O poder das estrelas Michelin

O filme A Cem Passos de um Sonho conta a história de Madame Mallory (Helen Mirren), que, mesmo preocupada em proteger as estrelas de seu restaurante contra a chegada de um restaurante indiano nas proximidades, torna-se amiga e mentora do talentoso filho do concorrente. Já em Pegando Fogo, o respeitado chef Adam Jones (Bradley Cooper) depois de jogar sua carreira pelo gargalo de milhares de garrafas e aspirar quilômetros de cocaína, tenta livrar-se do vício por uma motivação única: conquistar a terceira estrela para seu restaurante.

Estamos falando das cobiçadas estrelas do Guia Michelin, é claro. O livrinho de capa vermelha onde, por trás do sorriso simpático do boneco da Michelin, uma estrela pode levar um restaurante ao paraíso ou à condenação.

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Lá pela década de 1900, André e Édouard Michelin haviam acabado de fundar sua fábrica de pneus – a Compagnie Générale des Établissements Michelin – e farejaram uma oportunidade única para vender mais pneus: oferecer um guia de oficinas das cidades francesas. Mas os irmãos logo notaram que isso não bastava. E se a pessoa precisasse ficar um pouco mais na cidade da dita oficina? Ia comer e dormir aonde? Fizeram então uma lista de bons lugares para se comer algo honesto e dormir bem.

Assim, incentivariam o turismo (e a venda de pneus, é claro), e ofereceriam commodities aos clientes. Nascia o que seria, em pouco tempo, mais do que um guia, mas também uma questão de honra para chefs e restaurantes de diversos países. Como vemos, os irmãos já eram bons de marketing muito antes desta palavra virar sinônimo de quase tudo.

É evidente que, nos dias de hoje, um mortal comum, em uma pane ou troca de pneus em viagem, raramente irá parar para apreciar o menu de um restaurante estrelado, a não ser que esteja disposto a gastar um bom dinheiro na aventura gastronômica.
Mesmo assim, a importância do guia só cresceu com o tempo. E os critérios de seleção para o temido livro são os mesmos até hoje: qualidade dos ingredientes; domínio da técnica culinária; harmonia e equilíbrio em sabores; personalidade do chef e como ele a expressa em seus pratos, constância ao longo do tempo e ao longo do menu”, segundo contou Michael Ellis, diretor do Guia, em entrevista à coluna de Bruno Astuto, da revista Época on-line. O que mudou, sim, foi a ace$$ibilidade aos restaurantes do guia.

Estes são divididos em três categorias: listados, estrelados e Bib Gourmand. Esta última seleciona os melhores restaurantes com preços mais baixos (em relação ao restante dos restaurantes do Guia Michelin, bem entendido). As desejadas estrelas são concedidas nas quantidades de 1 a 3, onde uma estrela significa que o restaurante se destaca em sua categoria, duas indicam cozinha excelente e três estrelas restaurantes com cozinhas excepcionais, que valem uma visita especial. São pouquíssimos os restaurantes do mundo todo a ostentar as três estrelas – pouco mais de uma centena, entre os mais de 20 mil estabelecimentos que integram as versões do guia em países como os que integram o Benelux (Bélgica, Países Baixos e Luxemburgo), a Itália, a Alemanha, a Espanha e Portugal, a Suíça, o Reino Unido e a Irlanda, entre outros. Além de tudo isso, perder uma estrela é considerado um desastre entre os chefs, gerando efeitos nefastos e até irreversíveis.

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INSPETORES, SELEÇÕES E AVALIAÇÕES DO GUIA

O nome “inspetor” serve como uma luva. A atuação dos avaliadores do Guia Michelin é bem próxima do que faz um agente secreto. Eles passam por uma formação que leva de seis meses a um ano, acompanhando inspetores mais experientes, para aprender a identificar texturas e ingredientes e ter conhecimento suficiente para avaliá-los e descrevê- los conforme os rigorosos critérios do guia.

Definida a missão (período de avaliações em determinado país), os inspetores vão à labuta, almoçando e jantando nos restaurantes avaliados por vários dias, sempre incógnitos e pagando pelas refeições, a fim de não despertarem suspeitas. Raramente um inspetor revela sua “identidade secreta” – apenas em casos onde existe mesmo a necessidade de conhecer a cozinha ou algum detalhe de ingrediente. E mesmo assim, só se apresenta após a avaliação e o pagamento da conta.

A quantidade de restaurantes a serem avaliados e a forma como são selecionados é quase um segredo de estado. A única pista dada pelo diretor Michael Ellis é que um restaurante pode ser apresentado ou solicitar uma visita do guia também por e-mail. Se a visita vai ou não acontecer já são outros quinhentos. Ellis só deixa escapar que, “muitas vezes, só olhando o menu, já sabemos se vale ou não uma visita”.

VERSÃO TUPINIQUIM

O Brasil foi o primeiro país da América Latina a ser contemplado pelo guia, talvez por conta do caldeirão gigantesco de influências europeias, asiáticas, africanas e do Oriente Médio, que se refletem na culinária paulista e carioca, ainda segundo o diretor, que considera as cozinhas das duas cidades “extremamente peculiares e dinâmicas, alimentadas pela criatividade e curiosidade”.

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Para a primeira edição, em 2015, as decisões dos inspetores espanhóis e franceses provocaram alguns narizes torcidos e uma certa dose de polêmica. A coluna Paladar, de “O Estadão”, por exemplo, considerou que o Esquina Mocotó (SP) deveria receber uma estrela e não ficar entre os Bib Gourmands, assim como o Kan, de Egashira Keisuke, também de São Paulo, que não chegou nem a aparecer nas duas listas. Na época, assim como na atual versão do guia, o único restaurante a receber duas estrelas foi o D.O.M., de Alex Atala.
A edição de 2016 continua a contemplar apenas São Paulo e Rio, e os restaurantes destacados nela você confere no quadro desta matéria. Na nova versão o Esquina Mocotó e o Kan ganharam suas estrelas (uma cada um). Com três estrelas ainda não temos nenhum restaurante. Ainda.

 
Guia Michelin Brasil 2016. Os estrelados e os Bib Gourmands

Duas Estrelas
D.O.M. (SP)

Uma Estrela
Kan Suke (SP)
Huto (SP)
Roberta Sudbrack (RJ)
Mee (RJ)
Dalva e Dito (SP)
Kosushi (SP)
Esquina Mocotó (SP)
Eleven Rio (RJ)
Tuju (SP)
Olympe (RJ)
Attimo (SP)
Maní (SP)
Kinoshita (SP)
Jun Sakamoto (SP)
Lasai (RJ)
Tête à Tête (SP)
Fasano (SP)

Bib Gourmand
Lima Restobar (RJ)
Manioca (SP)
Brasserie Victória (SP)
Mimo (SP)
Miam Miam (RJ)
Oui Oui (RJ)
Myia (SP)
Gurumê (RJ)
Le Bife (SP)
Petí Gastronomia (SP)
Bona (SP)
Entretapas Jardim
Botânico (RJ)
Entretapas Botafogo (RJ)
Mocotó (SP)
Tian (SP)
Sal Gastronomia (SP)
Antonietta Empório (SP)
Jiquitaia (SP)
Ecully (SP)
Restô (RJ)
Zena Caffè (SP)
Tartar & Co (SP)
Tordesilhas (SP)
Marcel (SP)
Anna (RJ)
Arturito (SP)
Casa Santo Antonio (SP)
Artigiano (RJ)
Pomodorino (RJ)
Riso Bistrô (RJ)

Texto: Paulo Samá

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