A chef Bel Coelho teve a oportunidade de percorrer o país desvendando a culinária regional e seus sabores, e essa experiência tornou-se sua principal inspiração na hora de cozinhar.

“Um chef criativo precisa estar atento às coisas, sempre!”, diz a chef Bel Coelho que, ao apresentar o programa Receita de Viagem (TLC Discovery) já percorreu mais de 35 cidades brasileiras, explorando a autêntica cozinha regional e sua riqueza de ingredientes e histórias.

E toda essa bagagem de viagens e pesquisas é a inspiração para compor o cardápio servido no Clandestino, em São Paulo, restaurante sazonal, onde ela e sua equipe preparam elaborados menus-degustação com cerca de dez etapas. Além do Clandestino, Bel viaja o país com diversos projetos, que incluem aulas, palestras e eventos fechados e, no Clandestino, promove mensalmente, desde o ano passado, o ‘Canto da Bel’, projeto de comida de rua no qual serve receitas exclusivas a preços populares.

Para compreender seu interesse pela gastronomia é preciso voltar no tempo. De uma família de apreciadores da gastronomia, Bel tem em sua memória afetiva uma forte ligação com a cozinha e com seus sabores. No entanto, foi em casa que, ela ainda menina, ficava observando a empregada preparar as refeições. “A gente fazia massa e bolo juntas. Para mim era uma diversão. E para ela algo natural. Provavelmente nunca imaginou que aqueles momentos influenciariam em minha escolha profissional”, recorda Bel.

E a influência resultou em uma carreira de sucesso. Formada pelo Culinary Institute of America (CIA), trabalhou com grandes chefs em alguns dos mais importantes restaurantes do mundo, como o El Celler de Can Roca, adquirindo experiência e um repertório rico em técnicas clássicas e de vanguarda. Para conhecer um pouco mais de sua trajetória, acompanhe a entrevista em que a chef revela sua história entre viagens e panelas.

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Como despertou o interesse pela gastronomia? Isso vem da infância, influência da família? Qual lembrança guarda da infância em relação à culinária? Algum prato preparado por um ente querido, algum tempero especial?
Quando eu tinha 16 anos, li uma entrevista sobre gastronomia e entendi que meu gosto por ficar às voltas na cozinha com as mulheres da minha família tinha um nome e poderia ser, de fato, uma profissão – a de chef. Acabei prestando vestibular para um curso mais ‘tradicional’, psicologia, mas larguei mais ou menos dois meses após o início do curso e fui atrás de trabalhos na área (de gastronomia). O meu ‘prato de família’ é a açorda de bacalhau, preparo típico português. Minha mãe fazia uma versão dele e aprendi com ela essa receita, que costumo fazer até hoje.

Você gosta de escolher os ingredientes? O que mais te encanta nos ingredientes brasileiros? Poderia citar algum que não pode faltar em seu cardápio?
Eu amo escolher os ingredientes e acho que os produtos nativos brasileiros são minha grande inspiração para cozinhar. Gosto de usar PANCs (Plantas Alimentícias Não Convencionais), tucupi, uvaia, mandioca-ouro. Na minha cozinha não podem faltar produtos nativos e, preferencialmente, comprados de pequenos ou produtores locais. E 80% são orgânicos.

E com relação aos condimentos: o que não pode faltar? Poderia dar alguma dica de algum condimento que pode dar um toque especial, para ser mais utilizado no dia a dia?
Semente de coentro e gengibre são os meus favoritos! Dão um toque de personalidade aos pratos.

Qual seu principal instrumento de trabalho? O que não pode faltar em sua cozinha?
Não fico sem minha faca da Zwilling, é quase um objeto de estimação que, inclusive, levo em viagens. Adoro cozinhar nas férias, sem pressa, e essa ferramenta facilita o preparo de moquecas, caldeiradas de peixe e outros pratos de verão.

Cozinhar realmente é um dom? Ou a técnica (a própria formação) interfere no resultado?
Cozinhar se aprende cozinhando e comendo. Comer é importante para aumentar o repertório de gostos e aromas. Cozinhar é fundamental para criarmos intimidade com os ingredientes e as técnicas de cozinha.

