Perguntas Frequentes: Os vinhos espumantes e seu conteúdo em açúcar

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Quando bebemos um vinho, são as papilas gustativas da língua as encarregadas de perceber os gostos. Estas papilas só detectam 4 sabores elementares. Ácido; amargo; salgado e doce. O resto das sensações que acompanha a degustação são, principalmente, percepção tátil e térmica. Nas quais se podem notar envolvidos o lábio ou o paladar, ainda que não intervenham na detecção de sabores. Depois de introduzir o vinho na  boca; os quatro gostos não são apreciados de uma só vez. Isso se deve às pupilas específicas para cada gosto, que se encontram localizadas em regiões distintas da língua. Doce na ponta; ácido e salgado no centro e laterais da língua; e amargo no fundo. O gosto doce e o ácido são os mais rápidos para serem reconhecidos pelo consumidor ao degustar o vinho. Mais precisamente pela localização das papilas gustativas e por se tratar de sabores facilmente reconhecíveis.

O gosto doce ou a sensação de doçura que aparece no vinho tem como principal origem o açúcar residual que esse vinho contém. Mas não só o açúcar é responsável pela sensação doce. Os álcoois, a glicerina ou as monoproteínas procedentes das borras também acompanham esta sensação.

O que é açúcar residual?

Os principais açúcares presentes na uva encontram-se em forma de hexoses (glicose e a frutose) que representam quase 95%, mas existem outros açúcares: as pentoses, presentes em menores quantidades, como a arabinose ou a xilose que, durante a fermentação alcóolica, não são consumidas pelas leveduras e constituem os anteriormente indicados açúcares residuais presentes no vinho após a fermentação. Esses açúcares, ao serem fermentados, ficam de forma residual no vinho, estando seu conteúdo normal entre 1 e 2 g/l em um vinho seco.

O açúcar residual faz, portanto, referência à quantidade de açúcares que ficam sem fermentar no vinho, uma vez transcorrida a fermentação alcóolica. É um parâmetro que pode ser facilmente manejado pelo enólogo a partir da vindima, escolhendo a data de colheita em função da concentração de açúcares da uva, ou mediante o controle e acompanhamento do processo de fermentação, interrompendo-o ou diminuindo a velocidade segundo a necessidade e, assim, controlar seu teor final no vinho. As leveduras necessitam entre 16,5 e 18 gramas de açúcar por litro de mosto, para se obter 1% de volume de álcool por litro. Este intervalo está relacionado com a capacidade que cada família de levedura tem para metabolizar o açúcar em álcool e com as condições climáticas durante a fermentação, chegando-se a obter uma mesma quantidade de álcool com apenas 16 gramas de açúcar.

O vinho obtido é mais seco, com menos açúcar que o mosto. Mas, depois da fermentação, sempre ficam presentes restos de açúcares que podem variar em grande medida de um vinho para outro e, portanto, em função de seu conteúdo, classificando-o em: seco, semisseco, semidoce e doce. Nos vinhos secos é raro ultrapassar 2 gramas de açúcar. A esse respeito, ainda que as normativas dos países sejam muito parecidas, existem matizes de classificação, como no caso do Brasil, onde o vinho semidoce não é definido, e só se usam três níveis. A legislação brasileira classifica os vinhos em relação ao seu conteúdo de açúcar em três grupos, segundo o Decreto nº 8.198, de 20 de fevereiro de 2014, que modifica e complementa o regulamento da da lei nº 7.678, de 8 de novembro de 1988.

  • Vinho Seco é aquele que tem não mais que 4,0 gramas de açúcar por litro;
  • Vinho Meio Seco ou Demi-Sec tem de 4,1 a 25 gramas de açúcar por litro;
  • Doce ou Suave tem de 25,1 até 80 gramas de açúcar por litro.

Mas o açúcar no vinho nem sempre tem origem natural. Durante a elaboração de alguns vinhos, é habitual a adição de açúcares exógenos, tais como a sacarose ou o mosto concentrado. Estas práticas são habituais nos vinhos espumantes com o “licor de tiragem” e o “licor de expedição”, naturais nos vinhos tranquilos, com graduação alcóolica natural baixa, através de um processo denominado “chapitalização”.

