Gastronomia: Pierre Gagnaire & Hérve This, polêmica na mesa.

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Pirre & HervéA excelência culinária e a investigação científica,representadas pelo chef Pierre Gagnaire e pelo físico Hervè This, são colocadas frente a frente para analisar o momento que a alta gastronomia moderna atravessa e debatem as novas possibilidades que se abrem frente a essa conjuntura.

Comer em um desses restaurantes, onde servem pratos vanguardistas, converteu-se em um exercício temerário.
As fronteiras entre a gastronomia, arte e ciência se evaporam e a alta gastronomia moderna consegue excitar nossos sentidos através de propostas criadas em verdadeiros laboratórios de sabor.
Pierre Gagnaire, chef do restaurante homônimo na Rua Balzac, em Paris – reconhecido com as três estrelas outorgadas pelo guia Michelin, para a culinária de excelência – e o físico-químico Hervé This, inventor da gastronomia molecular, defendem a aliança entre cozinha e investigação científica e fazem isso com veemência e paixão.

Reunidos no escritório de Gagnaire, com vista para a Avenida Champs- Elysées e a poucos metros de seu restaurante, fazem da entrevista uma fascinante batalha verbal: corrigemse, provocam-se e elogiam-se, enquanto convidam a remontar os últimos anos do universo culinário.

exelencia na culinaria

A cozinha são palavras 
Mais de vinte anos depois da criação da cozinha molecular, qual é o balanço?
Sentado em frente ao computador, com o cabelo grisalho e despenteado caindo sobre o rosto, This responde como se falasse de uma época pré histórica.
“A cozinha molecular é algo que pertence ao passado, aos mais velhos”, diz isso e ri espontaneamente.

“Essa disciplina utiliza novos utensílios, que permitem criar pratos que não existiam antes”, explica.
“Nasce dos descobrimentos da gastronomia molecular, que é uma ciência. Trata-se de um movimento renovado a partir do ponto de vista técnico. Hoje em dia, o famoso sifão para criar mousses é vendido em comércios populares. E nas cozinhas encontramos materiais apropriados para laboratórios, como evaporadores rotativos, sondas de ultrassom, nitrogênio líquido, filtros, etc. Essa tendência foi internacionalizada e hoje se pode dizer que a atividade culinária foi modificada”.

Pierre Gagnaire, 63 anos, olhos azuis, e com vivacidade no rosto, foi criado em uma pequena comunidade rural, próxima à cidade de Saint-Etienne. Gagnaire é filho de um dono de restaurante e chef responsável de um extenso império culinário presente em Londres, Las vegas, Moscou, Hong Kong, Seúl, Dubai e Tokio. Ele mostra um sorriso resplandecente e acrescenta:

“O primeiro a desenvolver esse tipo de culinária com sucesso e de forma extremamente inteligente foi Ferran Adrià. Para ele, a cozinha molecular tem sido um verdadeiro modo de expressão. Eu o respeito profundamente, ele trouxe uma verdadeira renovação para a culinária, porém, posso dizer sem medo de estar errado que, quando alguém pedia a ele um frango ou uma carne cozida, ele se sentia incomodado. Isso é o que senti quando o visitei em seu restaurante. Mas Adrià teve a genialidade de utilizar esses novos materiais de uma forma criativa e lúdica”. Gagnaire se expressa com suas mãos, que “voam” como dois pássaros exaltados.

“Minha história é diferente”, afirma. “Eu gosto de pegar um produto e servir de modo que o comensal o reconheça”.
O método de trabalho de Gagnaire consiste em desapossar o alimento de todas as suas qualidades sensoriais exceto o sabor, para surpreender, com uma forma e com uma estética nova.
“A primazia pela estética sobre o gustativo teve origem na história pessoal de Gagnaire.”
Eu gostava de cozinhar; não amava nem tampouco gostava de comer. Eu simplesmente segui a tradição familiar que indicava que o filho maior deveria encarregar-se da granja e do restaurante do pai e assim eu o fiz, sem me questionar.

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Eu sou de uma época anterior a cozinha molecular”, explica.
“Mas, a partir do meu encontro com o Hervè, disse a mim mesmo que não queria privar-me desses novos materiais”.
E de modo surpreendente diz: “Hoje posso dizer que não é o estético que se sobressai e sim as palavras. A cozinha são palavras”.

