convenientemente diluído e adoçado. Também está documentado que muitos europeus do início do primeiro milênio, de Britânia a Trácia, usaram-no como desodorante, o qual faz supor que os aromas daqueles tempos não poderiam reduzir a capacidade dos outros.

Durante a Peste Negra,muitos se lambuzavam de vinagre para se proteger dos germes, e conta a lenda que, de um grupo de ladrões obrigado a enterrar corpos afetados pela praga na França, somente quatro sobreviveram, usando vinagre e alho como  proteção, dando lugar a uma marca  Vinagre dos quatro ladrões – que pode ser comprado hoje em dia no país.

Os pioneiros da navegação oceânica utilizaram-no para preservar alimentos e, diante da falta de antissépticos, muitos médicos da Primeira Guerra Mundial acabaram sem piedade com barris de vinho para poder dispor de vinagre para o tratamento de feridas.

A origem do vinagre foi estudada e definida pela primeira vez, segundo método científico, em 1.864, por Louis Pasteur, concentrando-se no método Orleans de produção, concebido em 1.394 por vinicultores franceses mancomunados (ainda que a expressão não tenha definidose como tal até 1.580), mais lento que o método rápido implantado por Schuetzenbach em 1.823. Ambos os sistemas, na verdade, são geniais modelos fundados na observação, sem conhecimento real do porquê. A partir daí, processos de cultivo superficial ou submerso, amadurecimento em madeira para melhorar o aroma, pasteurização… E o nascimento de uma indústria com significativa relevância.

Sabores e cores
A simples reação química que favorece a geração do vinagre permitiu a possibilidade de criá-lo a
partir de quase qualquer coisa que antes tivesse açúcar e, logo, álcool.

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No Naschmarkt, o mercado de rua de Viena, por exemplo, podemos encontrar vários vinagres artesanais (www.gegenbauer.at). O local quase poderia passar-se por uma sorveteria, a julgar pelos inúmeros sabores, aromas e cores expostos à nossa disposição. O vinho, a sidra e a cerveja são as matériasprimas de base com mais sucesso no Ocidente: desde os magníficos e aromáticos vinagres de Jerez (entre os que podemos desfrutar de envelhecimentos de duas ou três décadas) com Denominação de Origem própria, aos vinagres de malte, que são produzidos no Reino Unido a partir da ale de maltose, tão presentes quanto o molho em sua breve gastronomia (para mostrar: fish & chips) ou os dos bávaros da cerveja, que, segundo a variedade usada da mesma, fornecem diferentes nuances organolépticas.

Os de vinho, de preferência do Mediterrâneo, implicam em inúmeras variedades do branco ao tinto, incluindo espumantes (champagnes, por exemplo) e vinhos doces, sendo de uma menor acidez que os de sidra. Estes, vendidos com frequência sem pasteurizar ou filtrar, requerem ser diluídos e, às vezes, adoçados com açúcar ou mel.

O notável Aceto balsâmico di Modena – o qual ganhou participação no mercado até se converter no favorito na linha espanhola, graças à comercialização proverbial transalpina -, nascido na região italiana de Emilia Romagna, surge a partir de uma redução do sumo das uvas trebbiano, seu fermento alcoólico e posterior conversão a ácido acético, com um envelhecimento de 12 a 25 anos que, em ocasiões excepcionais, supera o século e alguns milhares de euros por litro. Nos supermercados, por azar, o que normalmente encontramos é um blended de balsâmico com algum vinagre de vinho.

Turquia e alguns países do Oriente Próximo usam as passas como matéria-prima do hall inab, imprescindíveis em suas receitas, de sabor suave e doce. Na Itália, Romênia e Espanha, são produzidos os de mel, raros de encon trar, delicados e florais.

vina No Extremo Oriente, são frequentes os vinagres de fruta ou verdura, usando bases como a framboesa, o mirtilo, o marmelo ou o tomate.
É assim o vinagre coreano de caqui, o gam sikcho, os chineses de groselha ou goji, o vinagre vermelho cantones, quase um tutti frutti, o da Nova Zelândia de kiwi ou o jamum sirka índio de  pomarrosa.

Muitos destes vinagres frutados são usados como bebida de transição entre pratos, a fim de potencializar alguns sabores delicados desta gastronomias.  Japão, China e boa parte da bacia do Pacífico usam o vinagre de arroz, com suas variedades branca, negra e vermelha. Sua base é o vinho deste cereal e seu aroma é muito rápido. São usados, por exemplo, na fabricação dos onigiris (bolas de arroz comuns no sushi) como fator aglutinante.

No Sri Lanka e em regiões vizinhas é comum o de água de coco fermentada, de nome impronunciável, ácido, um pouco áspero, como acontece com o sukang paombong da palmeira, de pH elevado, ou o de cana, sukang iloko, o mais popular nas Filipinas (até mesmo ao ponto de ser exportado e produzido no exterior, embora uma adaptação similar no Brasil seja considerada o limite inferior entre os vinagres), similar, ainda mais sedoso, ao de arroz, e nada doce, apesar de seu ingrediente primordial.

O vinagre é grato e integra-se bem a outros ingredientes. Sua produção caseira é simples e, portanto, permite combinar adições e ingredientes até o infinito: acontece com os vinagres negros da China e Japão, considerados bebidas medicinais, os quais integram todos os tipos de ervas, grãos e temperos em sua conta; com o kombucha, bebida à base de cogumelo da Manchúria – japonês ou com o sinamak filipino, picante por causa da pimenta caiena e da cebola.  No Ocidente, não duvidamos em incorporar alho, estragão, pimenta e muitos outros produtos, que rapidamente combinam com a estrutura do vinagre, enriquecendo-o.
É particularmente comum este costume nos países nórdicos. À parte, estão os vinagres
espirituosos à base de álcool de cana, que chegam a alcançar concentrações de até 20% de ácido acético.

A paleta cromática dos vinagres varia dos tons claros e transparentes até as cores de cobre, torrado e de mogno.

Usos e costumes
O vinagre é usado especialmente na preparação de molhos e vinagretes. Mas também para preparar conservas e marinados. O ácido acético permite um cozimento químico dos alimentos.
As anchovas no vinagre, como exemplo; são antecessoras de especialidades como o ceviche. Que cozinha o peixe em outro ácido, o cítrico. A presença comercial do vinagre é fundamental nas indústrias de conserva e molho; mostarda, catchup e chutney contêm vinagre. Também é usado em sobremesas, como a torta de vinagre americana ou como recheio de bombons de chocolate. É usado na cozinha como intensificador salgado, sendo incluído em sopas e ensopados diversos. Em certas ocasiões, é consumido como bebida digestiva e estimulante das papilas.

Texto: Luisa Denis
Fotos: Antonio de Benito

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