Pasquale Mancini

UM TOQUE ESPECIAL DA TOSCANA NO CORAÇÃO DE SÃO PAULO
Um dos cartões postais da Cidade, o Terraço Itália está sob o comando do chef Pasquale Mancini desde 2012. Para ele, criatividade e concentração são os principais temperos de sua cozinha.

Natural da Toscana, o italiano Pasquale Mancini desembarcou por aqui em 2012 para inovar o cardápio do tradicional Terraço Itália, um dos principais cartões postais de São Paulo. No entanto, carimbar o passaporte com destino ao Brasil não foi algo novo, pois ele já havia estado por aqui outras vezes, afinal casou-se com a brasileira Elizabeth Vasconcellos, seu braço direito na cozinha.

Aliás, um ano antes de aceitar o convite para fixar moradia em terras tropicais, Mancini fez uma pesquisa gastronômica pela capital paulista e descobriu que apesar de São Paulo ter cantinas e pizzarias espalhadas por todos os locais, na época ainda desconhecia a típica culinária italiana. “Tudo funciona de maneira rápida e automática, a comida é misturada e não é cultivado o hábito de apreciar aromas e sabores”, comenta. Porém, isso não o desestimulou e, quando recebeu o convite para agregar sua experiência a um dos restaurantes mais respeitados da cidade, aceitou o desafio.

Desde então, estabeleceu sua história com a cidade e a culinária local, e aprendeu durante essa temporada a manter uma aproximação com a cozinha mais fresca. Também manteve seu processo criativo latente, pois acredita que inovar faz parte da maturação e crescimento pessoal. “Os clientes que recebo no restaurante são a minha principal fonte de inspiração”, confessa. E preparar pratos de sua tradição toscana continua sendo um prazer, pois eles refletem sua verdadeira história.

Para o italiano, cada produto precisa ser escolhido e acrescentado ao prato de forma especial. “Não adianta apostar em uma receita e prepará-la com pressa, de maneira automática. É importante escolher cada ingrediente, afinal é a base que irá garantir o sabor final”, ensina. Mancini reforça que cada prato tem seu diferencial e um restaurante tem de ser lembrado pela comida que oferece. “A vista panorâmica que o Terraço Itália proporciona é deslumbrante, mas quero que as pessoas voltem pela comida e não apenas pelo visual”, diz.

Desde o início, sua proposta não era revolucionar o cardápio, e sim transformar os bastidores, mostrando como se faz de forma correta, escolhendo cada item e preparando tudo com um toque italiano.

“Cozinha é amor, não apenas técnica”, defende. E seu trabalho sempre foi o de despertar sentimentos: fazer com que cada integrante na cozinha entenda o porquê de um corte ser de uma maneira e não de outra, o momento exato de incluir um tempero, o período indicado para apurar um molho. “Nada feito de forma mecânica, é essencial criar uma identidade com o prato. Isso resulta em um cardápio mais saboroso e quem o degusta nota a diferença”, defende.

Para falar um pouco mais sobre este universo gastronômico, confira um bate papo descontraído com este chef que esbanja simpatia e carisma ao aceitar dividir suas histórias conosco.

Como despertou seu interesse pela gastronomia?
Foi consequência do meu primeiro trabalho. Ainda muito jovem fui trabalhar na trattoria do meu cunhado, no centro de Firenze (Itália). Vivendo em uma das cidades mais lindas e completas do mundo e vendo-os cozinhar, fui me apaixonando pela profissão.

Mais isso também teve alguma influência familiar, já começou na infância?
Também, sendo de uma família Toscana, vi sempre minha mãe e avós cozinharem com muito carinho para todos nós.

Qual lembrança guarda da infância em relação à culinária?
Talvez a recordação mais forte sejam os assados no forno a lenha de nossa casa.

Algum prato preparado por um ente querido, algum tempero especial?
Creio que o perfume do ragu preparado pela minha mãe; algo que sempre me fascinou.

Você gosta de escolher os ingredientes?
Para mim é fundamental visitar os mercados e conhecer novos produtos.

O que mais te encanta nos ingredientes brasileiros?
Hoje, no Brasil, a qualidade dos produtos melhorou muito, o que facilita o uso dos mesmos.

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E com relação aos condimentos: o que não pode faltar?
Como na Itália, o azeite. Aqui ainda é visto como algo dispensável. Mas, ao contrário, ele pode garantir um sabor diferenciado ao prato, basta saber fazer uma boa escolha.

Poderia dar alguma dica de algum condimento que pode dar um toque especial, que poderia ser mais utilizado no dia a dia?
Eu creio que a base da cozinha mediterrânea é feita de ingredientes que deveriam ser usados sempre em qualquer ocasião.

O que não pode faltar em sua cozinha?
A paixão pelo que se faz.

Cozinhar realmente é um dom? Ou a técnica (a própria formação) interfere no resultado?
Não sei se é um dom, mas faz a diferença ter ou não ter. Sem dúvida, a técnica é importante, mas nada vale se não for acompanhada de uma boa dose de vocação e comprometimento.

Como transformar um prato em algo especial? Existe algum segredo para transformar até mesmo o trivial em algo marcante?
Com a paixão e o amor que colocamos na execução. A cozinha é feita de segredos. Mas a criatividade é um componente fundamental para essa transformação.

Você gosta de criar novas receitas, inovar… como isso acontece?
É importante criar novos pratos, pois faz parte da maturação e crescimento pessoal.

Quais são suas inspirações para cozinhar?
Os clientes que vêm ao restaurante são a minha maior inspiração.

O que mais gosta de preparar? Por quê? E para quem?
Os pratos da minha tradição toscana, pois refletem a minha história. E para quem é disposto a partilhar esta experiência comigo.

Qual o clima que domina a sua cozinha?
Não é o clima de escritório, mas de muita concentração.

Como é o seu dia a dia de Chef?
Prazeroso no ponto justo, com meu trabalho e a vida privada.

Comida precisa ter alma?
Comida deve ser feita com a alma de quem prepara, com certeza.

Qual segredo para colocar amor em um prato?
Não existe um segredo, deve vir de dentro, não se pode inventar.

O que tem aprendido nessa temporada no Brasil?
Sem dúvida, a aproximação com a cozinha mais fresca, ingredientes mais frescos.

O que mais gostou até o momento?
A curiosidade aguçada do brasileiro.

Papo de Cozinha:

VINHO COMBINA COM: Ocasiões especiais
BOA COMIDA PRECISA DE: Ingredientes de primeira
SUA PRINCIPAL ESPECIALIDADE: Releituras dos grandes clássicos
UM HOBBY: Viajar
QUAL PALAVRA TE DEFINE: Positividade
PARA SER UM CHEF CONSAGRADO É PRECISO: Muita dedicação, empenho e paixão pelo que se faz. É um trabalho árduo, mas extremamente prazeroso.

Texto: Simone Cunha

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