O molho ideal para cada tipo de massa

Sabemos que os italianos são extremamente exigentes com suas criações. E quando falamos de massa, todos respondem na ponta da língua suas preferências. Por isso, esquecer o macarrão na água fervente ou servi-lo mole demais propositalmente é imperdoável. Saber misturar a massa ao molho certo e ingredientes extras faz toda a diferença na hora de servir.

Há pessoas que compram macarrões diferentes porque acham o formato bonito e às vezes até econômico. Mas acredite, não existe charme em seus desenhos e sim ideias inteligentes, que foram pensadas para um casamento perfeito com um determinado molho. E se for seguido corretamente haverá um prato equilibrado, bonito e muito saboroso.

Vamos desapegar neste momento dos nomes e dos tipos (que são centenas). E classificar as massas em secas, frescas e recheadas. Assim fica mais fácil fazer as harmonizações e servir sem medo de errar.

As massas secas são mais fáceis de dar personalidade. Elas não têm um sabor muito definido e absorvem facilmente o tempero. Molhos fortes e marcantes, com bastante condimento, são ideais para esse equilíbrio. Abuse bastante do azeite, alho, ervas e tomates, que agradará a todos. Agora vamos dividi-las em curtas e longas, como o farfalle e o espaguete. Os molhos mais rústicos, com pedaços de tomate, suco grosso e bem temperado, harmonizam com as opções curtas e longas, pois são pequenas, cheias de curvas e buracos e, portanto, capturam melhor o molho. Essas também são ideais para saladas.

As massas longas, com fios al dente ou achatadas, pedem molhos mais líquidos e mais lisos. Neste caso, as melhores escolhas para se manter uma integridade no prato são os de tomate, bechamel e os molhos com ervas frescas, vegetais ou frutos do mar.

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As massas frescas como o nhoque pedem molhos de sabores intensos e de personalidade única como ragu, pomodoro e o bechamel. Este último torna-se um clássico quando combinado com ingredientes de sabores fortes, como o gorgonzola, provolone ou cogumelos, que transformarão uma simples refeição em um momento gourmet.

Já as massas recheadas, como o capeletti, o conchiglione e o ravioli, são ideais para gratinar ou até mesmo fazer uma bela sopa. Molhos de tomates, bolonhesa, bechamel e algumas combinações com manteiga e ervas, deixarão os pratos muito saborosos.

Por último, uma dica fundamental para qualquer massa na hora de servir é deixar o molho extremamente quente, portanto calcule o tempo para fazer a massa quando molho já estiver pronto.

Texto: Chef Eugenio Lorainev

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