Carvalho – O aliado perfeito dos grandes vinhos

0

A madeira é uma das grandes amigas do vinho, porque ajuda na sua estabilidade e afina o sabor. No entanto, nem todas são iguais.

Qualquer um nota quando um vinho tem ou não envelhecimento em barris. Pelo menos, qualquer um que tenha um paladar moderadamente formado e observe o vinho com certa curiosidade. Porque é disso que se trata saber de vinhos: provar e observar os detalhes. O vinho moderno nasceu, precisamente, desta observação. Muito antes de que a ciência percebesse os fenômenos de sua produção, os fabricantes de vinho de todos os tempos caracterizaram-se por uma enorme capacidade de reflexão. E entre as coisas que aqueles winemakers perceberam, o efeito benéfico do carvalho nos grandes vinhos é uma das mais fascinantes, compondo a parceria mais durável do mundo do vinho.

CARVALHO
Nenhuma outra madeira pode ser empregada como ele. Nisso, a seleção do tempo foi categórica. E tudo partiu – temos que viajar à origem para entender esta sociedade – de uma necessidade: como transportar líquidos ao longo das grandes distâncias? Essa foi a questão.

wine-barrels-1312125-1919x1284

Os gregos resolveram o problema com suas ânforas. Os gauleses e alemães, ao contrário, recorreram às madeiras que abundavam em seus bosques. Entre elas, a madeira de carvalho, por ser forte e durável. Assim, eles desenvolveram, durante a Idade Média, uma forma e uma medida: o barril de 225 litros primeiro, porque supõe ser um volume coerente com o trabalho de um homem; segundo, sua forma, porque permite deslocá-los rodando. O ponto foi que imediatamente os fabricantes de vinho deram-se conta de um detalhe: aqueles vinhos que passavam o inverno nos barris ou que eram transportados para mercados do Báltico e do Mar do Norte, melhoravam seu sabor. E assim começou uma sociedade tão duradoura que passou por várias etapas: dos barris aos tonéis e de volta aos barris, o assunto madeira e vinho ganhou importância, até formar uma simbiose de prática e sabor.

Nos dias de hoje, o conhecimento sobre o carvalho chegou longe. E a enologia moderna é capaz de explicar quase tudo o que acontece dentro dos barris. Mas o que ainda não se foi capaz de concordar é em qual origem de madeira é a melhor. Como a Guerra Fria, o mundo do carvalho está dividido em dois: americanos versus franceses. A observação volta a ganhar a cena.

O VERSUS
Dizem que o carvalho francês é melhor para os grandes vinhos e o americano é melhor para as linhas comerciais. Novamente, compreender a diferença implica em ir até a origem. Os bosques da França cuja madeira é utilizada na construção de barris são Alliers, Vosgues, Tronçais, Nevers e Limousine. São bosques de regiões relativamente frias, cujo crescimento é lento.

Aos olhos dos especialistas em carvalho, nesta lentidão está o segredo de sua excelência: com poros pequenos, taninos moderados e um aroma delicado de avelãs, sua entrada no vinho é moderada em sabor, potente em estabilização e com taninos de seda. Quanto ao carvalho americano, não tem a mesma linhagem nem uma origem determinada. O carvalho cresce com capacidade florestal em 18 estados e em todos eles são obtidas madeiras para barris. Como o clima do Centro-Oeste, onde está a maioria, atinge temperaturas maiores, o poro da madeira é maior, com taninos mais marcantes e aromas de baunilha bem presentes, que o tornam mais dominante no vinho, com presença aromática e certa gordura.

sociedade-da-mesa

Mas, além desta diferença de estrutura e sabor,  existe outra de uso: os grandes vinhos da França só usam madeira francesa, a principio por tradição. O que se tende a acreditar é que é a melhor, o que, com o tempo, começou a ser revisado pelos enólogos que têm capacidade de observação. Por exemplo, para algumas variedades como Malbec, Tannat e Petit Verdot,o carvalho americano torrado parece um aliado chave. Para Cabernet Sauvignon, Merlot e Syrah, o francês proporciona notas melhores. Claro: as primeiras não são precisamente as variedades que a França produz melhor. O que demonstra que, ao menos nas diferenças sutis que o vinho propõe, a preferência de gostos não é determinada somente pelo sabor, mas também pelos usos.

AROMAS TORRADOS
Para montar um barril, o tanoeiro monta entre 26 e 30 aduelas de carvalho para o corpo e umas 5 a 7 para as tampas. O ponto é que, para que o barril adquira a forma curva, a madeira deve ser aquecida até se curvar. Esse calor, que deve ser direto, isto é, provir de uma chama, carameliza e até queima o interior da aduela. Assim, existem torrados diferentes, independentemente do carvalho usado. Geralmente, as vinícolas do mundo usam torrado plus que, ao contrário do que todo mundo imagina pelo nome “plus”, é, em rigor, o torrado médio.

Existem, claro, suaves e muito intensos: em cada ponto o aroma de fumaça, café e torrefação que conferem ao vinho é diferente. E nisso, a experiência e a intenção do enólogo valem mais do que o objetivo procurado. Por exemplo, para os brancos, os levemente torrados resultam como sendo a chave. Enquanto que, para variedades potentes como a Petit Verdot, um torrado forte proporciona estrutura e aromas a um vinho que pode com isso.

No entanto, o carvalho, seguindo o critério de um dos grandes enólogos de todos os tempos, Emile Peynaud, é como o sal das comidas: sem ele, o prato não tem caráter nem sabor. Em excesso é intragável e somente na medida certa não é percebido, mas mesmo assim opera como parte do todo. O mesmo, claro, se poderia dizer do carvalho e seus torrados, que o consumidor deve observar. Mas além da origem e dos tanoeiros que o trabalham, deve ser um complemento e não um problema. Se é francês ou americano, em todo caso, pouco importa na hora de beber bem.

Faça parte do nosso clube: vinhos selecionados por uma rede mundial de especialistas, entregues na porta de sua casa, por preços até 40% abaixo dos praticados no mercado! Associe-se!

 

Deixe um comentário