Perguntas Frequentes: Por que os vinhos cheiram a coisas que não são uva?

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É comum que os catadores descrevam um vinho citando frutas, ervas e especiarias, quer dizer, aromas que não estão na uva. Em que momento o vinho adquire esses aromas? Como os identificamos?

Na primeira vez que se cheira um vinho tinto, o assunto é muito simples: cheira a vinho e pronto. Sem dúvida, quando se afia o nariz e se está disposto a desmembrar essa primeira sensação, emergem, como em um ramo de flores, outros perfumes. É possível que agora o vinho cheira a ameixa? Couro? Cânfora? – É possível, claro! E esse é um dos maiores mistérios do vinho… Ou era. Porque a enologia atual, assessorada pela química, conseguiu desvendar o mistério sem acabar com a fascinação. Em que momento e como se produzem os aromas do vinho? E como chegam a adquirir notas animais quando se trata de uma fruta?

Primeiramente, temos que saber que os aromas do vinho têm três origens bem diferentes: por um lado, estão os chamados primários que, em poucas palavras, são os que se desenvolvem a partir de compostos que efetivamente estão nas uvas. Logo depois os secundários, adquiridos na bodega e, por último, os complexos e raros terciários, que o vinho desenvolve a partir dos outros dois, e somente com o tempo.

Aromas primários da uva

Assim como há variedades de uvas tintas e brancas, há as que naturalmente cheiram diferente. Assim, um Sauvignon Blanc tem certos compostos que lhe conferem aromas cítricos, de pasto e de arruda, enquanto que um Chardonnay oferece, com regularidade, aromas de maçã, pera e manga. O assunto é que esses grupos aromáticos se desenvolveram ou não, segundo duas condições: por um lado o terroir e por outro o trabalho do homem.

Seguindo o exemplo, os aromas primários de um Sauvignon Blanc de clima frio, como Sencerre, França, não desenvolvem aromas de frutas tropicais ou cítricos maduros como os que são feitos em Leyda, no Chile. A diferença é que o frio ou o calor de uma região condiciona a formação dos precursores aromáticos. Se a isso soma-se o fato de que a uva pode ser colhida verde, madura ou muito madura, a capacidade da planta de reter esses compostos muda radicalmente: enquanto os verdes vão ter cheiro de pasto, os muito maduros vão ter um traço de toranja um pouco passada.

A mesma coisa acontece com um Cabernet Sauvignon, Pinot Noir ou Merlot, mencionando algumas tintas, mesmo que tenham outros percursores aromáticos.

Os aromas secundários ou da bodega

Mas tudo muda quando a uva chega à bodega. Porque se por um lado o terroir e o momento da colheita são o ponto de partida para os grandes grupos aromáticos, na bodega a mão do enólogo pode potencializá-los, suprimi-los ou até modificá-los. Como?

As leveduras são o fator mais determinante, junto com as madeiras empregadas. E quanto às primeiras, sabe-se muito sobre sua incidência nos aromas, basicamente porque elas transformam os precursores aromáticos originais nas substâncias aromáticas finais.

Isso significa que, quando um Cabernet cheira a pimentão, ele tem a mesma molécula odorífera que as leveduras desenvolveram a partir das piracinas acumuladas na uva.  Igualmente acontece com os aromas de ameixa ou pêssego.

Como tudo tem um porém, nem todas as leveduras funcionam do mesmo modo, nem são todas iguais. Por isso, uma parte da enologia moderna estuda cepas particulares de certas leveduras selecionadas para potencializar, por exemplo, o aroma de terra em um Pinot Noir, enquanto outro ramo, diferente disso, pugna para que as leveduras sejam aquelas que vêm desde a vinha, e preservam assim a identidade do terroir. A diferença é que em um caso as leveduras são conhecidas e é possível ter uma previsão do resultado, e no outro, não.

Às leveduras soma-se o barril, na definição dos aromas secundários, porque este tem seus próprios aromas para o vinho. Assim, como resultado da crianza aparecem traços de baunilha, que é um dos descritores do carvalho, caramelo e fumo, que o barril adquire quando é queimado durante a armação. Estes, junto com os derivados de outras transformações – como a fermentação malolática, que aporta aroma de manteiga, – formam a maior parte dos aromas adquiridos na bodega.

Tanto os aromas primários como os secundários chegam identificáveis ao momento do engarrafamento. Mas uma vez tampada a garrafa, a história dessas moléculas aromáticas toma um novo caminho: a transformação em aromas terciários.

Os aromas terciários ou de crianza

Uma vez que o gênio do vinho; como aquele da lâmpada mágica, fica fechado dentro da garrafa, começa uma história diferente. Porque até esse ponto da elaboração, o vinho sempre esteve na presença de oxigênio, enquanto dentro da garrafa não existe forma de respiração, isto é,  passa-se de um ambiente oxidativo para um redutivo, numa espécie de sístole e diástole dos processos químicos. Em poucas palavras, inverte-se toda a corrente de transformação e as moléculas de aromas começam a reagir entre si, para iluminar novos e surpreendentes compostos, como se fossem criados por um gênio.

O processo nunca é rápido e geralmente leva uns oito anos ou mais. Mas ao final, o que se obtém é algo que não existia antes no vinho e que faz únicas as garrafas velhas; o buquê. Assim chamaram-no os franceses quando o descreveram. Uma combinação rara de aromas exóticos como querosene; couro; cera e frutas secas em geral; aromas animais como o suor; e sexuais como o almíscar.

É difícil saber como evoluirão os aromas de um vinho. Até mesmo a experiência indica que; quanto mais velhos, mais raros e curiosos. E, principalmente, quase nenhuma garrafa envelhece igual, mesmo dentro da mesma partida.

Existe ainda um último critério para entender os aromas do vinho. A idade; Quando são jovens, os vinhos sempre cheiram em torno de descritores primários e secundários. Já quando velhos; a dominância está nos traços evolutivos e em saber que aromas lhe agradam para saber que tipo de vinhos beber.

Texto: Joaquin Hidalgo

Fotos: banco de imagens

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