Timbres temperamentais

na-ponta-da-linguaEm determinado momento culinário, é possível que você leia na recém-descoberta receita de carne recheada, algo como “acrescentar cássia”. Não fica bem colocar uma pessoa dentro da panela, mesmo que a gente descenda de um tupinambá do século XVI. Só que o nome que não começa com letra maiúscula, e não é próprio, é a cássia especiaria. Originária da Birmânia e Índia, irmã da canela na aparência, no aroma e no sabor. Tanto que é também conhecida como falsa-canela, e normalmente usada em comidas salgadas. Origem de “cássia”? Do hebraico. Quer dizer “fragrância”.

Para esquentar um pouquinho mais esse verão à nossa porta, vamos de novos temperos. Tem outro aqui que poderia denominar uma mulher: harissa. E seria uma mulher nascida no Marrocos ou na Tunísia, ardida como pimenta-malagueta, misturada com azeite, coentro, alho, cominho e sal. Esta pasta rebelde africana tempera clássicos da cozinha árabe (cuscuz, kibe e esfiha), massas, sanduíches e sopas. O contato da harissa com a língua é feroz, mas usada com tato, desperta mais sabor que ardor.

E o que se dirá do nirá? Tem nome de personagem de Pokémon GO, e, de fato, é constantemente perseguido na culinária japonesa. O nirá, que significa “folha de alho”, é o Allium tuberosum, uma hortaliça versátil e resistente a geadas, um ingrediente do popular guioza (que nasceu na China e evoluiu no Japão). Visualmente, lembra uma cebolinha. O sabor do nirá, que está mais para o alho, será completamente anulado, caso abandonado ao fogo. Melhor usar in natura, para desfrutar de seus plenos poderes palatáveis, em saladas ou cozidos.

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Também existe uma famosa chef britânica, Nigella Lawson, apresentadora de TV, bestseller em livros de culinária, às vezes vista no GNT. Aparentemente, o termo não tem relação direta com a Nigella sativa, exceto por alguns episódios picantes de sua vida pessoal. Típica da Índia, a nigella é uma planta que fornece sementes de suave aroma herbáceo, mas sabor forte, levemente amendoado, apimentado e amargo. Por isso, antes do uso, ela é tostada a seco ou frita em óleo. Muito presente em bolos, iogurtes, queijos frescos, biscoitos, picles e no pão naan. Vai bem com arroz, ovos e peixes. Se um dia alguém estiver vendendo uma tal “semente negra de cebola”, é ela.

Nomenclaturas gastronômicas têm um quê de sofrido para os amadores. Ou sofrito. Uma mistura primordial de temperos, amada em inúmeros pratos cubanos e latino-americanos.

Sofrito é traduzido como “fritado”, vem do verbo “sofreír”, fritar. Em espanhol, refere-se de forma genérica a qualquer molho bem cozido. Na Espanha, é um refogado de cebola, alho, tomate e pimentão. Em Porto Rico, ganha coentro, pimenta dedo-de-moça, chicória, pimenta-do-reino e sal, feitos no azeite. É para dar um toque revigorante em sopas, preparos com arroz e toda receita semianalfabeta em sabor, daquelas que necessitam de um choque cultural, de um acento fresco e tonificante. Para comer sem sofrimento.

Texto: Fábio Angelini

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