Revista Sobremesa: Vinhos Kosher

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Os gostos do Rabino
Desde 1492. Quando os reis católicos enviaram à diáspora centenas de milhares de judeus. Nunca na velha Sepharad foi produzido tanto vinho kosher como agora.
Há muitas bodegas na Espanha que tentam encontrar um espaço para suas exportações. Dentro do atrativo mercado do vinho produzido seguindo os preceitos do judaísmo. Mas poucas conseguem se estabelecer. A concorrência é feroz.

A religião judaica tem suas próprias regras para vinificação. São regras que seguem o escrito na Torá. Mais especificamente nas leis de Kashrut. Que, segundo a tradição, foram entregues a Moisés no Monte Sinai. E regulam ponto por ponto o que está relacionado à alimentação dos judeus praticantes. A partir delas, vem uma série de preceitos que, além dos próprios consumidores judeus, atraem também aos vinhos kosher um número crescente de aficionados por todo o mundo. Que o consideram uma espécie de garantia da manipulação natural e rigorosa do vinho.

Ser kosher, como ser biodinâmico ou ecológico, abre portas. Pelo menos na teoria, nos mercados de exportação. E isso fez com que, especialmente na ultima década, surgissem marcas procedentes de todas as grandes regiões produtoras espanholas apoiadas por esta certificação. De Valdeorras até Yecla e do Priorat até Jerez, o mapa da antiga Sepharad aparece pontuado por um número cada vez mais significativo de bodegas envolvidas no mercado do vinho kosher.

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O que é um vinho kosher?
Um vinho kosher é um vinho adequado para o consumo dos praticantes da religião judaica.
Sua aptidão é determinada por um certificado concedido por certas agências – são cerca de trezentas em todo o mundo assegurando que a sua produção seguiu as regras estabelecidas nos livros sagrados. Nada de rituais esotéricos. A única diferença, na prática, de um vinho kosher para outro que não é, reside no fato de que todas as fases do processo de produção na bodega – o do campo é outra questão que somente afeta a terra de Israel – são realizadas pelas mãos de judeus praticantes, geralmente estudantes rabínicos, e que os produtos envolvidos neste processo são, por sua vez, kosher.

Há, no entanto, duas categorias: se o vinho foi pasteurizado, é qualificado como mevushal e pode ser manipulado por mãos gentias, ainda que decline a uma categoria de subproduto vinícola. Quando somente judeus intervieram na sua produção, é denominado passover, e é considerado pronto para ser aberto na Páscoa, a mais importante das celebrações religiosas hebraicas. É neste ponto que se enquadram os vinhos que podem ser interessantes.

Diga-me como exportas e te direi quem ésstar
Parecem instalações simples, mas não são e nem todas as bodegas são capazes de suportar seus custos.
Um exemplo é oferecido por Javier Rey, que esteve preparando sua Viña Somoza, em Valdeorras, durante três anos, até que em 2007 se rendeu: “começamos a fazê-lo confiantes na promessa de um importador que nos garantiu que tinha um mercado para nosso vinho. Depois, quando estava feito, não deu certo.  Começamos produzindo cerca de setenta mil garrafas e nunca vendíamos mais de cem caixas.

E o problema é que fazê-lo custava muito mais que o Viña Somoza normal. Não porque para a fermentação, a albumina para as lavagens e o álcool, tudo kosher”. A diferença entre os casos de Valdeorras e Jerez está em ter ou não ter obtido a distribuição de vinho no exterior. Somente em Israel, onde 90% dos vinhos tem o certificado kosher, o número de bodegas subiu de dez, há vinte anos, para atualmente 180. E não para por aí. Os importadores e as agências de certificação apertam o bodegueiro principiante: quando um recém-chegado apresenta-se diante deles dizendo que quer jogar na liga kosher, eles pedem preços e aplicam tarifas que tornam difícil para seu vinho competir com os já instalados no mercado. Nada pessoal, são negócios.

