Matéria Prima: Partes nobres do porco ibérico

Das profundezas da anatomia suína surgem umas peças ignoradas por alguns e repudiadas por outros, que reivindicam sua nobreza em virtude de sua textura e suculência deliciosa. Recuperadas pelos grandes chefs, a acessibilidade de preço e as suas virtudes nutricionais, tornam-nas adequadas para a cozinha do dia a dia.

PRESA IBÉRICA_8263Sobre a pergunta de onde reside a verdadeira nobreza do porco ibérico, um nutricionista provavelmente responderia que está em seu potencial energético, já que, tirando alguns preconceitos existentes, a carne magra do porco é um alimento que poderia ter sido recomendado pelo próprio Ponce de Leon* em sua busca incansável pela fonte da juventude, e cujo teor de gordura não é maior que o da carne de vaca, enquanto que seu teor em ácidos oleicos pode ser até mais favorável para o consumo humano(geralmente é recomendado para pessoas com problemas cardiovasculares).

Além disso, proporciona proteínas de grande valor, pois tem aminoácidos essenciais como ferro, zinco e inúmeras vitaminas do grupo B. Um economista, ao contrário, apontaria para o fator monetário como selo da distinção suína e não hesitaria em destacar que, durante 2013, a produção de carne deste animal atingiu níveis históricos na Espanha, com um aumento do preço médio das peças frescas em quase 12% em relação ao exercício anterior; por outro lado, o consumo desses cortes pelas famílias aumentou apenas cerca de 3%, segundo dados do Ministério da Agricultura da Espanha. Para muitos, isso é um sinal de dignidade que tira o leitão da lama de seu chiqueiro histórico, conseguindo elevá-lo aos níveis mais altos do pódio alimentar.

No entanto, um ecologista desprezaria olimpicamente os aspectos materiais do assunto e definiria nosso amigo, o leitão, como parte insolúvel do meio ambiente como um todo, pelo qual a qualidade do produto deriva do entorno privilegiado e das condições saudáveis em que são criados. Fruto da mistura de Sus scrofa ferus e Sus mediterraneus, a ilustre raça ibérica pratica seu trote por pastagens arborizadas e se alimenta com grandes quantidades de bolllota (nozes) durante o período de montanera (sistema de criação ao ar livre, no qual o animal se alimenta, majoritariamente, com os produtos naturais da montanha).

Isto contribui para favorecer uma proporção de gordura muito mais equilibrada e estabelecer uma porcentagem muscular muito maior que a de outros de seus congêneres. Se a isto somarmos uma escrupulosa etapa de cura, que pode se estender em até 36 meses, teremos o que está reconhecido internacionalmente com a autêntica estrela da gastronomia espanhola premium: o presunto cru ibérico, uma iguaria que tem sido objeto de controvérsias nestes últimos meses, devido às mudanças praticadas sobre a legislação vigente.

PEÇA POR PEÇA
No entanto, para os gourmets e amantes dos prazeres da carne, parece que há vida para além do célebre “prosciutto” ou das costeletas e costelas. Demonstrando o caráter muitas vezes instável das ciências culinárias, na raiz da crise dos anos 1990, os grandes chefs resolveram que a nobreza da carne suína também deveria residir em alguns cortes não tão nobres do porco, que antes eram descartados ou simplesmente ignorados pelos profissionais e que, hoje, passaram a ocupar um lugar de honra nos restaurantes mais exclusivos. Seu sabor e sua textura tornaram essas carnes dignas de um prestígio incomparável, dando uma reviravolta naquele famoso ditado cuja essência dizia, laconicamente, que “do porco se come até os pés.”

Liderando este ranking, encontramos o “secreto”. Um corte em forma de leque localizado entre o ombro e a “pancetta”. (Para entendermos, na altura da axila do animal). Também conhecido como “cruceta”, deve seu nome ao fato que só pode ser visto quando se corta um músculo na horizontal – embora não faltem os que assegurem que, na realidade, tal denominação corresponda ao fato de que antigamente os açougueiros ocultavam estas peças de seus clientes porque preferiam guardá-las para seu próprio consumo. Não é muito atraente visualmente, mas seu alto teor de gordura proporciona um sabor muito agradável, o que a torna ideal para ser preparada na brasa. Sim, existe uma diferença considerável entre o secreto ibérico e o que provém do porco branco, de forma que, graças a seu preço acessível, o primeiro se torna uma preferência.