Como transformar um prato em algo especial? Existe algum segredo para transformar até mesmo o trivial em algo marcante?
Acho que isso vem com o tempo e com a experiência. Tem que provar de tudo, conhecer, comer fora, ir a bons mercados, ler livros, pesquisar e tentar aprender sempre.

Você gosta de criar novas receitas, inovar? Quais são suas inspirações para cozinhar?
Sim. Como comentei, minhas inspirações são os produtos. Cada vez que conheço um ingrediente novo, tenho vontade de pensar numa nova receita que vá utilizá-lo.

O que mais gosta de preparar? Por quê? E para quem?
São vários. Eu gosto de cozinhar tudo, honestamente, gosto mais de frutos do mar em geral. E cozinho em casa sempre que possível.

Qual o clima que domina a sua cozinha? Como é o seu dia a dia de chef?
A rotina na minha cozinha é bem diferente, já que funcionamos apenas uma semana por mês. É cansativo, claro, às vezes até mais do que num restaurante convencional, mas é muito mais estimulante porque é um dia diferente do outro, combina mais com a minha personalidade. Meu dia a dia se divide entre aulas, cursos, palestras, eventos e, uma semana por mês, o restaurante.

Comida precisa ter alma? Qual é o segredo para colocar amor em um prato?
Acho que o segredo está em quem faz. O amor que a gente coloca na hora de cozinhar é espontâneo e intuitivo. Não tem receita.

Ao apresentar o programa Receita de Viagem você vivenciava momentos únicos no universo gastronômico: o que representam para você todas essas descobertas? Viajar é essencial para ampliar o repertório culinário?
Foi muito gratificante receber o convite. Pude realizar o sonho de viajar o Brasil todo pesquisando produtos, receitas e histórias. Esse projeto enriqueceu muito meu trabalho. A experiência mais marcante foi na tribo indígena Yanomami. Pude conhecer uma cultura e costumes completamente diferentes do que estamos habituados. Muitos questionamentos e aprendizados surgiram depois dessa experiência.

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Como funciona o Clandestino? E o Canto da Bel continua sendo realizado? Como funciona?
O Clandestino segue o modelo de restaurante que eu encontrei e que tem funcionado muito bem para mim e para o que eu espero do meu trabalho. É um funcionamento mais rentável se comparado ao de um restaurante tradicional, porque todos os lugares estão pré-reservados. Não existe desperdício, pois só compro o que será usado.

Também participo de todo o processo: escolho os ingredientes, contrato as pessoas para a cozinha e o salão. Todos os menus que crio são baseados nas pesquisas e viagens que fiz. O Brasil é um país de dimensões continentais e isso se reflete em sua rica diversidade natural. Os nossos alimentos, nativos ou não, respeitam naturalmente a classificação por biomas e não por regiões, determinadas por uma divisão política.

Depois de viajar por todo o país com projetos, percebi que nada faz mais sentido do que pesquisar nossos alimentos segundo essa classificação, não somente do ponto de vista ambiental, mas também gastronômico e cultural. O Canto da Bel segue acontecendo sempre uma vez por mês, aos sábados. São receitas mais simplificadas do que as servidas no Clandestino, normalmente uma entrada, um principal e uma sobremesa, com preços que variam de R$15 a R$30. Ao longo desse ano o Canto da Bel homenageará os biomas brasileiros. Cada edição trará receitas inspiradas em um deles.

PAPO RÁPIDO:

VINHO COMBINA COM: bons momentos.
BOA COMIDA PRECISA DE: bons ingredientes.
SUA PRINCIPAL ESPECIALIDADE: cozinha brasileira moderna.
UM HOBBY: ler e ouvir música.
UM DESEJO: atualmente, oito horas de sono seguidas.
QUAL PALAVRA TE DEFINE: diversidade
PARA SER UM CHEF CONSAGRADO É PRECISO: persistência, paixão, amor, talento, organização, higiene e criatividade.

Texto: Simone Cunha
Fotos: Thays Bittar

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