Quente ou frio, eis a questão

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Você já teve a oportunidade de conhecer alguém que tem o hábito de beber água morna, ou até mesmo quente? Se sim, e achou estranho, saiba que na Indonésia isso é comum. Para os chineses também. O motivo, dizem estes últimos, é o mais simples e justificado possível: faz bem para a saúde. Eles defendem que a água morna elimina as toxinas do organismo, entre outras utilidades como diminuir a ansiedade e até a vontade de comer doces, o que, por associação, nos permitiria pensar até que água quente emagrece. Verdade ou não, a ideia aqui não é entrar nesta seara, mas sim falar de sabores inusitados que podem surpreender pela inversão de papéis: comer quente o que normalmente se come frio e vice-versa.
Assim, vamos tratar este artigo como se fossem sugestões de menu para uma refeição completa, onde teremos diversas opções com inversões térmicas. Todos prontos?

O QUE NÃO FALTA SÃO OPÇÕES QUENTES E FRIAS
O carpaccio é um bom exemplo para começarmos. Seja de carne vermelha ou de peixe, o sabor do antepasto é inversamente proporcional à temperatura: quanto mais frio, melhor. Tanto que a maior parte dos restaurantes servem-no em meio a generosas porções de raspas de gelo.

Ainda no campo das entradas, que tal uma salada de macarrão? A estrela do almoço de domingo, da receita quentinha da mamma, vai muito bem nesta variação. Apesar da necessidade do cozimento prévio, o macarrão frio tem um charme todo especial nas saladas, principalmente naquelas coloridas. Servidas com os mais diversos acompanhamentos, como brócolis, kani-kama, atum, milho etc., as saladas de macarrão trazem uma dose de variedade aos (via de regra) repetitivos restaurantes por quilo da vida – e que, cá entre nós, são ótimas pra gente fingir que está de dieta e mandar uma massinha pra dentro.

Há outras opções, é claro, como a salada de polvo, que pode ser inclusive servida quente, e a salada de feijão. O feijão fradinho é um bom protagonista e após cozido e resfriado em banho-maria de gelo, pode ser acompanhado de pimentões, atum ralado e diversos temperos. Esta é saudável de verdade, mas se você quiser dar um “grau” como se diz por aí, acrescente bacon picado – também frio, é claro.

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Salada já deu? Vamos ao prato principal, então. As sopas frias são um verdadeiro show de sabor e opções. Originárias de países como a Espanha (Gazpacho) e a França (Vichyssoise), ainda não são muito difundidas por aqui e nem tampouco são habitués em refeições de verão brasileiras, apesar de apresentarem grande variedade de opções e preparos, como as sopas Caprese, a de tomate, a de beterraba, de pepino, de batata, o creme de mandioquinha frio e muitos outros. Se você ficou com vontade, vai gostar de saber que, pra complementar esta matéria, oferecemos receitas de sopas frias. Caso não se tornem uma rotina no verão brasileiro, talvez o sejam na sua casa.

Outra opção saborosa e versátil, que pode ser servida quente ou fria, é o cuscuz. Este, embora seja originário da África, foi trazido ao Brasil pelos escravos e é mais difundido em terras verde-amarelas. Oferece uma boa variedade de preparos, como o cuscuz paulista, feito com sardinha ou frutos do mar como o camarão; o cuscuz de legumes; o Nordestino, mais consumido no café da manhã, com leite de coco; o Marroquino, que pode ter uma boa mistura de ingredientes, como carnes, legumes, caldos, frutas secas e temperos diversos.

E PARA A SOBREMESA?
A parte final da refeição, na qual o primeiro pensamento que vem à cabeça é o do frio e do gelado, também traz opções inversas que vão muito bem. Temos a deliciosa banana assada e caramelizada; a maçã assada no forno com mel ou canela, o tradicional arroz-doce, que preparado com canela, é gostoso quando não aguentamos esperar e comemos quente, e delicioso quando temos paciência para esperar esfriar.

Também não podemos deixar de citar os casos em que as duas temperaturas juntam-se, criando combinações interessantes de sabor e textura, como é o caso do petit gateau, que todos conhecemos e traz um elemento quente – o recheio do bolinho – à sobremesa, contrastando diretamente com o sorvete, que preferencialmente é de creme, mas você pode preparar como quiser. Bom apetite!