Igualmente importante é a “presa”. Uma porção muito suculenta devido, em grande parte, à quantidade considerável de gordura intermuscular que possui (em Sevilha é conhecida como presa “do padre”, porque quando chegava a época da matança, o pároco de cada região procurava guardar a iguaria para ele mesmo). Está localizada entre a paleta e a cabeça da coluna. No que poderia ser considerado o “ombro” do porco. O fato de estar em uma região de tanta mobilidade torna a carne fibrosa e muito nutritiva e que admite qualquer tipo de preparação.

Fica boa como carpaccio, com pimentões ou acompanhada por molho de cogumelos. Embora exista quem faça hambúrgueres com ela. Prefere os cozimentos curtos para poder ser servida ao ponto. Tem forma ovalada e de cada porco podem ser extraídas duas peças de uns 500 gramas cada uma. Chegando a 25 euros o quilo no mercado, o que nos dá uma ideia da sua alta qualidade.

FORÇAS DA NOBREZA
SECRETO IBÉRICO_8269

Outras peças que exibem seu estado aristocrático são a “pluma”. Que tem formato plano e triangular e está localizada no músculo rombóide toráxico do animal; e a “sorpresa”, ovalada e de cor vermelho-escuro. Cuja textura fibrosa admite inúmeras combinações (com molho romesco é espetacular). Embora esta última continue sendo desconhecida, sempre constituiu um elemento essencial na cozinha tradicional de Extremadura (Espanha). E suas características diferenciais fazem com que seja procurada cada vez mais pelo público.

Mas para a realeza, as “bochechas”. (Alguns cortes dos músculos do masseter e pterigóideo medial, o que quer dizer a cara inferior do porco). Que embora fossem jogadas diretamente no lixo, agora gabam-se de linhagem e procedência. E não se intimidam em olhar por cima para os pratos mais sofisticados do cardápio. Expressiva e gelatinosa, quando é cozida em molho. Muito mais robusta, se for preparada na chapa, limpar esta parte do porco dá muito trabalho. Mas uma vez feito, o resultado é compensatório e aceita todo tipo de proposta. A mais habitual é mergulhá-la no vinho
tinto. Embora tenha aqueles que façam-na com cerveja, lentilhas ou pinhões. Inclusive, Martín Berasategui gosta de prepará-la ao curry.

Uma das partes mais desconhecidas da anatomia suína. Mas não desprovida de sua linhagem particular, é o “lagarto”. É uma tira de uns dois centímetros de espessura na região da coluna vertebral, entre as costelas e o lombo. Seu caráter gorduroso pode ficar acentuado ao ser preparado com sal. Mas é mais comum encontrá-lo recheado, com batatas ou ao conhaque, entre outros. De igual prestígio são as “castañuelas”, glândulas salivares do porco, ou o “violín.” Que é a porção de carne grudada ao osso que junta as coxas.

Por fim, last but not least, temos o “lombo” e o “filé mignon”. Duas peças compridas e cilíndricas integradas por direito no catálogo senhorial que temos à mão. Apesar de que seu consumo é de maior costume que todos os anteriores.

Embora, em geral, estas partes do porco sejam preparadas de maneira simples para respeitar, ao máximo, o seu sabor. O seu valor gastronômico também as tornou dignas de abordagens culinárias muito mais inovadoras. Com técnicas japonesas como o cozimento a vácuo oferecido pelo chef Ricardo Sanz. Ou procedimentos destinados a tirar a gordura do produto com frutas ou elementos marinhos. Como fazem os cozinheiros do restaurante de Joaquín Felipe e Toño
Pérez, entre outros.

*Juan Ponce de León foi um conquistador espanhol do início do século XVI. Acredita-se que tenha sido o primeiro europeu a ter visitado a Flórida. (Foi ele que deu o nome à região), após ter partido à frente de uma expedição em busca da “fonte da juventude”.

Revista Sobremesa

Autor: Álvaro López del Moral
Imagens: Antonio de Benito

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