Um ingrediente dos Deuses – Parte 1

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“Ninkasi, você é a única que derrama cerveja filtrada do barril coletor. É como o avanço do Tigre e Eufrates.”

A mais concreta prova arqueológica sobre a produção de cerveja tem pelo menos 6 mil anos, e vem da civilização Suméria, atual Iraque. Muitos defendem que os sumérios inventaram a bebida. E levavam a cerveja tão a sério, que possuíam uma deusa só para ela: Ninkasi, “a senhora que enche a boca”. Compuseram até um hino em sua homenagem, que entoavam, sóbrios ou não.

Tem mais. Foi também ali, no período de hegemonia babilônica, que o sexto rei do império, Hamurabi, introduziu seu célebre código, contendo algumas regras relacionadas à cerveja. Uma delas estabelecia a ração diária do alimento em função da posição social de cada um. Desde então, já havia dezenas de tipos, com diferentes combinações de ervas aromáticas, mais ou menos mel, cevada ou trigo.

Isso, num tempo em que tudo que não tinha explicação vinha dos deuses – no caso, o celestial processo de fermentação “espontânea”. A cerveja, assim como o vinho, foi descoberta ao acaso, fruto da fermentação não induzida de algum cereal, pouco depois do surgimento do pão. Só lá no século XIX, Pasteur verbalizou cientificamente que elementos agiam sobre o líquido para transformá-lo em cerveja.

De forma geral, devemos o desenvolvimento da cerveja nossa de cada dia tanto aos mesopotâmicos quanto aos egípcios, que a utilizavam como mantimento e remédio. Além de compor a dieta de nobres e camponeses, integrava dezenas de receitas medicinais. Ramsés III, o “faraó-cervejeiro”, chegou a doar cerca de 1 milhão de litros das suas cervejarias aos sacerdotes do Templo de Amon. Até hoje, várias comunidades ao longo do Nilo fabricam a bebida no estilo faraônico.

A relevância alimentar da cerveja é milenar. Sabemos hoje, é verdade, que o excesso produz aquela protuberância inconveniente chamada “barriga de cerveja”. Mesmo que ela contenha seis vezes menos calorias que os destilados em geral. Mas já foi dito e comprovado, até pela OMS, que o consumo moderado traz benefícios à saúde. Principalmente, na prevenção de acidentes vasculares (infarto e AVC) e alguns tipos de câncer, no fortalecimento de músculos e ossos.

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O lúpulo, isoladamente, é reconhecido como sedativo leve, estimulante de apetite e facilitador do trânsito intestinal. O malte, que é a “cevada germinada”, contém carboidratos, minerais, vitaminas e aminoácidos. E a levedura da cerveja, considerável fonte de fibras e proteínas, ajuda a reduzir o colesterol.

Antes de ganhar o status de alimento funcional e ingrediente de inúmeras criações de cozinha, a cerveja precisou acumular muitos fãs e apaixonados ao longo da história. Precisou percorrer um longo caminho de mesas e evoluções, desde a Antiguidade, até adquirir a sua atual condição de bebida fermentada mais consumida do mundo.

O artesanal e o funcional, o alimento e a moeda, a pasteurização e a refrigeração
• Em 2.300 a.C., os chineses já brindavam com uma cerveja de grãos de arroz. Hoje, os dois exemplares mais vendidos no planeta têm olhos puxados: as cervejas “Snow” e “Tsingtao”.

• Apesar de menos importante do que o vinho entre os gregos e romanos, foram eles que deram os passos iniciais para desenvolver uma cerveja melhor.

• Na Idade Média, os mosteiros tiveram um papel vital no avanço técnico da cerveja. Que, aliás, era a grande parceira dos monges em seus dias secos de jejum. Em 768, abre a mais antiga cervejaria conhecida, no Mosteiro Beneditino Weihenstephan. Hoje, é o Centro de Ensino de Tecnologia de Cervejaria da Universidade Técnica de Munique.

• Na sociedade medieval, a cerveja servia de alimento e moeda, para trocas e pagamento de taxas.

• No norte britânico, a cerveja “ale” era feita em casa pelas mulheres ou vendida nas “alehouses”, precursoras dos pubs.

• Quase até o fim da Idade Média, encontravam-se cervejas europeias que empregavam folhas de pinheiro, cerejas, plantas silvestres, ervas variadas e outros aromatizantes. Mas o lúpulo viria a se destacar.

• Em 1516, o Duque Wilhelm IV da Baviera instituiu a famosa “Lei da Pureza”, a “Reinheitsgebot”, tornando ilegal o uso de outros ingredientes no fabrico da cerveja, que não fossem água, cevada e lúpulo (a levedura era utilizada, mas inconscientemente).

• No Novo Mundo, descobriu-se que os nativos produziam sua cerveja a partir do milho, o que foi copiado pelos colonos, depois. No México, a produção começa em 1544. Em 1612, é inaugurada a primeira fábrica de cerveja de Nova Amsterdã (Nova Iorque).

• Com a Revolução Francesa, a indústria cervejeira ficou tontinha: foram extintos muitos dos melhores centros produtores, mosteiros na maioria.

• Em 1818, nasce o processo de maltagem de grãos com ar quente. Abre-se a porta para obter maltes claros, preservando as características originais de aroma e sabor.

• Em 1841, a levedura “lager” é usada pela primeira vez por Gabriel Sedlmayr e Anton Dreher, mas é o cervejeiro alemão Josef Groll que faz a primeira “pilsener”, no ano seguinte.

• As caldeiras a vapor aparecem nas cervejarias em 1850. A invenção da máquina a vapor pelo escocês James Watt ajudou a impulsionar o mercado com uma distribuição mais rápida. Foi graças às estradas de ferro, que a Budweiser teve enorme expansão nos E.U.A., na década de 1870.

• Na segunda metade do Século XIX, Louis Pasteur desvenda o mistério da fermentação e seus estudos possibilitam a preservação eficiente da cerveja e a padronização da qualidade. A descoberta de células de levedura de baixa fermentação também contribuiu para a constância do sabor. Trabalho do dinamarquês Emil Christian Hansen, direto dos laboratórios da Carlsberg.

• A cerveja é uma das pioneiras a se beneficiar com a refrigeração artificial, descoberta em 1873 pelo alemão Carl Linde. Boas cervejas dependem de um rigoroso controle de temperatura.

• Em 1880, os americanos contabilizavam mais de duas mil marcas independentes de cerveja; em 1900, a Bélgica registrava mais de três mil cervejarias. Mas a indústria da bebida sofre severas baixas com a 1ª Guerra Mundial, a Grande Depressão e a Lei Seca (E.U.A.).

• A escassez de alimentos durante a 2ª Guerra Mundial fez os fabricantes lançarem uma cerveja mais leve do que aquela consumida pelos homens do front, para atrair o público feminino. O conflito terminou e os dois tipos ficaram.

• Em 1966, a Budweiser torna-se a primeira marca a ultrapassar os 10 milhões de barris anuais.

• De algumas décadas pra cá, as grandes fusões e aquisições se intensificaram no setor. Só nos E.U.A., 90% do mercado é controlado por apenas 5 empresas. A gigante AB Inbev, de capital brasileiro e belga, responde por 27% da fatia mundial.

Na edição seguinte, serviremos um conteúdo mais encorpado sobre as “lagers”, “ales”, “stouts” e companhia, bem como a inserção da cerveja no imenso barril das receitas culinárias.

Texto: Fábio Angelini

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