A chapitalização

Conhece-se a chapitalização como o procedimento para aumentar o grau alcóolico de um vinho por meio da adição de açúcares aos mostos. O processo é realizado nas latitudes onde a uva não adquire a concentração de açúcares naturais suficientes, por isso complementa-se com mosto concentrado procedente de mosto de uva ou com sacarose.

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O licor de tiragem

No vinho espumante, a elaboração da espuma realiza-se após completar uma segunda fermentação. Para que se realize esta segunda fermentação, parte-se de um vinho base que completou sua fermentação alcóolica, e ao qual são adicionados novamente leveduras e açúcares, denominados “licor de expedição”, para realizar a segunda fermentação. A tiragem consiste na preparação de um xarope de elevada concentração de açúcar. O licor de tiragem é adicionado ao vinho base, junto com leveduras, e este é derramado na garrafa de cristal, onde deve-se produzir a segunda fermentação do espumante. A levedura transformará, como ocorreu na primeira fermentação, o açúcar em gás carbônico, mas a diferença da primeira fermentação, onde o gás escapa do depósito de fermentação na garrafa, será retida por sua rolha.

O licor de expedição

Após esta segunda fermentação em garrafa, realiza-se a “degola”, na qual se eliminam os resíduos da segunda fermentação, que se encontram na boca da garrafa. Neste ponto, encontra-se o vinho sem praticamente nenhuma concentração de açúcares. Para recuperar o pouco líquido perdido durante a “degola”, pode-se adicionar o licor de expedição. Isto consiste em acrescentar uma mistura (vinho, conhaque, açúcar etc.) que é elaborada de modo particular por cada enólogo e é similar ao “licor de tiragem”. Adiciona-se a mistura ao vinho espumante para equilibrá-lo e, às vezes, mascarar possíveis defeitos.

Portanto, é nos vinhos espumantes que a adição de açúcar é mais relevante. Os vinhos espumantes classificam-se em diferentes tipos, segundo os gramas de açúcar residual por litro. Esta denominação não marca nenhuma outra diferença entre os espumantes, além do teor de açúcar – esse é

um dado que pode ser de grande interesse na hora de escolher um vinho como esse, já que existe quem gosta dos produtos mais secos e quem, ao contrário, prefere os vinhos mais doces.

Quando falamos de espumantes; o conteúdo de açúcar nas classificações se complica. Chegando a especificar até 7 categorias em função do açúcar contido e da origem do vinho, como demonstram as seguintes tabelas:

tabela1

tabela2

Portanto, após analisar as tabelas, devemos ter cuidado. Pois ainda que os nomes sejam parecidos, podemos falar de coisas bem diferentes. Um prosecco Brut pode ter apenas 1 g/l de açúcar. E, portanto, ser completamente seco. Mas um Brut, na Argentina; pode chegar a conter 15 g/l de açúcar, o que poderíamos considerar, em Cava ou Champagne, como um extra-seco, se tivesse os mesmos gramas de açúcar. Uma autêntica confusão, que ainda pode complicar um pouco mais se introduzirmos a variável da acidez.

Pode ser que nós percebamos como mais doce; um espumante que é, na realidade, mais seco do que outro. Isto ocorre com a acidez do vinho. Se o espumante tem baixa acidez, será percebida sua doçura. A acidez dá a sensação de frescor e, para que seja agradável e esteja integrada com o produto, deve estar equilibrada com o conteúdo de açúcar.

Parece que eleger um espumante é um desafio. Mas é um abençoado desafio. Se, após sua eleição, desfrutarmos de seu refrescante sabor bem frio.

Texto: Alberto Pedrajo Pérez

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4 Comentários

  1. Sou apreciador de um bom vinho,tinto ou branco,e os espumantes um pouco.gostei da reportagem,porem a coisa é um pouco complexa,de país para país de enólogo para enólogo.mas trazem em geral a pureza da natureza dentro de uma garrafa.

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