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Será que existem peixes de esquerda e peixes de direita?
Embora pareça estranho, há peixes que não nadam igual aos demais e que, durante seu crescimento, sofrem curiosas transformações.
São os peixes chatos.

Pode-se pensar que os peixes estão bastante distantes da política. E realmente estão. Mas há, sim, peixes de esquerda e direita.
Todos eles são peixes bastantes inusitados e pertencem à ordem pleuronectiformes, que significa algo como “os que nadam de lado”.
São os chamados peixes chatos,entre os quais há algumas estrelas da gastronomia marinha, como o pregado e o linguado.

O adjetivo “inusitado” não se refere ao fato de serem peixes pouco conhecidos do grande público. O fato é que a sua forma é estranha: falta-lhes simetria bilateral e exibem os dois olhos no mesmo lado do seu corpo.
Eles também são peixes preguiçosos, pouco partidários de “viajar” muito e passam a maior parte de sua vida deitados no fundo do mar.
São os chamados peixes bentônicos, ou seja, indivíduos que estão íntima e permanentemente ligados ao fundo do mar, quase sempre arenoso. Estes peixes apresentam um aspecto muito distinto com relação à bilateralidade de seu corpo: o lado do corpo que toca o fundo do mar, em geral, tem uma coloração clara e não apresenta olho.

Já na face oposta (dorsal ou ocular), revelam uma tonalidade mais escura e é onde ficam localizados os dois olhos. Mas essa questão de lado de cima e lado de baixo é enganosa: não é o dorso que está para cima, tampouco a zona ventral que está para baixo.
Em alguns casos, ocorre que os olhos estão no lado direito e, em outros, do lado esquerdo.
No que diz respeito à cor escura do lado superior e à clara do lado inferior de seu corpo, obviamente deve-se a razões de camuflagem e mimetismo.

O lado claro fica camuflado com o fundo do mar, e o lado escuro mimetiza-se com o cenário da superfície oceânica.
Acerca dessa peculiaridade, há uma lenda que, como de costume, envolve o pescador mais famoso de todos os tempos: São Pedro.
Segundo a lenda, o apóstolo capturou um peixe achatado e quis comê-lo. Então, ele colocou o peixe sobre as brasas para assá-lo, mas, ao que tudo indica, nesse dia São Pedro estava sem paciência ou mal-humorado.
Como o processo demorou mais do que o esperado, ele, muito irritado, pegou o peixe e jogou-o de volta na água.
De acordo com essa lenda, o lado escuro do peixe se trata da parte que estava sobre as brasas de São Pedro.

Peixinhos intrigantes

Quando nascem, esses peixes são bem organizados e apresentam um olhinho de cada lado do corpo. Em sua fase infantil, são travessos, curiosos, gostam de nadar e se mover.
À medida que crescem, vão achatando-se, mas não de cima para baixo, como lembra o aspecto das raias, mas de um lado ao outro.
Existem outros peixes que também se achatam ou se comprimem, mas nossos pleuronectiformes, cientes de que vão passar a vida inteira deitados de lado, como os romanos em seus divãs, experimentam várias transformações, que afetam principalmente o seu rosto.

Um dos olhos, sem dúvida, necessitado de companhia, migra até situar-se junto ao outro, ambos do mesmo lado.
As narinas também se deslocam para um mesmo lado e a boca se deforma.
Não são muito bonitos, mas alguns deles são autênticos aristocratas do mar, como os citados pregados (partidário da esquerda) e o linguado (que é de direita).
Ao nadar, esses peixes deslocam-se também de lado, daí o apelido da ordem a que pertencem (do grego pleura, ou lado, e nekton, nadador).

Um pouco parecido com o que acontece com os humanos, mas sem a mesma liberdade partidária para escapar dos modelos políticos de seus pais, sua vocação para a esquerda ou direita é dada a eles pela família, não sendo um acaso ou decisão pessoal.
Assim, são “de esquerda” todos os da família citháridos, scophtálmidos e bóthidos, todos eles da subordem pleuronectoideos.
São “de direita” os pleuronéctidos (dessa mesma subordem).

