Almanaque: Pizza – Brasileira ou italiana?

Texto: Paulo Samá     Fotos: banco de imagens

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Quem gosta muito – e olhe que sobra gente que gosta – sabe que ela é bem-vinda a qualquer hora e de qualquer jeito. No jantar; no almoço e até na hora do lanche. Saindo do forno quentinha, requentada para petiscar à tarde ou gelada para beliscar pela manhã. Comportadamente com garfo e faca; no guardanapo ou até com a mão. O que, cá entre nós, é uma delícia. Em fatias, cortada à francesa no happy hour; ou dobrada como um sanduíche. Sim, tem gente que faz até isso com ela, sem nem imaginar que, lá nos primórdios, era assim mesmo que se comia. Se existe algo que não tem regras nem padrões de consumo, é a nossa querida; amada; idolatrada-salve-salve… Pizza. E quando dizemos “nossa”, estamos sendo propositalmente literais, pois ela é, sim, coisa nossa.

A Pizza – com “P” maiúsculo, por favor, que ela merece – faz parte da família brasileira. Apesar de amada também mundo afora, temos de ser justos: a intensidade do amor nacional por ela é insuperável.

Mas de onde vem essa unanimidade, essa paixão que atrai quase todo brasileiro que respire?

PÃO DE ABRAÃO

A origem da Pizza é um tanto quanto nebulosa. Pois há várias vertentes sobre o assunto. Há os que creditam sua origem ao Antigo Egito. Onde, segundo se supõe, há mais de seis mil anos, foram feitas as primeiras misturas de farinha com água. O povo egípcio, assim como o babilônico e o hebreu, tinha o hábito de fazer essa combinação, para, em seguida, assar em primitivos fornos, obtendo assim o chamado “Pão de Abrãao”, precursor da Pizza de hoje.

Outra corrente dá o crédito à Grécia, onde eram feitas massas de farinha de trigo, arroz ou grão-de-bico, para assar sobre tijolos ardentes. Conta-se que esse hábito alimentar migrou para a Etrúria, estado criado por Napoleão na região central da Itália, que perdurou com esse nome de 1801 a 1808.

Por último, há os que defendem que a Pizza foi criada em tempos ainda mais remotos, no século III a.C.. Neste caso, a autoria é creditada aos fenícios, que preparavam uma espécie de pão com carne e cebola, tradição compartilhada também pelos turcos muçulmanos. Através da troca de experiências e mistura de culturas, o costume foi se propagando, inclusive através das Cruzadas, e acabou aportando em Nápoles, onde começa efetivamente sua história.

ALIMENTO DE GENTE HUMILDE

Em seu início em Nápoles, sua excelência, a Pizza, ainda não tinha a fama e a aura que a envolvem hoje. Na verdade, era conhecida como o alimento das classes mais baixas, comercializada por vendedores ambulantes e, mais à frente, por garotos portando pequenas estufas de cobre que mantinham a massa pré-aquecida. À massa, acrescentavam toucinho, peixes fritos diversos e, vez por outra, algum queijo – quando o mar estava para peixe, é claro, pois queijo era um luxo reservado às elites. Assim, fartavam-se os desvalidos da sociedade na região sul da Itália.

O status da pizza foi crescendo à medida que a receita evoluía. Os napolitanos foram os primeiros a fazer experiências interessantes e mais saborosas, acrescentando azeite de oliva, ervas, orégano e molho de tomate – aliás, o tomate, nativo da América, era outro luxo, levado à Europa pelos espanhóis. Feito isso, a massa era dobrada como um sanduíche, parecido com o atual calzone, e devorada com muito gosto e empenho. Dependendo do bolso do freguês, era possível colocar ainda linguiça, carne, ovos e outros ingredientes por cima. Criou-se, assim, a tradição de rechear a pizza com elementos novos e diferenciados. O delicioso hábito logo se espalhou, com novos sabores sendo agregados à receita. Nápoles passou a ser conhecida como a Terra da Pizza.

