Confira o bate-papo com Guilherme Vinha

 

guilherme vinhaO chef Guilherme Vinha iniciou a faculdade de Gastronomia em 2008, pois sempre teve interesse em aprender a cozinhar. Sem perder tempo, logo foi procurar estágio nos principais restaurantes de São Paulo e se deu bem, passando pelo conceituado Mani. Terminados o estágio e a faculdade, partiu para a Espanha, buscando saber mais sobre a culinária de lá.

Ávido por conhecimento, especializou-se em Gastronomia e Cultura espanholas pela Escola de Hotelaria de Sevilha. De volta ao Brasil, foi para o Peru conhecer novas tendências. Novamente foi aos lugares certos: estudou a culinária do país e trabalhou no Astrid y Gastón, referência no cenário gastronômico peruano, restaurante de Gastón Acurio e Astrid Gutsche.

Retornando para cá, ainda teve a oportunidade de trabalhar com Alex Atala no D.O.M.. No estrelado restaurante, conheceu o chef Gabriel Matteuzzi, hoje seu sócio no Tête à Tête, restaurante aberto no início de 2015 nos Jardins, em São Paulo.

“Eu decidi voltar para o Brasil e ver como estava o cenário gastronômico paulista, e acho que, como a maioria dos cozinheiros da minha geração, eu tinha muita curiosidade em conhecer o trabalho desenvolvido no D.O.M.. Lá, tive o prazer de trabalhar com Alex e conhecer o Gabriel Matteuzzi, que era o subchef. Juntos, tivemos a ideia de reabrir o Tête à Tête”, conta Vinha.

A seguir, confira um bate-papo com o chef.

Como surgiu a ideia de se tornar chef de cozinha?
Eu trabalhava com produção de eventos, e nesse trabalho existe o serviço de cozinha. Apesar de eu não estar ligado diretamente a isso, observava e tinha interesse. Em 2008, ingressei na faculdade de Gastronomia, para me especializar sobre o tema. Ainda na faculdade, fui procurar estágio e o primeiro lugar em que eu tive contato com cozinha foi o Mani. Comecei como estagiário e logo fui contratado como auxiliar de cozinha.

tete a tete 2Seu último trabalho antes de inaugurar o Tête à Tête foi no D.O.M., certo? Como foi trabalhar com o Alex Atala?
Assim que voltei do Peru, no fim de 2014, mesmo já formado, fui estagiar no D.O.M. e logo fui transferido para a cozinha, sendo responsável pela praça de carnes e aves. Foi lá que eu conheci o Gabriel Matteuzzi, subchef responsável pela praça de menu degustação.

Foi uma experiência excelente. Trabalhar com o Alex é muito legal no sentido de ter contato com novos ingredientes a toda hora. Além disso, conheci muita gente lá dentro. Servi pessoas legais, chefs renomados. O D.O.M. é um lugar onde acontece muita coisa, então tem muita de troca de experiências.

Como surgiu a ideia de reabrir o Tête à Tête?
Eu e o Gabriel começamos a pensar a respeito do que seria um restaurante bacana. Logo descobrimos que tínhamos muito em comum, principalmente em relação ao tipo de perfil de cozinha que imaginávamos. A gente se reunia e conversava muito sobre o assunto nos dias de folga, e a ideia foi amadurecendo. Acabamos traçando um plano de negócios, viajamos em busca de novos ingredientes pelo interior e litoral de São Paulo e começamos a procurar a casa, inaugurando o novo Tête à Tête em 8 de janeiro de 2015.

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Onde vocês pesquisam os ingredientes que compõem os pratos do restaurante?
Viajamos constantemente para a Serra da Mantiqueira e Litoral Norte de São Paulo. Por lá, nos deparamos com uma imensa quantidade de frutas, embutidos, queijos, peixes e frutos do mar, e tentamos trazer para a nossa cozinha.

No cardápio há bastantes produtos originais do Brasil. Como você avalia a sua relação de chef com os produtores?
Considero essa relação importantíssima, nós sempre estamos atentos ao trabalho dos pequenos produtores. E apesar da lei não favorecer nem valorizar esse conhecimento, por causa de padrões inviáveis para certas produções, tentamos reconhecer e trazer para o Tête à Tête os produtos deles, divulgando para mais e mais pessoas a quantidade de ingredientes incríveis que temos no nosso país.

Vocês plantam algumas especiarias no restaurante e focam em oferecer produtos artesanais. Como é esse trabalho?
Nós pensamos em selecionar o produto, conhecer o produtor e entender o que ele tem de melhor a oferecer, com um trabalho de pesquisa. Sabemos que a realidade desse cenário ainda não é perfeita, e antes de abrir a casa, viajamos para diversas regiões, a fim de entender com o que poderíamos trabalhar. E assim, encontramos uma série de produtos interessantes.

