Descubra como é ser um críticos gastronômico

ONDE SE GANHA O PÃO, SE COME A CARNE. E O PEIXE, E A PASTA, E OS LEGUMES…

michelinQuem não se lembra da cena (já clássica) de Anton Ego entrando no Restaurante Gusteau’s, na animação Ratatouille? A presença dele provoca calafrios no jovem Linguini e até mesmo no “piloto” escondido sob seu chapéu, o ratinho Remy. Anton Ego faz parte do seleto grupo dos críticos gastronômicos, profissionais especializados no prazer de comer.

Prazer este que os torna rigorosos e, por vezes, sisudos. Suas palavras incitam sonhos e pesadelos, libertam ou condenam, como os antigos imperadores romanos, cujo simples gesto com o polegar para cima ou para baixo livrava ou não o infeliz de seu algoz na arena.

…E TUDO COMEÇOU COM UM ADVOGADO
Existem registros antigos de escritos sobre alimentação, como o De Honesta Voluptate, do italiano Bartolomeu Sacchi (1475), e A Arte da Cozinha, de Domingos Rodrigues (Portugal, 1680). Entre uma e outra, há publicações esparsas na Alemanha, França, Espanha e Inglaterra. O marco inicial da crítica, no entanto, é creditado ao advogado francês Grimod de la Reynière, que publicou o Almanach des Gourmands em 1803.

O guia de restaurantes lançou a moda de analisar pratos e serviços com tanto sucesso, que se tornou anual. E o emérito jurista, obviamente, passou a colecionar admiradores e desafetos. Suas recomendações elevavam alguns cozinheiros e restaurantes às alturas com a mesma velocidade que seu sarcasmo e falta de papas na língua destruíam a imagem de outros. Tudo isso lhe trouxe pechas como a de glutão, vulgar e outros adjetivos menos pomposos, segundo a historiadora Rebecca L. Spang. Mas também fez com que seu nome ficasse famoso. “Falem mal, mas falem de mim”?

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UM OFÍCIO DE DAR ÁGUA NA BOCA. SERÁ?
Costumam dizer que o trabalho do crítico gastronômico é “suave”. O ofício dos sonhos, onde se viaja com tudo pago, come-se bem, dorme-se nos melhores hotéis, toma-se os melhores vinhos e ainda se recebe por isso. Na cidade de origem, então, a coisa fica ainda mais deliciosa e divertida, afinal o crítico pode levar os amigos e a família para almoçar e jantar “na faixa”. Uma festa, não?

Nem sempre: o pagamento pode ser feito pelo próprio crítico, quando este tem salário fixo, ou pode ser reembolsado posteriormente. Há críticos também que fazem questão de pagar a conta e recusar cortesias do restaurante, para não ficarem presos a favores e se sentirem livres para canonizar ou esmagar uma reputação, se assim acharem necessário.

Para completar, as cortesias são oferecidas apenas quando o crítico é reconhecido, e boa parte deles prefere manter-se incógnito. E neste caso, ir acompanhado da família ou dos amigos até ajuda e contribui com o trabalho, no sentido de experimentar mais pratos, trocar ideias e interagir com os outros comensais. A reserva, quando necessária, é feita no nome de outra pessoa.

michelin2Deu água na boca, bateu uma pontinha de inveja? Talvez sim, talvez não. Pense com a gente: não é absolutamente a mesma coisa nas empresas que oferecem vale-refeição sem desconto em folha de pagamento? Outro detalhe: ninguém paga para trabalhar, e o trabalho do crítico é justamente esse: comer. Portanto, a lógica e o bom senso eximem qualquer sentimento de culpa ou dúvida.

Quanto à vida boa, a coisa não é bem assim. Não se trata apenas de levantar, decidir onde vai comer e fazer cara de mau para o espelho. Para o crítico, refeição é ganha-pão. Um ofício onde o bom profissional visita várias vezes o mesmo estabelecimento, antes de emitir uma opinião ou escrever uma linha. A responsabilidade, afinal, é grande: a partir de suas impressões, percebe-se o que é necessário mudar na operação; da simples troca de pratos ou de cardápio, até modificações mais substanciais, como troca de pessoal, decoração, fachada e, muitas vezes, até o endereço do restaurante.