O RECONHECIMENTO

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Com tanta aura histórica em torno da cidade, foi natural que o primeiro pizzaiolo profissional surgisse em Nápoles, levando o conceito de Pizza a um patamar mais elevado. Vale aqui uma pausa para reverenciar Raffaele Espósito, padeiro napolitano a serviço de sua majestade, o Rei Umberto I da Itália, sem o qual nossas sextas, sábados e domingos não seriam os mesmos. Num rompante de patriotismo – ou por puro interesse em benesses da monarquia, não se sabe – Raffaele teve a feliz ideia de homenagear a rainha Margherita di Savoia. Foi dele, no ano de 1889, a iniciativa de abrir a massa e servi-la no formato redondo que conhecemos hoje, fazendo dos ingredientes uma verdadeira ode ao ufanismo italiano.

Escolhido de modo pensado, o recheio trazia as cores da bandeira do país: verde, branco e vermelho. O esperto pizzaiolo misturou, para tanto, as cores do manjericão, da mussarela e do molho de tomate. Nascia, naquele momento, um fenômeno gastronônomico que correria o mundo. Como a iguaria foi demasiado apreciada pela rainha, Rafaelle deu sua cartada definitiva, batizando a Pizza de… Margherita, como você provavelmente já deduziu. A fama do prato se disseminou pelas outras regiões da Itália, correu a Europa e, em seguida, ganhou o mundo.

A criação da primeira pizzaria também envolve uma pitada de contradição: alguns dizem que a pioneira foi a Port’alba, onde se reuniam os artistas, celebridades e intelectuais da época, como Alexandre Dumas. Este último, notório fã de Pizza, homenageou a redonda com citações em vários de seus livros. Por outro lado, há os que defendam que a primeira pizzaria de todas foi fundada em Nova Iorque, no ano de 1895, por Genaro Lombardi. Seja lá quem for o pai da criança – ou melhor, da ideia – o fato é que, seis mil anos depois, para nossa alegria, o mundo conta hoje com milhares de pizzarias, para todos os gostos e bolsos.

BRASIL E ITÁLIA: PATERNIDADE COMPARTILHADA?

Vale ressaltar aqui que nosso objetivo não é dividir opiniões nem puxar a sardinha – ou o aliche, se você preferir – para um lado ou para o outro. O que vem a seguir são constatações sobre as diferenças entre a Pizza brasileira e a italiana.

A maravilhosa iguaria chegou ao Brasil no final do século XIX, junto a muitos outros aspectos culturais e culinários que vieram na bagagem dos imigrantes italianos. Naturalmente popular entre eles, a Pizza começou a ser profissionalmente vendida no bairro paulistano do Brás. Segundo consta no livro Retalhos da Velha São Paulo, de Geraldo Sesso Jr., quem vendeu as primeiras Pizzas da cidade foi o imigrante Carmino Corvino, mais conhecido como Dom Carmenielo, na finada cantina Santa Genoveva, que ficava na esquina da Rangel Pestana com a Monsenhor Anacleto. Corria então o ano de 1910 e a Pizza, com esse impulso, começou a se propagar pela cidade, ainda que um tanto restrita à colônia italiana até a década de 1950.

Daí por diante, ganhou o país, adaptando-se mais e mais ao estilo brasileiro, com variações cada vez mais apetitosas de sabores e formatos, inclusive fugindo do tradicional, como as Pizzas de metro e de panela de pressão. Os formatos e sabores da Pizza brasileira também fogem à regra, e o que manda é a criatividade, inclusive a do cliente, que muitas vezes agrega novas ideias ao conhecimento do pizzaiolo. Ao redor do Brasil, você encontra os mais diversos – e até estranhos – tipos de Pizza, o que faz dela um prato muito difícil de entediar ou enjoar, por mais cheio de não-me-toques que seja o cidadão. Vejamos: a começar da borda, temos opções sem recheio ou com recheio com cheddar, requeijão, Catupiry® e até salsicha, em alguns lugares. A borda pode ainda levar cobertura de gergelim.