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Pregado: plano, porém grande

Há exemplares que registram mais de doze quilos, contudo o que se costuma ver nos mercados é um peixe muito menor, normalmente procedente de pesqueiros ou viveiros.
Os romanos adoravam esse peixe, mas o costume exigia que os exemplares de maior tamanho fossem “presenteados” ao imperador da vez.

Essa era a melhor maneira de evitar problemas, uma vez que fervilhavam espiões pelas costas italianas, dispostos a denunciar quem pescasse algo excepcional e não o desse imediatamente para a mesa do soberano.
Certa vez, ao imperador Domiciano, foi dado um pregado de tamanho supreendente, pescado perto de Ancona.
Cozinhá-lo seria um problema, devido ao seu tamanho descomunal. Então, Domiciano convocou o Senado para ajudá-lo a solucionar o apuro. Naquele momento, um senador por nome Montano, conhecido gastrônomo, sugeriu que o tamanho do pregado justificaria a construção de um recipiente no qual pudesse cozinhar o peixe inteiro, porque seria um crime
cortá-lo.

Felizmente, Domiciano concordou. Poucos peixes foram tão maltratados pela alta cozinha como o pregado.
Talvez, só o linguado tenha sido objeto de tantas tramoias culinárias.

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Outras planícies

Obviamente, o líder dos peixes de direita é o linguado (Solea vulgaris).
Se os franceses chamaram o pregado de “faisão do mar’’, o linguado foi apelidado de “perdiz do mar”. Abundam nos receituários clássicos na Espanha e Portugal preparações malucas,  consideradas em outros tempos o ápice do sibaratismo, mas que não prestaram nenhum favor ao linguado, que tem suficientes méritos para não necessitar de máscaras de sofisticação.

O linguado não é muito inclinado a dar grandes passeios. Ele gosta de ficar quietinho, no fundo arenoso, para estar, o mais possível, camuflado.
Seu nome científico faz referência ao seu aspecto, e não à textura de sua carne.
Os romanos já apreciavam esse peixe, bem como sabiam do seu valor; o velho Apicio, famoso cozinheiro romano, incluiu algumas receitas em seu receituário culinário.
Frequentemente citado, Comide admite que o linguado “é adequado para os mesmos cozidos feitos com rodovalho, mas a preparação que mais lhe convém é a frita, com bom óleo ou com fatias de presunto e um pouco de limão azedo”.

Sobre o seu aspecto e frescor. É bom ressaltar que a melhor forma de garantirmos a qualidade de um linguado é, ao comprá-lo em um bancada de peixaria, tatear a sua pele para verificar se está escorregadia. E jamais seca e áspera.
Depois de escolhido, o melhor final para esse peixe é a própria panela. Se suas dimensões permitirem, e deve vir acompanhado de bom óleo – muito óleo, para que o peixe nade nele!
Agora, se o seu tamanho não permitir a panela, use uma boa churrasqueira.

Em ambos os casos, é claro, o peixe deve estar inteiro. Com cabeça, pele e espinhas.
É verdade que as preparações populares utilizam filetes de linguado. Sendo algumas muito efetivas e outras nem tanto.
Mas, lamentável mesmo, é ver que se prescinde da consistência gelatinosa. Que aporta nas carnes do linguado em seu contato com a pele.
Deixa-se,infelizmente, nas bancas de peixe, sua espinha dorsal. Matéria-prima básica para o melhor do fumets.
Pedir e conseguir esses restos depreciados pela clientela anterior nas pescarias, é digno de provocar um sentimento de comiseração. Ao pensar na pessoa que abandonara ali, essa espinha, que provavelmente, por ela foi julgada apropriada apenas para os gatos vira-latas.

O linguado é, sem dúvida, um “ilustre” do mar. Em sua dieta entram moluscos de concha e pequenos crustáceos.
A revanche vem quando alguns dos primos maiores desses últimos cumprem a vingança e se banqueteiam à base do linguado. Sempre que têm oportunidade.
Enfim, peixes-chatos, de vida chata… Alguns com olhos voltados para a direita. E outros para a esquerda. Independente do lado em que estão, podemos fazer grandes receitas com esses pleuronectiformes.

Texto: Cristiano Álvarez

Adaptado por: Paula Taibo