Mas, uma coisa é encontrar e outra coisa é trazer para o restaurante, por isso a gente foi se adaptando durante esses 10 meses. Também temos uma horta no restaurante, onde plantamos ervas e flores como amor-perfeito, hortelã-pimenta, nirá, manjericão, tomilho-limão, orégano, dente-de-leão, entre outras.

No restaurante, além de todos esses cuidados, vocês se preocupam com a reciclagem dos resíduos, inclusive dos orgânicos. Como vocês fazem isso?
Tem um projeto do Instituto Guandu, que se chama Do Prato ao Prato. Toda o nosso lixo orgânico, restos de comida e parte da produção é levado para uma central, e compostado em adubo orgânico ou em muda.

A gente se preocupa com a sustentabilidade na hora da refeição e depois dela. Também separamos os detritos recicláveis e contamos com uma cooperativa que vem buscar. E assim a gente consegue pelo menos destinar o lixo de uma forma correta, que é o mínimo, afinal. Eu considero que separar os resíduos para reciclagem é uma questão de educação básica.

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O cardápio da casa é sazonal e constantemente, é reformulado por conta disso. Qual é a aceitação do público referente a essas mudanças?
Nosso cardápio é sazonal justamente para aproveitar o ingrediente no seu melhor momento. Uma das consequências disso é que as pessoas experimentam um prato, gostam e voltam por causa dele, mas às vezes ele já não está mais no cardápio. Mas a gente tenta olhar essa questão por um outro lado. Nossa ideia aqui é renovação, é poder oferecer coisas diferentes. Nosso cardápio é curto por isso, pra gente poder trabalhar o produto com excelência.

Tem essa questão negativa de uma pessoa não encontrar determinado prato, mas pensamos que ela pode ter outra experiência, descobrir outra coisa e absorver algo novo. A gente incentiva essa tendência. De certa forma, a missão do restaurante também é essa: possibilitar a descoberta de sabores e texturas novas, de interpretar de forma diferente um ingrediente que a pessoa já conhece… O nosso trabalho precisa disso.

tete a teteVocês oferecem café de blend próprio, extraído na cafeteira francesa, para os clientes. O que levou vocês a se preocuparem com o café e fugir do espresso oferecido no fim da refeição, destacandose como um dos poucos restaurantes em São Paulo a oferecer esse serviço?
A ideia surgiu da coerência de ter um início e um fim legais para a refeição. Se a gente cuida tão bem da comida, por que na hora do café vamos deixar o cuidado de lado? Não faz sentido. Nossa visão é essa: de uma refeição ok para uma refeição boa, a diferença está nos detalhes.

E cuidar do café é um deles. Como nosso jeito de pensar é ter zelo e cuidado com ingredientes e a forma de manipular, temos de transferir isso para os outros aspectos do nosso negócio. Eu gosto muito de café e nós fomos aprendendo com o tempo. Quem também assumiu muito a parte do café da casa foi o Marcos Martins, nosso sommelier. Hoje ele é nosso sommelier, maître e curador de café. Uma pessoa curiosa, que gosta muito do tema.

Hoje fazemos testes com cafés que recebemos das Fazendas Portal da Serra e Guanabara, ambas do Wolff Café, em Ibiraci (MG) e da Fazenda Margarida, do Martins Café em São Manuel (SP), e criamos o nosso próprio blend. Assim, vamos testando, vendo o que surge. Para ter uma máquina e um bom café espresso, íamos precisar de um barista para manusear a máquina. Já com a prensa francesa, aprendemos a fazer o café nela, que é bem simples.

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Pra você, qual é a maior dificuldade de trabalhar como chef no Brasil? E o lado bom?
Eu acho que a maior dificuldade é a legislação na área de produção de alimentos. Se nós tivéssemos uma questão logística e legislativa melhor resolvida, teríamos mais recursos e produtos à disposição. Existem muitos alimentos que não chegam a nós por causa dessas leis. Poderíamos ter estradas melhores, cooperativas para produtores mais eficientes, e um caminho mais barato para o produtor trazer seu produto e expor, porque isso ainda é muito difícil para eles.

Há muita matéria prima, mas levar a vários locais ainda é complicado. O que a Anvisa pede aos produtores é inviável e dificulta o trabalho, porque a lei acaba excluindo o conhecimento e o trabalho desses profissionais. Precisamos de uma legislação mais equilibrada e coerente, pois se a lei não ajudar, o produtor não vai conseguir se adequar. Já o lado positivo de trabalhar como chef no Brasil é a diversidade de produtos que temos à disposição.

Sou chef porque me dá prazer, e isso eu teria em qualquer lugar do mundo. Como cozinheiros e artesãos, nossa contribuição é proporcionar boa comida e bons momentos para quem vem ao restaurante. E para isso, precisamos gostar muito do que fazemos.

Texto: Amanda Ivanov
Fotos: Rubens Kato

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