Quanto à massa, diferente da italiana, que é padrão, é possível escolher, em muitos estabelecimentos, entre a massa fina, média ou grossa. E quanto aos sabores? Bem, aí, temos um show à parte, ao qual a Pizza de nenhum país se iguala. Da tradicional mussarela até a de picanha com batata frita. Da Margherita (olha a rainha aí novamente) à portuguesa, passando pela napolitana, peruana, romana, champignon. Até mesmo ingredientes italianos que não são usados nas Pizzas de lá, agregam sabores indescritíveis às nossas, como o presunto de Parma, a sardela e outros. Prefere um toque oriental? Também tem.

No Brasil você encontra facilmente uma boa Pizza de shitake com shimeji coberta de mussarela, Pizza de salmão etc. Quem tem restrições alimentares também tem espaço garantido nesse universo, podendo optar por versões light que levam ingredientes variados e também deliciosos. E se o seu lado formiga adora se manifestar, os bons rodízios e pizzarias oferecem excelentes opções doces, das mais tradicionais às mais criativas, como misturar morango, chocolate, banana e leite condensado, salpicados com canela, por exemplo.

Com tudo isso, fica bem claro o porquê da Pizza ser quase um caso de paternidade compartilhada entre Brasil e Itália. A (boa) fama é tanta, que desde 1985, a Pizza ganhou um dia só para ela; 10 de julho é dia de chamar uma ou de ir à pizzaria mais próxima, sob pena de receber uma boa praga do pizzaiolo e sofrer de depressão até o próximo ano (e se ele for italiano, cuidado, pois isso pega mesmo – italianos sabem praguejar como ninguém). Sim, o 10 de julho é data comemorativa obrigatória. Isso, é claro, considerando-se que alguém precise de data específica para comer pizza.

E POR FALAR EM MOTIVO, TUDO PEDE UMA REDONDA

pizza3Quem nunca sentiu atração fatal por um pedaço de pizza de padaria com uma montanha de mussarela às duas da tarde, que atire a primeira pedra. É uma sensação quase irracional, a boca fica salivando, os olhos marejam.

Talvez isso ocorra porque a Pizza é mais do que um prato. (Termo que, inclusive, não faz jus à sua real importância). É um símbolo, se a gente pensar bem. Um ícone gastronômico. Simples assim. Não precisa de motivo, nem razão. E nem fome. Basta uma pontinha de gula. E não se sinta culpado, porque é normal, principalmente para paulistanos. Mas se ainda assim, você prefere achar motivos – ou boas desculpas – para comer de alma lavada, aí vai uma boa lista. Alegria, por exemplo, pede Pizza. Se acompanhada por um bom vinho, melhor ainda.

Do mesmo jeito, tristeza também pede, por que não? E você pode optar pelo mesmo vinho para acompanhar e afogar as mágoas. Ficar sozinho em casa pede Pizza, madrugada insone também. Assistir um bom filme refestelado no sofá vai bem com uma redonda. Visita de namorada, saída de cinema com a família, aniversário, também. Visita de sogra no sábado à noite pede uma fuga estratégica da cozinha. Onde fica a pizzaria mais próxima mesmo? Vitória em final de campeonato pede Pizza, derrota por 7X1 também – recomenda-se, no entanto, evitar a de frango em ocasiões assim.

Enfim, motivos não faltam. E quando a gente não tem nenhum, simplesmente inventa. Basta querer. Pizza vai bem com tudo! Tão bem, que virou jargão popular inclusive para situações indigestas. Afinal, quando acaba em Pizza, tudo fica mais fácil de engolir.

Deu vontade? Sempre tem uma pizzaria por perto. Preguiça de sair? Peça uma por telefone ou pela Internet. E se preferir se aventurar na cozinha, use a criatividade e prepare a sua. A lua é o limite. Afinal, ela também é redonda.

Bom apetite.

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