A palavra na ponta da língua: De “A” a “N”. Do al dente à alga nori.

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AL DENTE: locução italiana surgida no século XVI e incorporada como se fosse nossa. Indica aquele estágio intermediário de cozimento que ainda oferece certa resistência à mordida. Cereal, massa ou hortaliça, nem muito duros, nem muito moles, que exigem o trabalho dos dentes. Al dente. Ao ponto.
BÉCHAMEL: suave, cremoso, de origem francesa e um dos molhos mais importantes porque é base de preparo para muitos outros, além de enriquecer sopas, recheios e suflês. É como se fosse um molho branco incrementado, porque usa leite aromatizado, temperado por infusão (de louro, cebola e noz-moscada).

CARIL: é como os portugueses chamam o curry, termo criado pelos ingleses no período de ocupação da Índia. Caril vem de “kari”, ou molho, no dialeto do sul indiano. Chega a ter mais de 70 ingredientes, mas os considerados essenciais são açafrão, cardamomo, coentro, gengibre, noz-moscada, cravo, cominho, pimenta e canela.

DEGLACEAR: sabe quando você usa água, vinho, aceto balsâmico reduzido ou outro líquido para dissolver e aproveitar os restinhos de fritura ou a gordura que ficaram na panela ou assadeira,
ainda quentes? Na linguagem culinária, isso é conhecido como deglacear. Do francês “déglacer”, processo contrário à formação do “glace”, o sedimento.
ENGROLAR: verbo regular que significa assar ou cozer de maneira irregular, incompleta, pela metade. Ou deixar meio cru. Se você mastigar um sanduíche às pressas e já engolir, pode até dizer que desceu engrolado. A possível origem da palavra vem do latim incrudare.

FEIJÃO AZUKI: um tipo de feijão mais avermelhado, mais suave e menos calórico do que os seus irmãos carioca, branco, preto e fradinho. Muito presente na culinária asiática, combina bem com saladas e sopas, e vai ainda melhor no dia a dia, pelo seu alto valor proteico. Também cozinha mais rápido e está na lista das leguminosas mais saudáveis do planeta.

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GUMBO: de “(ki)ngombo”, vocábulo do grupo etnolinguístico africano Bantu. Sua tradução pode ser simplesmente quiabo. Em Nova Orleans, porém, gumbo é um guisado local típico engrossado com quiabo, que junta frutos do mar a outros tipos de carne. Uma refeição e tanto, mas há quem encare um arroz branco acompanhando.
HORS-D’OEUVRES: ao pé da letra, “fora do trabalho”. São os ditos aperitivos, as pequenas porções salgadas servidas antes (ou à parte) das refeições, em festas, coquetéis e outros eventos. Divididos em petiscos (como o amendoim), horsd’oeuvres frios (acepipes mais elaborados com molho), hors-d’oeuvres quentes (por exemplo, barquetes de massa folhada) e canapés.

IDIAZABAL: defumado, gorduroso, com um delicado sabor de ervas da montanha, um patrimônio gastronômico europeu. Este sofisticado queijo de leite de ovelha provém do País Basco e de Navarra. Idiazabal é também o nome de um município ao norte da Espanha.
JARAQUI: “Quem come jaraqui não sai mais daqui”, segundo um ditado amazonense. O Semaprochilodus theraponura é um peixe popular e exclusivo do Amazonas, de aroma forte, valorizado em outros países porque as suas ovas são transformadas em um produto similar ao caviar de esturjão.
KOSHER: palavra iídiche, quer dizer “apropriado ou permitido”, e refere-se aos alimentos sancionados pelo rabino e liberados para o consumo regular, segundo as leis culinárias judaicas (kashrut). As regras são rígidas e extensas. Uma delas diz respeito aos peixes, que só podem ser comidos com escamas e barbatanas.

LARDEAR: do latim lardu (toicinho talhado) + ear. Em gastronomês, promover incisões em carnes ou alimentos, geralmente assados, e entremeá-los com pedaços de toicinho e outros ingredientes. Lagarto recheado e maminha ao alho foram lardeados. Inserir ditos picantes em uma narrativa também é lardear.
MIREPOIX: preparação de vegetais inventada pelo chef do Duque de Lévis-Mirepoix no século XVIII, para realçar o sabor de pratos e molhos. O original consiste em 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salsão (“Mirepoix au maigre”), cortados em pedacinhos e salteados na manteiga. A outra variante usual da cozinha francesa é aquela que acrescenta toicinho ou presunto cru (“Mirepoix au gras”).

NORI: alga, em japonês. As folhas crocantes, finas e escuras da Porphyra tenera enrolam toneladas diárias de sushi no mundo todo e também são aproveitadas como condimento. É o tipo mais conhecido e consumido de alga, tem 5 vezes mais cálcio que o leite, 7 vezes mais ferro que o espinafre e muitas proteínas. Um prato cheio para vegetarianos, veganos e sushi maniacs.

Texto : Fábio Angelini

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