Viajar com o gosto
Sabe-se que o aroma de um prato pode nos levar a um lugar da nossa infância ou nos lembrar das receitas da vovó.
Só que o poder das palavras sobre o paladar é um assunto do qual se fala pouco.
“Nos anos setenta, a guia Gault et Millau começou a se referir à cozinha com termos não habituais. Escreviam coisas como gesto culinário e os cozinheiros começaram a ser pessoas importantes. O fato de nos referirmos à cozinha com uma terminologia alegre, poética, quase lírica, libertou também os cozinheiros”, afirma Gagnaire.
“As palavras substanciais são, efetivamente, nossa primeira aproximação ao sabor”, explica Hervè  This.
E para ilustrar sua importância, o cientista pede que pensemos na palavra limão que, ao ser pronunciada, faz com que comecemos a salivar.

Isso se deve ao fato de termos um reflexo condicionado de salivação que protege as mucosas da nossa boca contra a acidez da fruta: a saliva funciona como um tampão que evita a sua acidificação, quando um produto ácido entra em contato com ela.
“Na realidade, o mais importante é o que chega primeiro ao comensal, porque o ser humano é alguém que deve ser capaz de reconhecer o que vai comer. Nesse reconhecimento, tudo conta: o aroma, o sabor e a forma, mas é importante a ordem a que são submetidos ao comensal”, insiste This.

Gagnaire

A arte e seus inimigos
Com um pulo, Gagnaire sai da cadeira e dirige-se a uma sala anexa. Volta com dois livros em suas mãos: L’art culinaire français, de 1959, e La cuisine gourmande, de um dos fundadores de la nouvelle cuisine, Michel Guérard, escrito em 1977.
Abre os livros com um gesto teatral e exclama, “Olhem isto! É genial!” e ambos dão risada como se observassem uma relíquia paleolítica. É verdade que as fotos que ilustram ambos os livros são um pecado de excesso calórico e estético.

 “Sempre me surpreendi com a pouca atenção decorativa que se dava a cozinha burguesa, diferente da cozinha popular, porque quando penso na minha avó, lembro-me que, quando ela nos servia para comer, o fazia sempre em uma louça que tinha um aspecto agradável, transmitia amor”, disse Gagnaire e dá um sorriso com um gesto de ternura.

Os cozinheiros de hoje são também estrelas midiáticas. A respeito disso, This opina que “na medida em que a arte culinária é efetivamente uma arte, eu milito, há anos, para que os chefs sejam reconhecidos da mesma maneira que um Rostropovich, como os escritores e os escultores.             Ao contrário do que muitos acreditam, os chefs sempre foram estrelas. Os livros de cozinha antigos mostram isso muito bem. Quando Napoleão Bonaparte deu o cargo de ministro de assuntos estrangeiros a Talleyrand, sua primeira ação foi reivindicar um cozinheiro, que foi Marie-Antoine Carême, conhecido como o chef dos reis, um dos primeiros chefs de cozinha a adquirir fama internacional.”

Como toda a inovação, a cozinha molecular tem inúmeros inimigos. Um deles é o jornalista Jörg Zipprick, que em 2011 publicou uma investigação (Não quero voltar ao restaurante!) cujo argumento principal é demonstrar que essa modalidade culinária inclui demasiados aditivos químicos.
“Vamos esclarecer o assunto Zipprick”, propõem This: “Eu e ele tivemos um debate em um programa de rádio, assim que o livro foi lançado. Eu mostrei a ele, publicamente, numerosos erros que ele prometeu modificar na segunda edição do livro e não o fez. É um homem desonesto que fez de sua crítica à cozinha molecular seu sustento”.

Nota a nota
Antoine Parmentier foi um farmacêutico francês do século XVIII. Em 1785, época de escassez de alimentos, ele propôs cultivar batatas. Mas o povo não queria saber desse alimento já que, na época, acreditava-se que a batata era a transmissora da lepra.
Para incitar as pessoas a perderem o medo da batata, ele decidiu convencer o rei das propriedades do produto. Luis XVI aceitou e concedeu a Antoine Parmentier alguns terrenos para o cultivo.

Os guardas fingiam-se de distraídos diante daqueles que iam roubar o controverso tesouro e o monarca começou a usar uma flor de batata na solapa.
A estratégia converteu se em uma fabulosa campanha de marketing, que serviu para aumentar o consumo do tubérculo. This conta esta história para ilustrar sua estratégia:
“É exatamente a mesma coisa que fiz para popularizar a cozinha molecular. Meu objetivo era fazê-la acessível e para consegui lo entendi que devia passar pelo paladar do rei. E os reis de hoje em dia são aqueles que podem comer em um restaurante três estrelas”.

Essa mesma dinâmica é a que se propõe para difundir sua nova invenção: a chamada cozinha nota a nota. Através dela, mergulhamos em um terreno semelhante à ficção científica, mas que, sem dúvida, é uma realidade já presente entre nós.
Tomates mozarela feito sem tomates e mozarela?
Um prato que se parece a um ovo com a gema de cor laranja e a clara azul?

