Muitos preparos, um só prato: Variedades na moqueca do Brasil

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Texto: Priscila Urbano

moquecaPoucos pratos causam tanta polêmica como a moqueca, o guisado que alcançou tamanha popularidade e diferentes versões entre os brasileiros. Seu nome é de origem tupi, onde a palavra po´keka significa embrulho, e moquear significa cozer lentamente na terra. Na metade do século XVII, os índios tinham o costume de enrolar o peixe em folhas de árvores ou ervas, dentro de panelas de barro e colocar sobre as brasas. Assim, o peixe era cozido em seu próprio caldo por longas horas. No século XX, esse guisado conquistou todo o território brasileiro. E na hora de decidir quem faz a melhor moqueca, percebemos certa rivalidade entre os estados do Espírito Santo e Bahia.

A moqueca baiana é considerada a mais brasileira, pois constitui um prato diversificado, de herança étnico-cultural africana, portuguesa e indígena. Verdadeira combinação de ingredientes e frutos do mar como siri, mexilhões, camarões e peixes (geralmente dourado, cação, robalo ou badejo). Primeiramente, os ingredientes são regados com limão, pimenta e coentro como no Ceviche, famoso prato peruano. Depois são cozidos numa panela com leite de coco e azeite de dendê (ambos trazidos da África para o Brasil). O resultado é uma mistura cremosa e levemente picante, tradicionalmente servida com arroz e pirão de farinha de mandioca.

Já a moqueca capixaba, no estado do Espírito Santo, é considerada a mais próxima do prato original. Segundo o dito popular local “Moqueca só capixaba, o resto é peixada”. Ela é considerada a mais pura e simples, pois não necessita de leite de coco ou azeite de dendê. Seus ingredientes básicos são, além do peixe, tomate, cebola, coentro, azeite de oliva, urucum (ou coloral) e pimenta. O interessante é que o termo moqueca capixaba está associado às panelas artesanais de barro moldado pelas paneleiras de Goiabeiras, um bairro da capital Vitória. Tal prato tem tamanha importância, que foi criada a lei municipal 8.213/2012, que oficializou o “30 de setembro” como o “Dia da Moqueca”.

Além destas duas versões, que são mais conhecidas, a moqueca pode ser encontrada em outras regiões do país, como Amazonas e Pará. A moqueca paraense teve suas adaptações regionais, pois
além dos ingredientes originais, são acrescentados o caldo de Tucupi (extraído da mandioca brava), jambú e camarão, sendo que o peixe mais usado é o Filhote. Em Manaus, os peixes mais usados são os de água doce, como Pirarucu, Surubim e Aruanã.

Ao pesquisar sobre moqueca no Brasil afora, foi possível encontrar influências além das regionais. Como o caso da Moqueca Tailandesa e da Moqueca à Portuguesa. A primeira é feita com camarão, leite de coco, pimenta dedo-de-moça e servida com arroz de jasmim. Já na segunda, à portuguesa, são acrescentados ingredientes como cenoura, chuchu, couve-flor, batata, ervilha e ovo (cozido no próprio caldo da moqueca). Encontra-se também moquecas criativas, elaboradas com ingredientes específicos, como a moqueca de siri desfiado, moqueca de polvo, moqueca de arraia e até moqueca de frango.

 

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