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Além disso, não é qualquer um que pode ser crítico. Pense nas pérolas sobre comida que lemos todos os dias na Internet. Você confia em tudo que lê? Nem eu. A profissão exige sensibilidade, erudição e estudos, entre eles história e geografia da culinária. Tudo isso para analisar, interpretar e comparar com propriedade, sem falar ou escrever bobagens. Só assim é possível emitir julgamentos legítimos. Existe ainda uma faceta romântica na profissão. Segundo Gilles Pudlowski, crítico do Le Point, no livro “Para que serve um crítico gastronômico”, a função deste profissional “não é só a de apontar a boa cozinha, mas de entreter o leitor, fazêlo sonhar, dar água na boca.”. E para chegar ao paladar deste leitor, valem artifícios como contar curiosidades sobre o restaurante, história do
estabelecimento, formação dos chefs e muito mais.

Tudo isso envolve, sem dúvida, a arte da escrita. Para chegar ao estômago do leitor, é bom não esquecer que o caminho se inicia nos olhos. Ou o crítico domina plenamente as letras, ou sua crítica fica sem sal. E a concorrência, impiedosa, devora-o como prato principal.

michelin3Como vimos, nem tudo é saboroso na vida do crítico gastronômico. Nem todos têm a felicidade de trabalhar para jornais, revistas e guias famosos como o Michelin. Muitas vezes as viagens são cansativas e demoradas, e o trabalho de “garimpeiro do sabor” nem sempre dá bons frutos – aliás, alguns estabelecimentos visitados nessas andanças são de tirar o apetite do maior entusiasta dos prazeres da boa mesa. É por isso que o crítico não escreve sobre todos os lugares por onde passa. Em geral, quando a experiência é muito ruim, não dedica sequer uma linha ao restaurante. Vale a pena pensar nisso antes de dizer que esse trabalho é moleza. Aqui, cai como uma luva o ditado que diz: “Todo mundo vê as cachaças que eu tomo, mas ninguém vê os tombos que eu levo”.

JAMES BOND E MATA HARI NO RESTAURANTE
O modus operandi dos críticos gastronômicos varia bastante, e tem nuances de filmes policiais. Temos os discretos, que nunca reservam mesa no próprio nome, chegam sem estardalhaço, sentam no canto mais escondido do restaurante e fazem seu trabalho. E do outro lado, os críticos-desfilede- escola-de-samba, que preferem a ribalta, os holofotes da avenida que se abre até a mesa reservada. Deleitam-se com a fama e com o esmero dos chefs em agradá-los.

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Entre os primeiros, podemos incluir o português José Quitério, um crítico avesso a simplesmente
tudo. Não dá entrevistas, não aceita convites para eventos e faz questão de aparecer o mínimo possível – pouca gente conhece seu rosto. Além disso, só resenha estabelecimentos que oferecem a tradicional culinária portuguesa, e usa um jargão particular, onde mistura conhecimento de causa e doses cavalares de sarcasmo: o termo científico “gadídeo” refere-se ao bacalhau; “palmípede” é pato; “galináceo” é frango. Já “setor carnário” é usado para pratos com carne, e “posta tunídea” para atum. “Manducantes” são os clientes dos restaurantes e por aí vai. Ruth Reichl, do New York Times, por sua vez, tem um lado Mata Hari: faz coleção de disfarces: aparece como executiva, hippie, esportista… E quem a acompanha é obrigado a se vestir no mesmo estilo, para não gerar suspeitas. Comer de graça tem seu preço, pelo jeito.

Por último, e também na categoria “Top Secret”, temos os especialistas do Guia Michelin: ninguém sabe quem são, de onde vêm e nem quando vão aparecer. Se você está lendo este artigo no restaurante, pode ter um aí na mesa do seu lado, inclusive. E este, aliás será nosso assunto dentro de dois meses: prepare-se para degustar a história do Guia Michelin.

Texto: Paulo Samá

 

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