Um passeio pelo Call de Barcelona
Curiosamente, ou talvez não, se há uma área na Espanha em que o impulso dos vinhos kosher novos é mais aparente que em qualquer outra, essa região é a Catalunha, a comunidade autônoma com a maior presença judaica da Espanha. Em Barcelona, escondida nesse estreito nó de ruelas atrás da Catedral que compõem o Call ou Judería, encontra-se a Call Books & Wines, uma loja de propriedade de David Liebersson, um rabino que tem sua própria agência de certificação de vinhos kosher.

Suas prateleiras exibem uma coleção de vinhos kosher espanhóis: aqueles do Celler de Capçanes, os de Elvi Wines, a nova gama de Cavas de Vallformosa, um tinto do Grupo Faustino chamado Pico Alta ou o Ramón Cardova, que produz o Ramón Bilbao desde 2001, entre outros. Seu empresário, Daniel Santillo, explica que a loja instalou-se em Barcelona justamente por causa da força emergente do vinho kosher catalão.

E não lhe falta razão. Em Catalunha, começaram a aparecer, no início do milênio, uma série de iniciativas que deram frutos em vários projetos de sucesso. Até onde sabemos, pode-se encontrar vinhos kosher de qualidade em Montsant, Priorat, Alella e Cava. Um caso notável é o do Celler de Capçanes, que decidiu dedicar-se ao engarrafamento, começou a produzir vinhos kosher no final do século passado e, desde então, ganhou todo o reconhecimento possível pela sua Peraj Ha’abib, distinto de forma recorrente entre os melhores kosher do mundo.

O retorno do Sefardita errante
Mas, sim, há um exemplo paradigmático de Elvi Wines. Um grupo que produz atualmente quatorze vinhos em oito Denominações de Origem espanhola. E acaba de inaugurar, em parceria com a Castillo de Sajazarra, a primeira bodega 100% kosher da Espanha, na D.O. Alella. Elvi Wines nasceu em 2001. Seus proprietários, o casal Moisés Cohen e Ana Aletá, ambos sefarditas, já viviam há quase duas décadas na Espanha. Moisés, marroquino de nascimento, formou-se engenheiro agrônomo em Israel e chegou a Falset nos anos 80. Ali viveria, em primeira pessoa, o despertar do Priorat, iria trabalhar como consultor para várias bodegas e daria forma a seu próprio negócio.

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“Nossa ideia, desde o início, foi fazer vinhos em diferentes Denominações de Origem. Buscando sempre a personalidade das variedades nativas e o caráter mediterrâneo”. Diz Cohen. “Alguns vinhos, nos quais o fator ecológico fosse consequência da naturalidade de nosso sistema de trabalho, e nos quais o certificado kosher fosse somente uma nota final, nossa forma de fechar o círculo com nossa própria história pessoal como sefarditas. Algo, enfim, que fazemos porque nos dá vontade. Mas que não define o vinho, complementa-o”. Sua maneira de trabalhar é associando-se, onde quer que seja. Com uma família produtora local.

Em Alella, recentemente, e antes em Rioja, onde produzem Matí e Herenza. Os vinhos têm sido feitos com os Líbano de Castillo de Sajazarra e com seu enólogo, Jabier Marquínez. Que acaba de publicar um livro sobre a presença do vinho na Bíblia. Em Priorat e Montsant, com José Luis Pérez Verdú e seu sobrinho Marc Pérez, responsável pelo trabalho diário que dá lugar a El 26, seu vinho do Priorat, a Clos Mesorah, seu recém-nascido Montsant e, de forma similar, em Utiel Requena, Ribera del Júcar, Cava… “Kosher? Sim, por tradição, por cultura, porque acreditamos nisso e é nossa herança cultural, uma espécie de certificado ISO inventado há três mil anos pelos nossos antepassados, mas não como um caso de negócios. Quem começa por aí, muitas vezes erra.”

Texto: Miguel Angel Rincón
Ilustrações: Jorge César Sánchez

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