O picolé nasceu do avoamento de um garoto prodígio. A sacarina, idem: do cientista que se esqueceu de lavar as mãos antes de um jantar em casa. O teflon, de uma experiência química de 1938 que não deu certo. O próprio surgimento do restaurante, da flambagem e do doce de leite aconteceram meio que sem querer.

A lista de comidinhas, técnicas culinárias e até aparatos de cozinha revelados assim é bastante grande. O acaso age a todo momento próximo de nós, geralmente sem que o notemos. Mas quando alguém percebe e tira proveito disso, a sorte transforma-se em sagacidade.

Esta faculdade de descobrir coisas agradáveis de forma acidental é chamada de “serendipidade”, do inglês “serendipity”. Termo cunhado pelo romancista Horace Walpole, em 1754. Tanto a história da ciência quanto a da gastronomia estão repletas de exemplos, e vamos atrás das revelações que mais nos interessam. Pois sem elas, talvez hoje não desfrutássemos de iogurtes, cervejas, micro-ondas e chocolates. O mínimo que podemos fazer é agradecer aos ancestrais e atuais serendipistas de plantão, desta edição em diante.

O processo de fermentação nasceu acidentalmente muito antes de Cristo. Com o kefir aconteceu o mesmo, há mais de mil anos. Os pastores do Cáucaso – região que compreende atualmente Rússia, Geórgia, Armênia, Azerbaijão, Irã e Turquia – tentaram preservar o leite fresco de cabra acondicionando-o em bolsas de couro, durante suas viagens. Após fermentar espontaneamente, o líquido lácteo espumoso que apareceu começou a ser consumido.

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Ninguém tinha noção do seu potencial funcional. Por observação, verificou-se que a bebida viscosa (ligeiramente azeda, semelhante ao iogurte em textura e sabor) era revigorante, reduzia a incidência e duração de doenças, e aumentava a longevidade do povo. E assim voaram séculos, sem que as comunidades caucasianas partilhassem o segredo dos “grãos de kefir”, um patrimônio familiar passado de geração em geração.

A primeira amostra de kefir só chegou à Rússia no início do século XIX. E daí para o mundo, depois. Interessante que até hoje ainda não se encontrou uma forma de industrializá-lo, e ele mantém o seu modo original de compartilhamento, por doação. Embora ainda esteja à sombra dos populares iogurtes, o kefir vem conquistando mais e mais adeptos, à luz das modernas filosofias de alimentação saudável. É rico em proteínas, vitaminas e bactérias “do bem”, restabelece a flora intestinal e reforça o sistema imunológico.

No Brasil, os imigrantes e descendentes de turcos, libaneses e sírios trouxeram o produto e a sua dinâmica de fabricação caseira: após separar o líquido viscoso produzido pela fermentação, lava-se os grumos que ficam (as colônias de micro-organismos); depois, realimenta-se com uma nova quantidade de leite (de vaca, cabra ou ovelha, em geral), que irá fermentar outra vez e resultar em mais kefir, e assim por diante, em um processo infinito. Se não faltar leite.

Texto: Fábio Angelini

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