Antes da invenção dos refrigeradores, utilizava-se a defumação para preservar os alimentos. As espirais de fumaça subindo do fogão a lenha, impregnando linguiças, lombos e salames. Ainda se usa, só que muito mais para produzir um aroma distinto no presunto cru ou em outra iguaria.

O processo ganhou ares artesanais e expandiu as possibilidades gastronômicas, garantindo o leve sabor enfumado em frutos do mar, peixes, carnes e legumes. Principalmente através da chamada defumação a frio, que transfere a fumaça para a comida sem que ela seja aquecida.

Hoje, pistolas, caixas e fumeiros high-tech são as armas empunhadas pelos cozinheiros para atingir em cheio os paladares. Uma “Smoking Gun” dispara aromas de maçã, ervas e eucalipto, inocula a névoa fria em cápsulas que envolvem carpaccio de javali, saladas, polvo grelhado, tofu, brócolis e todos os ingredientes sensíveis, que não suportariam o método tradicional de cura.

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No estrelado Mugaritz, da Espanha, o chef Andoni Luis Aduriz usa lascas de madeira de faia na câmara da sua pistola de fumaça. Para incutir lembranças campestres num bolo glaceado feito de biscoitos embebidos em rum e mousse de chocolate. Por sua vez, a chef do Bar D’Hôtel do Leblon; Lydia Gonzalez, defuma a goiabada cascão para o couvert com queijos. É a tecnologia do “onde há fumaça, há sabor”.

Texto: Spartaco Rodrigues

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