Matéria Prima: Berinjela

Prima-la-Materia-Berenjenas-Antonio-de-Benito-2014-julio-agosto (2)A berinjela esbanja um catálogo de virtudes que a situam na primeira linha na luta contra o envelhecimento precoce. Portanto, é constante sua presença na alta cozinha.

A fonte da juventude não está na lagoa de Dethesda, nem na península da Flórida ou na mística ilha de Bimini. Aparentemente, a força da eterna frescura encontra se no interior de uma humilde berinjela, vegetal cujo consumo diário poderia ultrapassar as aspirações regenerativas do próprio Dorian Gray. Pelo menos é o que parecem creditar-lhe recentes estudos realizados pelo Serviço de Investigação Agrícola dos Estados Unidos (ARS). Segundo eles, o elevado conteúdo que este vegetal apresenta em antioxidantes, especialmente flavonoides e ácido clorogênico, fazem dele um poderoso aliado na luta contra os estragos ocasionais pelo passar do tempo, assim como é um poderoso agente para a prevenção de doenças cardiovasculares e cancerígenas.

Além disso, também é recomendável seu consumo para aqueles que querem fazer regimes para emagrecimento – “A berinjela não incha nem enche”, diz a sabedoria popular – devido ao seu caráter tonificante e depurativo, já que estimula o funcionamento do fígado e facilita o esvaziamento da vesícula biliar. Muito bom em qualquer idade.
Prima-la-Materia-Berenjenas-Sumario-Antonio-de-Benito-2014-julio-agostoConvertida em um pilar para alcançar a longevidade saudável, a berinjela está à frente de suas companheiras da horta.

Este resistente vegetal não apresenta um catálogo tão exuberante como seu primo pimentão, nem proporciona rendimentos financeiros como o pepino. Porém, tem numerosos atributos: a versatilidade na cozinha e sua carne esponjosa fazem dela uma peça imprescindível na gastronomia mediterrânea. Apesar de proceder da Índia e haver chegado até a Europa através da cultura sefardí, sua presença em pratos como o pisto manchego (espanhol) sempre utilizado nos filmes de Pedro Almodóvar; a lasanha – sua homóloga grega -; a moussaka; a escalibada catalã; o ratatouille francês ou até mesmo em diferentes propostas, como gratinada com queijo, recheada de carne picada, assada, com bechamel ou simplesmente frita e cortada em rodelas muito finas (chips de berinjela), são alguns exemplos que demonstram o grau de implantação que a berinjela alcançou no receituário internacional.

Mesmo tratando-se de um produto econômico, goza de enorme aceitação na alta cozinha. Porém, nem sempre foi assim.
Cristiano Alvarez, escritor espanhol, conta que durante o século XVII, o cânone da catedral de Cuenca, Sebastian de Covarrubias, convertido mais tarde em Capelão de Felipe II, não teve dúvida ao afirmar que esse tipo de planta alterava os homens e provocava neles sentimentos de luxúria, além de causar tristeza e melancolia, proporcionando fortes dores de cabeça. Com relação ao último ponto, temos que dar razão ao clérigo: além da serotonina e da tiramina, as berinjelas contêm um alcaloide tóxico denominado solanina, que pode ocasionar enxaquecas e cefaleias. Esse componente está presente nas partes verdes do vegetal, e não causa problemas de saúde quando a berinjela é consumida cozida, uma vez que a parte nociva desaparece com o calor.

Prima-la-Materia-Berenjenas-Antonio-de-Benito-2014-julio-agosto (1)Existem berinjelas de diferentes formatos e cores. Em termos gerais, podemos distinguir quatro grandes tipos. As redondas, de tom roxo escuro e que pesam ao redor de 300 gramas, aceitam qualquer tipo de preparo, mesmo apresentando um sabor amargo, principalmente quando estão muito maduras.

Nestes casos, o mais indicado é cortá-las em cubos ou rodelas, salgá-las e deixá-las repousar entre 15 e 30 minutos, para que possam expelir o excesso de água e dos ácidos fenólicos que ocasionam o dito sabor. Este método é ótimo para que não se desmanchem nem fiquem excessivamente grossas, e para que possam ser preparadas na chapa ou na grelha. As berinjelas menos ásperas e fortes são as manchadas. Elas são ovaladas, de polpa branca e pele bicolor. As alongadas são ideais para a churrasqueira, patês ou cozidos; as sicilianas, de listras cor púrpura; as indianas e as esféricas, redondas e muito pequenas, são especialmente boas em conserva ou recheadas.

Deste último tipo, correspondem as internacionalmente famosas berinjelas de Almagro, variedades do Campo de Calatrava (Ciudad Real – Espanha), que contam com uma Indicação Geográfica Protegida desde 1994. Estas têm um delicioso sabor pelo processo de fermentação e tempero, que inclui vinagre, azeite, sal, cominho, alho, pimentão e água. São um excelente acompanhamento para uma cerveja ou vinho no verão. Na hora de preparar a berinjela na cozinha, devemos tomar alguns cuidados; em primeiro lugar, lembrar que se trata de um produto perecível, que aguenta um par de dias na geladeira e não resiste a temperaturas extremas, portanto deve ficar na parte menos fria – a gaveta de verduras.

Lembrar também que a pele é comestível. Mesmo sabendo que, como dissemos, é nela que se concentra a aspereza. Com a desidratação produzida pelo cozimento, ela muda de cor. Porém mantém intactas suas propriedades. Para fazer um cozido ou patê, é conveniente deixá-la repousar em água salgada. De 10 a 30 minutos antes de sua utilização. Isso lhe garantirá maior maciez. Devido à sua porosidade e caráter esponjoso. Este vegetal tem uma sede de óleo e azeite incontroláveis. Para evitar essa desagradável absorção de gordura, o ideal é prepará-lo na chapa. Ainda assim, se for fazê-lo frito, salgue previamente e cozinhe por alguns minutos no micro-ondas. Passe na farinha de rosca (que ajuda a impedir que o óleo penetre no seu interior). E frite a 170ºC, para que fique no ponto o mais rápido possível. Tire da frigideira e coloque sobre papel absorvente.

Revista Sobremesa
Autor: Álvaro López del Moral

Fotos: Antonio de Benito

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