Está escrito na cartilha da Anvisa: fruta seca é o produto obtido pela perda parcial da água da fruta madura, inteira ou em pedaços, por processos tecnológicos adequados. Acontece que, desde épocas imemoriais e especialmente entre os romanos (hoje italianos), era usual o método caseiro para se obter uvas-passas. Basta pendurar os cachos de uva num varal e aguardar de um a dois meses. A fruta seca e desidrata naturalmente, inclusive em ambiente fechado.

A origem das passas é pré-histórica. Um ancestral nosso notou que as uvas caídas, expostas ao sol por longos períodos, ficavam pequenas, enrugadas e agradáveis na boca. A partir daí, foram incluídas no cardápio, fornecendo saúde extra ao homem sem que ele soubesse. Segundo registros arqueológicos, fenícios e persas consumiam e comercializavam as frutinhas oito séculos antes de Cristo.

A trilha das uvas, essenciais à fabricação do vinho, parece ter começado no Oriente e caminhado em direção ao Ocidente. E as passas vieram na esteira, encorpando a dieta de hebreus, mesopotâmicos, árabes e gregos. Integram antigas receitas egípcias de assados e participaram dos banquetes do Rei Salomão. Na alta sociedade de Roma, já carregavam o simbolismo de prosperidade, eram consideradas especiarias e cobertas com pó de ouro.

Porém, muita gente não engole a prática de infiltrar uvas-passas em pratos salgados. De nada adianta polvilhar com o metal mais precioso das galáxias. O gosto individual, preconceito ou hábito não se rendem à exótica mistura. Dizem que o ingrediente “assassina” a salada de maionese e o salpicão, o antepasto de berinjela, o arroz, o pão e o bolo. O assunto é motivo de discussão em várias mesas. Pois do outro lado, há os que acreditam que a passa deixa tudo melhor – entre eles, incontáveis mamães, titias, vovós e cozinheiros do mundo todo. É uma tradição forjada na Antiguidade, que enxergava na doçura uma dádiva, um presente dos deuses.

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Tal aversão pode parecer exagerada, mas vá lá, juntar doce com salgado ao mesmo tempo nunca foi unanimidade. Mais difícil de compreender, é alguém que odeie muffin, brigadeiro com nozes, bolo de maçã, rolinho de canela, cookie ou torta de ricota, ungidos pelo toque particular da uva-passa. Aqui, o fator agridoce não conta. Seria, então, uma questão mais sensível de sabor, já que há uvas distintas? As do tipo Thompson sem sementes e as moscatel são as mais requisitadas para fazer passas, havendo nuances de doçura e paladar, diferenças de tamanho e cor. São necessários 3,5 kg de uvas para produzir um quilo de passas. E o resultado é invariavelmente o mesmo: a desidratação dos bagos frescos eleva a concentração de açúcares e potencializa os benefícios nutricionais e terapêuticos das uvas, que são bem consideráveis:

• Ótima fonte de energia, pois estão carregadas de frutose e glicose;
• Bom efeito digestivo e laxante;
• Presença de resveratrol, polifenol que reduz o colesterol ruim e aumenta o bom;
• Outros polifenóis, com propriedades anti-inflamatórias e antibacterianas;
• Cálcio e boro, que melhoram a saúde óssea, e ácido aleanólico, que protege das cáries;
• O antioxidante catequina ajuda a prevenir certas modalidades de câncer;
• Ferro e cobre para combater a anemia;
• O aminoácido arginina ajuda a estimular a libido.

Com toda esta bagagem funcional e versatilidade, seria interessante que as pessoas vencessem ao menos suas barreiras culturais para aproveitar as propriedades naturais das passas. Ainda que consumidas sozinhas, ao menos uma pequena quantidade diária. Agora, se a origem da antipatia culinária se deve às mãos inábeis, de quem faz até um sorvete de passas ao rum dar errado, um pouco de estudo e capricho ajudará.

As brancas, por exemplo, são mais suculentas do que as escuras. Para usar passas em pães ou bolos, o resultado é superior quando elas são previamente hidratadas em água, chá preto
ou sucos de frutas (assim, não absorvem a umidade da massa). Aliás, antes de qualquer receita, lavá-las é essencial para remover impurezas. E atenção na seleção: verifique se as uvas-passas não têm pontinhos de mofo, se estão demasiado secas ou azedinhas – principais queixas de quem recusa o ingrediente. Para doces adultos, tente turbiná-las deixando de molho no vinho, conhaque ou uísque, diluídos em água ou não, durante sessenta minutos. Nos pratos salgados, pode ser uma boa banhá-las rapidamente em água fervente, para crescerem em tamanho e apresentação.

Outra dica: o Brasil não é um grande produtor de uvas, como você sabe. Mas na hora de comprar, também não precisa ser a uva-passa da variedade Rubi Romana, cuja unidade pesa 20 gramas, possui 18% de açúcar e chega a custar 300 dólares: dê preferência àquelas que vêm da Argentina, Turquia, do Chile ou do Irã, e aos convidados que curtem frango com abacaxi, maionese com maçã e salmão com mel e passas. Para não correr riscos.

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