A cozinha nota a nota propõe constituir nossos alimentos reunindo compostos naturais ou sintéticos. Um composto é um conjunto de moléculas idênticas, como é o caso da água.
Vamos ver, em nossas cozinhas, a multiplicação de frascos em cujas etiquetas leremos algo como aroma de manjericão, etanol, glicose ou polifenol?
Que sabor? Que consistência? Que aspecto terão os pratos elaborados a partir desses compostos?
A cozinha nota a nota vai dar um novo empurrão à gastronomia colocando em risco a sobrevivência dos pratos tradicionais?

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Em 2050 essa modalidade será uma velha recordação futurista ou será uma prática culinária atual?
Para explicar, This recorre à música:
“Existem pianos, violinos, trompetes. A nota que emite um violino pode se descompor em ondas sonoras puras e desde 1940 é possível fazê-lo através de um computador. Anos mais tarde, graças à invenção do sintetizador, puderam-se agregar novos matizes com os quais se cria um som, através do qual se concebe uma melodia. Na cozinha nota a nota acontece da mesma maneira: o violino seria a cenoura, que “é feita de ondas sonoras” – água, celulose, açúcares, ácidos orgânicos, etanol -; eu posso misturar esses compostos como quiser para criar sabores e aromas nunca vistos antes em um prato.

Trata-se de empreender o caminho da síntese química (processo para obter produtos que não existem na forma natural ou para produzir novas substância químicas). Se adicionamos cloreto de sódio (sal) ou sacarose (açúcar) às cenouras que vamos cozinhar, elas terão um sabor mais diferenciado. Chamamos a isso de nota”.
Gagnaire reconhece que necessita de um pouco de tempo para integrar a cozinha nota a nota em seu menú “e talvez não seja eu quem faça isso, e sim meu sucessor, não sei”.

Sem dúvida, foi ele quem criou e batizou como Nota a Nota número 1, o prato que foi apresentado durante um jantar especial realizado em Hong Kong em 24 de abril de 2009. “Teve uma recepção incrível”, entusiasma-se. O segundo prato nota a nota que criou Gagnaire se chama Chick Corea, inspirado no músico de jazz, e que foi apresentado durante o Salão do Livro em fevereiro de 2013, no primeiro concurso de cozinha nota a nota.

Hervé

Política Gastronômica
Este não é somente um projeto culinário e sim, fundamentalmente, um projeto político.
“Em 2050 haverá dez bilhões de pessoas sobre o planeta, isso é fato. Como alimentar essa quantidade de pessoas?
E como ajudar os agricultores a ganhar a vida?

Do mesmo modo que os viticultores ganham mais fabricando vinho que cultivando uvas, os agricultores – e não só os industriais – poderiam enriquecer se produzindo frações a partir de produtos vegetais ou animais clássicos (hoje os supermercados pagam aos agricultores um euro por quilo de cenouras, e eles só lucram 20 centavos). Por outro lado, em vez de vender frutas e verduras, que correm o risco de estragar durante o transporte, poderão vender frações delas (carotenos, açúcares, aminoácidos, etc).

Outra vantagem; a economia de energia já que, quando transportamos estes alimentos, transportamos principalmente água, “Não seria mais razoável transportar produtos mais leves?”, interroga This.
Também seria uma maneira de evitar o desperdício de alimentos que chega a cifras estarrecedoras: perde-se 45% dos produtos, apenas no caminho que vai do campo a nossas mesas. “É terrível!”, espanta se Gagnaire, “desde que comecei a trabalhar, jamais compreendi o desperdício que vai para as latas de lixo das cozinhas dos restaurantes.
“É inaceitável!” – sua cabeleira se agita para trás e para frente, ao ritmo de suas afirmações. Ele está convencido de que a cozinha nota a nota é o futuro.

“Eu também acho que vai ser o melhor. Sobretudo para fazer a frente ao problema político iminente. Que consiste em buscar alternativas para alimentar a população mundial. Evitando o desperdício de alimentos.”
Enquanto isso, você pode começar a experimentar em sua própria casa um aperitivo que This batizou por “Feuille morte”.

Aqui vai a receita:
600 ml de água, 400 ml de etanol, 0,001g de fosfato de cálcio, 0,001g de fosfáto de sódio, 0,3g de taninos enológicos, 10 g de glicose e uma gota diluída de metil fenol.

Bem-vindos ao futuro e bom apetite.

Revista Sobremesa
Autor: Renée Kantor
Fotos: Jacques Gavard

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