Durante muito tempo, difundiu-se a ideia de que as mulheres não poderiam estar à frente do preparo de sushis por um motivo fisiológico: no período fértil, a temperatura do corpo delas sobe alguns décimos (na maioria dos casos, não mais do que 0,5°) e esse aumento inviabilizaria o manuseio do sushi, que, por ser muito delicado, sofreria alterações na qualidade e sabor.

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Tadashi Shiraishi, chef e sócio do UN Restaurante, casa de alta gastronomia especializada na culinária japonesa, garante que isso não passa de um mito, nascido, provavelmente, do conservadorismo da sociedade japonesa. “Posso dizer com propriedade, porque minha família é bastante tradicional.

No Japão, a submissão feminina é muito grande, a configuração familiar ainda é conservadora. E isso com certeza foi um fator que contribuiu para a disseminação deste mito. Foi uma forma de restringir a entrada das mulheres nesse mercado, que é majoritariamente masculino”. Tadashi afirma que o Japão antigo era muito segregado e, dessa forma, negar às mulheres certa autonomia financeira, que a profissionalização traria, seria uma maneira de manter o status quo.

Para pôr fim à essa polêmica, basta analisar com mais cuidado as justificativas. O argumento da influência da temperatura corporal pode ser refutado quando olhamos para os detalhes do deste “mito”. Primeiro, é impossível traçar uma temperatura constante baseada no sexo.

“Pode ser que um dia eu acorde um pouco gripado e minha temperatura suba um pouco. O que, de acordo com essa teoria, já me inviabilizaria para o processo”, comenta o chef do UN. Além deste fator biológico, há o técnico, que conta muito mais na hora de servir um sushi de qualidade.

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“O mais importante é o contato, que deve ser mínimo, entre o peixe e a palma da mão, coisa de dois ou três segundos para um cozinheiro bom. É aí que está o segredo: a agilidade. Escolher uma pessoa baseado no sexo é uma besteira. Eu prefiro olhar para o nível da pessoa que estou escolhendo. De que adianta ter um homem na minha equipe que demore 15 segundos para manipular o peixe se posso contratar uma mulher que seja mais rápida e tenha técnicas mais sofisticadas? Será mesmo que o resultado de um sushi que ficou 15 segundos na mão de um homem será melhor que o de uma mulher que fez o mesmo em um quinto do tempo? Não acredito nisso”.

Na cozinha do UN, Tadashi conta com a ajuda de Alice Celidonio, uma das maiores chefs em atuação no país, de acordo com ele. Nem isso é capaz de livrá-la do julgamento de terceiros. “Muitas pessoas chegam aqui e estranham vê-la no preparo dos pratos, dizem que ela não deveria estar ali por ser mulher. Mas é assim que vamos mudando a mentalidade das pessoas, mostrando que existem, sim, profissionais muito boas. Em casa muitas mulheres preparam sushis, mas profissionalmente a resistência às mulheres nessa posição é bem maior. Precisamos mudar a cabeça das pessoas”, finaliza.

Texto: Ana Carolina de Carvalho Almeida
Foto: Rubens Kato

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