CERVEJA QUENTE. QUE HISTÓRIA É ESSA?
Por aqui, as palavras “cerveja” e “gelada” parecem não fazer sentido separadas, mas o Brasil é um dos poucos países que leva isso a ferro e fogo, com o perdão do trocadilho. Lá fora, tomar cerveja na temperatura ambiente (muitas vezes quente, inclusive), não é um sacrilégio tão grande assim. Nós, como bons bebedores brasileiros que somos, preferimos uma boa gelada.

Aveludado de palmito, ovas de salmão e alho porró crocante
By chef João Belezia

Rendimento: 8 porções
Grau de dificuldade: médio

Ingredientes:
– 500g de palmito
– 1 litro de leite integral
– 500g de batata lavados com casca
– 100ml de creme de leite fresco
– 50g de ovas de salmão
– 1 talo de alho poró fatiado fino
– 500ml de óleo de milho
– Azeite extra virgem
– Sal e pimenta-do-reino

Preparo
– Tempere as batatas com sal, pimenta e um fio de azeite.
– Embrulhe cada uma e asse em forno a temperatura baixa, por 30 minutos.
– Retire, descasque e corte em cubos.
– Em uma panela, coloque todo o palmito, as batatas e cubra com leite.
– Cozinhe em fogo médio por 40 minutos
– Retire e resfrie.
– Coloque tudo em um liquidificador e bata até obter um creme aveludado, acrescentando o creme de leite aos poucos. Reserve resfriado.
– Em uma panela, aqueça o óleo de milho e frite o alho poró até ficar crocante, mas ainda verde.
– Retire e coloque sobre papel absorvente.

Finalização
– Em um prato fundo, coloque uma porção do creme aveludado (frio ou aquecido)
– No centro, coloque uma porção do alho poró frito.
– Ao redor do alho poró, coloque com cuidado algumas ovas formando um desenho circular.
– Decore com um fio de azeite e sirva em seguida
– Pode ser servido quente ou frio.

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Creme frio de pera e agrião
By chef João Belezia

Rendimento: 6 porções
Grau de dificuldade: fácil

Ingredientes:
– 1 maço de agrião
– 4 peras médias fatiadas
– 800ml de caldo de legumes
– 150ml de creme de leite fresco
– Suco de um limão

Preparo:
– Reserve 1/3 das folhas do agrião.
– Reúna em uma panela o restante do agrião, inclusive os talos, com as fatias de pera.
– Cubra com o caldo de legumes e cozinhe em fogo brando por 20 minutos.
– Tempere com sal e pimenta.
– Resfrie.
– Processe até ficar cremosa.
– Adicione o creme de leite e decore com o agrião restante e um fio de azeite.
– Sirva gelada ou em temperatura ambiente, acompanhada por croutons.

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Sopa de frutas secas e frescas
By chef João Belezia
sopa de frutas

Rendimento: 15 porções
Grau de dificuldade: médio

Ingredientes:
– 200g de damasco seco
– 150g uvas-passas brancas
– 100g de castanha-do-Pará em lascas
– 3 mangas Haden
– 2 carambolas
– 2 maracujás doces
– 1 melão
– 2 laranjas Bahia
– 1 grapefruit
– 1 limão siciliano
– 1 limão-cravo
– 3 tangerinas
– Hortelã em tirinhas e folhas a gosto
– 500ml de vinho espumante Prosecco

Preparo:
– Corte o damasco em tirinhas, a manga em cubos e as carambolas em fatias, mantendo sua forma de estrela.
– Faça bolinhas com o melão e com o restante da polpa. Processe e coe sobre a mistura.
– Acrescente a polpa dos maracujás e as uvas-passas.
– Adicione as raspas dos limões, de uma laranja e de uma tangerina e acrescente à mistura.
– Retire os gomos dos cítricos eliminando a película e coloque no bowl.
– Cubra com o vinho, misture com cuidado e refrigere.
– Deixe gelar por um mínimo de 2 horas antes de servir.

Finalização:
– Coloque uma porção da sopa em um prato fundo.
– Distribua um pouco das lâminas de castanhas.
– Finalize com uma porção do sorvete e decore com hortelã fresco.

Texto: Paulo Samá

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