Ingredientes: Arroz de festa, arroz em festa

Texto:  Paula Mendonça    Imagens: banco de imagens

Arroz é um ingrediente carregado de simbologias, mitos e lendas. Terceiro alimento mais consumido no planeta, representa a fartura – daí ser derramado sobre os noivos na saída da igreja. Ele está em quase toda parte – por isso a expressão “arroz de festa,” que significa aquele que comparece a todas as festas e eventos.

arroz

Estudiosos apontam o sudeste da Ásia como o local de origem do arroz. As províncias de Bengala, Assam e Mianmar, na Índia, têm sido referidas como centros de origem desse grão, já que o país detém uma das maiores diversidades dele, além de muitas variedades endêmicas. Bem antes de qualquer evidência histórica, o arroz foi, provavelmente, o principal alimento e a primeira planta cultivada na Ásia, há pelo menos oito milênios. As mais antigas referências ao arroz são encontradas na literatura chinesa, há cerca de cinco mil anos.

Base alimentar dos povos orientais, cerca de 92 por cento da produção mundial do arroz concentra-se na Ásia. Na Tailândia, a palavra refeição significa “comer arroz”. Quando um vietnamita encontra um amigo com o filho pequeno e deseja saber como vai a criança, pergunta: “Quantas tigelas de arroz ele comeu hoje?”. Um dos primeiros nomes do Japão foi Mizu ho no kuni, que significa “a terra com os pés de arroz”. Os japoneses acreditam que o arroz é a quintessência da alma: contém as almas dos deuses.

O Japão tem, inclusive, uma deusa do arroz, Inari. Os chineses ainda hoje colocam tigelas de arroz cozido aos pés de seus mortos, para que estes se alimentem na sua jornada para o além. Na Índia, o arroz está associado à abundância e à fertilidade, um produto sagrado e vital. Os árabes acreditam que o arroz surgiu de uma gota de suor do profeta Maomé. Daí o nome al-ruz.

Foi por intermédio dos mouros que o cereal chegou à Europa na Idade Média. Passou a ser usado para fins medicinais e como ingrediente em sobremesas. Na época, foi classificado como especiaria. Só mais tarde passou a ser usado em pratos salgados.

arroz risoto   Alguns autores apontam o Brasil como o primeiro país a cultivar esse cereal no continente americano. O arroz era o “milho d’água” que os tupis, muito antes de conhecerem os portugueses, colhiam nos alagados próximos ao litoral. Na década de 1580, as lavouras arrozeiras já ocupavam terras na Bahia e por volta de 1740, no Maranhão. Em 1766, a coroa portuguesa autorizou a instalação da primeira descascadora de arroz no Brasil, na cidade do Rio de Janeiro. A prática da orizicultura no país, de forma organizada, aconteceu a partir de meados do século XVIII.

O Brasil ocupa o décimo lugar entre os produtores de arroz, com uma produção anual de cerca de 10 milhões de toneladas. Para efeito de comparação, a China, principal produtor e consumidor do mundo, produz 180 milhões de toneladas por ano.

Gramínea da família das Poaceae, o arroz tem duas subespécies, a índica e a japônica, e centenas de variedades: são grãos longos, redondos, claros, escuros e até mesmo vermelhos e perfumados. Entre os tipos de arroz mais conhecidos estão o agulhinha (muito consumido no Brasil), os italianos arbóreo e carnaroli (próprios para risoto por terem alta concentração de amido), os perfumados jasmim (arroz tailandês) e basmati (consumido na Índia e no Paquistão) e o espanhol bomba, ideal para o preparo da tradicional paella.

Existem arrozes pouco conhecidos por aqui, mas bastante curiosos.  Um deles é o arroz verde, rico em clorofila, e de cozimento muito rápido. O arroz preto, de sabor exótico e perfumado, quando misturado a um pouco de arroz branco transforma-se num alimento de cor rosada, com aroma de frutas vermelhas. Há, ainda, o chamado arroz selvagem, que na verdade não é um arroz, mas outra planta, de grãos longos e finos, nativa de brejos na América do Norte.

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Um tipo de arroz bastante particular é bem conhecido no Nordeste do Brasil: o arroz vermelho. De origem africana, ele foi introduzido pelos portugueses na Bahia, no século XVI. Não conseguiu se desenvolver ali, mas teve grande aceitação no Maranhão nos dois séculos seguintes. Migrou para a região semiárida, onde ainda é encontrado, principalmente no estado da Paraíba. Conhecido como “arroz da terra”, tem sabor de nozes e um leve defumado. É mais nutritivo do que o arroz branco usual. Conta-se que, no tempo dos escravos, as mulheres traziam suas sementes escondidas nos cabelos.

O arroz possui nomes variados pelo mundo; vrihi em sânscrito, oryza em grego e al-ruz em árabe. Foi a partir daí que surgiu a palavra arroz em português. O arroz, mais do que acompanhante, é protagonista em muitas receitas, dando origem a uma infinidade de pratos em diversas culturas. No Brasil, o arroz, apesar de muito consumido, não é páreo para a mandioca ou para o milho. Porém, quando associado ao feijão, torna-se o prato mais popular do país.

As receitas nacionais mais famosas são o arroz de carreteiro ou tropeiro – uma combinação de arroz e carne-seca, que leva esse nome por durar muito tempo e ser consumido pelos tropeiros em suas viagens; o arroz de pequi, preparado com a polpa e a castanha da famosa fruta do cerrado; o arroz de cuxá, prato maranhense que leva camarão seco, e o arroz lambe-lambe, tradicional na cozinha caiçara, cozido com mariscos. E não pode ficar de fora um dos petiscos mais pedidos nos botecos de São Paulo e do Rio de Janeiro: o bolinho de arroz. Nem tampouco podemos esquecer do arroz-doce, sobremesa típica das cidades interioranas.

Pelo mundo afora, o arroz aparece em pratos famosos, como a paella na Espanha, o risoto na Itália, o macarrão de arroz no Vietnã, o arroz de pato e de polvo em Portugal, e o pilaf indiano (arroz com nozes e especiarias, cujo nome significa “rei das fragrâncias”).

Além de pratos e sobremesas; o arroz é matéria-prima de bebidas alcoólicas. Como o saquê, serve como vinagre, entra no preparo de um tipo de leite (o leite de arroz). Origina óleos e ainda aparece na forma de farinha ou de flocos. Também é usado na fabricação de cosméticos, como o famoso pó de arroz ou o leite de arroz hidratante, de papel, palha e, até mesmo, tijolos.

O arroz, de fato, faz a festa.

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