Ingredientes: Alho poró

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“For I am Welsh, you know, my good countryman”.

“Porque sou galês, bem sabes, meu caro compatriota”. Esta frase é da peça Henrique V, de Shakespeare, dita pelo rei ao capitão Fluellen, logo após os ingleses vencerem os franceses na Batalha de Azincourt.
A passagem é alusiva à tradição galesa de envergar o alho-poró em suas armas. Ele é, realmente, o símbolo e orgulho nacional do País de Gales. Segundo a lenda, isso vem desde quando seu povo bateu os invasores saxões num campo de alhos-porós, por volta do século VII.

O vegetal ganhou citação até na Bíblia, onde é mencionada a falta que fez aos judeus que atravessavam o deserto. Mas as raízes históricas do alho-poró são bem mais antigas. Ele já era cultivado no Oriente Médio há 5 mil anos.
Foi utilizado por egípcios, gregos e romanos, que o disseminaram em diversas áreas da Europa. No Velho Continente, é mais conhecido como alho-francês, nome nascido possivelmente por causa da sua forte ascendência na culinária francesa.

O Allium porrum é da mesma família das cebolas e dos alhos, só que mais suave e nobre. Um tipo de “cebola gourmet”, apreciado pelos amantes da nouvelle cuisine. Foi durante muito tempo um ingrediente quase que exclusivo dos chefs, nada barato e difícil de achar. Hoje, você dá de cara com ele em feiras livres, supermercados e até no canteiro do vizinho. A popularização devese principalmente à sua simplicidade de uso e versatilidade: pode ser preparado inteiro ou fatiado, cru, refogado, cozido ao vapor ou assado. Sempre al dente, diga-se de passagem, para não perder a textura e o sabor delicados.

Uma das virtudes dele é não mascarar o sabor de outros alimentos, e sim apurá-lo. Os talos brancos e compridos, levemente adocicados, é que são comestíveis e bastante explorados em receitas sem fim. Como recheio de tortas, carnes, cremes, empadinhas, massas e suflês. Em risotos, saladas, vinagretes e farofas. Acompanhando entradas, lanches e refeições. Vai muito bem em sopas, porque a sua consistência ajuda a encorpar os caldos. Como a famosa vichyssoice, sopa americana com batatas servida fria, e a escocesa cock-a-leekie, com frango.

sociedade-da-mesa

Seja numa providencial quiche, ou num sofisticado farfalle com alho-poró, vodca e presunto cru, o
prazer da degustação está garantido. Porém, na hora de escolher, é essencial que a sua parte branca esteja lisa, firme e sem manchas escuras. Na hora de armazenar, até duas semanas na geladeira, no máximo, ou três meses de freezer. Congelado, perde-se algo do gosto e da qualidade nutricional, mas mesmo assim, ela não deve ser desprezada: além das baixas calorias, o alho-poró é rico em vitaminas B e C, fibras, cálcio e potássio. Funciona como bom diurético, abre o apetite e melhora a atividade do fígado.

Alguns acreditam, ainda, que o alho-poró faz bem à garganta. O próprio Nero era um consumidor assíduo. Dizem que comia religiosamente o vegetal, todos os dias, para que a sua voz ficasse mais possante. Por isso, o imperador romano foi apelidado de “Porrophagus”. O “comedor de alho-poró”.

Texto: Fábio Angelini

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