Um ingrediente dos Deuses – Parte 2

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Lúpulo. Quanto mais, mais amargor. Malte, que pode ser a cevada, o trigo ou centeio, germinados, secos e torrados. Leveduras, que absorvem açúcar e liberam álcool, sabor e aroma. E água, que compõe entre 90 e 95% da bebida mais popular da humanidade. São estes quatro ingredientes simples que formam um ingrediente muito maior e especial, a cerveja.
Ingrediente timidamente explorado na cozinha brasileira em geral, mas que é cada vez mais valorizado pelos chefs em suas receitas, das triviais às sofisticadas.

Sem exagerar nos detalhes técnicos, as três etapas químicas para formar o sabor de uma cerveja são: a malteação, que é a transformação do amido em açúcares fermentáveis; a extração dos açúcares, quando se mescla malte com água quente (aqui, cada faixa de temperatura controlada pelo mestre-cervejeiro determina um produto final diferente); e a fermentação, parte do processo em que se adiciona à mistura (já fria e em ambiente sem oxigênio) a levedura “Saccharomyces cerevisiae”, convertendo os açúcares presentes em etanol e dióxido de carbono.

Se a fermentação ocorrer entre 7 e 12º C, teremos uma cerveja Lager, que é mais leve, menos alcoólica, a mais comum e consumida no mundo, sendo a Pilsen sua grande representante. Se for entre 20 e 25º C, a cerveja será do tipo Ale, mais encorpada e de gosto mais complexo. Aqui entram a Stout, India Pale, Irish Red e Weissbier. Além disso, temos as chamadas cervejas de fermentação espontânea, raras, que utilizam leveduras selvagens e outros micro-organismos na fermentação.

SAI DA GELADEIRA, ENTRA NA PANELA
Então, que cerveja escolher para enriquecer um prato? As possibilidades são infinitas e não há regras rígidas, pois é para ser uma experiência livre. Importante saber qual estilo se deseja, provar a bebida e conhecer suas notas essenciais no olfato e paladar. Na prática, a cerveja deve ser encarada como qualquer outro elemento na elaboração de uma receita. Nada de anular ou sobressair, e sim complementar. As leves tendem a combinar com pratos leves, e as densas, com pratos fortes. Porém, todas elas deixam as carnes macias, suculentas e gostosas.

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Para aves, camarão, polvo, caranguejo e peixes delicados, recomenda-se uma cerveja clara tipo Pilsen, que ainda substitui o vinho em risotos suaves. Já um risoto de linguiça vai melhor com cervejas intensas. Pescados tenros, como badejo e garoupa, pedem variedades escuras mais doces, como Malzbier ou Bock.

Fraldinha, lagarto, carnes de panela e outros cortes bovinos têm o seu sabor realçado com cervejas escuras (uma Strong Dark Ale,Stout ou Schwarzbier). Em um macarrão à bolonhesa e em sobremesas, o tipo Weiss de trigo é normalmente o indicado, embora existam receitas de brownie de chocolate e milkshake com Stout.

Poderia ser chope? Sim, poderia. Ele é basicamente uma cerveja também, mas uma cerveja não pasteurizada. Por isso, o barril dura uns 15 dias no máximo, ao contrário da pasteurizada, que se mantém durante 6 meses. Só que há opções bem mais interessantes a considerar para a panela. Desde uma dourada Belgian Tripel, vigorosa, frutada, condimentada e amarga, até a excêntrica “Bela Rosa”, uma Witbier nacional de trigo mais leve, feita com casca de laranja, coentro e pimenta-rosa.

E assim, a cerveja acompanha porções de anéis de cebola, sobrecoxas de frango e brigadeiro; arroz, mexilhões e cordeiro. Sem a preocupação de deixar ninguém “alto”, já que o álcool evapora com o calor do fogo ou do forno.

No fim das contas, talvez você prefira somente uma gelada na mesa, o copo suado, a ação refrescante. Neste caso, tente uma “Mamma Mia Pizza Beer”, dita “a primeira cerveja culinária do mundo”, feita com manjericão, orégano, tomate e alho. Uma refeição em si mesma.

Texto: Fábio Angelini

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