Sofia Loren já confessou que seu convidado preferido à mesa é o espaguete ao vôngole. Um clássico napolitano e mundial. Ainda bem que este molusco bivalve não é exclusividade italiana. Pode ser encontrado em diversas águas oceânicas, encerrado em sua concha, escondido na areia do mar raso, às vezes misturada com o lodo do mangue.

Quem entende uma pitada de culinária sabe que concha fechada é garantia de segurança, na hora de escolher e preparar a receita. Aberta, é sinônimo de fim de vida para o vôngole, e de hospital para os descuidados, pois seu processo de decomposição libera toxinas rapidamente. Altamente perecível, o bichinho. O ideal é comprá-lo fresco e consumir em 24 horas, mesmo sabendo que ele dura até três semanas congelado no freezer.

O chamado vôngole do Mediterrâneo é parente do sururu nordestino, da amêijoa lusitana, da almeja espanhola e do berbigão de Santa Catarina – cidade responsável por 90% da produção brasileira. As variações de cor, tamanho e paladar são mínimas, de acordo com os cozinheiros e os fãs. A magia das refeições pontuadas pelo pequeno marisco não está só em sua carne (30% mais rica em proteína que o mexilhão): o suco contido nas conchas é parte essencial de seu aroma e sabor.

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O ingrediente é popularmente famoso por se mesclar muito bem às massas de todos os tipos, banqueteando os comensais. Seja um linguini ao vôngole, presunto e cerveja Chimay, um ravioli ao limão com vôngole e porcini, ou um espaguete de pupunha na salsa de vôngole e ervas. No entanto, o molusco tem um papel muito maior na cozinha internacional.

Dá um toque único ao “suquet de peix con almejas”, um dos pratos mais gostosos da escola catalã (sem mencionar a sua presença na paella de frutos do mar). Os espanhóis, além dos portugueses, também apreciam o cubo de mignon de javali com vôngoles salteados. O item é obrigatório no missoshiro japonês, e não raro, integra variações de yakisoba. Aparece sob a forma de pirão; patê e no “risotto de fregola sarda”. Ou só cozido no vinho branco com alho, cebola e salsinha, um petisco de praia ou entrada de verão perfeito.

O VÔNGOLE BARRIGA-VERDE.
Por aqui, a tradição gastronômica do vôngole chegou através dos imigrantes italianos de São Paulo, onde se tornou comida chique. Mas difundir a cultura de consumo e os métodos de extração artesanal, coube aos pescadores de origem açoriana de Florianópolis. Ali, o produto é chamado de berbigão há pelo menos 250 anos. E virou comida à toa, tamanha era a oferta. Está no recheio do pastel; em molhos de macarrão e ensopados de chuchu ou batata; com ou sem a concha.

Só que os berbigões graúdos de antigamente vão escasseando na ilha, o que deixa alarmadas dezenas de famílias que fazem da coleta seu único sustento, e em menor escala, preocupa cantinas e trattorias paulistanas. Nosso vôngole, o Anomalocardia brasiliana, foi inclusive o primeiro ingrediente nacional de origem animal a entrar para a lista dos ameaçados de extinção, da Fundação Slow Food.

E pensar que o animal mais antigo do mundo encontrado vivo era justamente um molusco de 507 anos. Apareceu na Islândia em 2006; e já existia quando Shakespeare nem havia escrito suas principais peças.

Só morreu porque os cientistas britânicos resolveram abrir a casinha dele.

Texto: Fábio Angelini

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