Considerado um dos melhores chefs da atualidade, Jefferson Rueda enaltece sua origem ao preparar seus pratos. No momento, a carne de porco é sua principal inspiração, fazendo de seu restaurante um point na capital paulista!

Há dois anos, o chef Jefferson Rueda inaugurou a ‘Casa do Porco Bar’, local em que reúne toda sua experiência e talento na gastronomia. Ele comenta que o local é um açougue-bar, em que a carne de porco é a maior protagonista, traduzida em receitas com influências de todo o mundo. “A carne de porco é a mais versátil e democrática do mundo, por isso, cozinho do focinho ao rabo”, comenta. O chef explica que, para cada corte, há um preparo específico. E um dos pratos principais de seu restaurante, o porco San Zé, tem de ser desossado e marinado por sete horas e cozido lentamente por oito horas. “Tudo isso para que fique macio e suculento por dentro e crocante por fora”, diz.
O chef lembra que existem muitos mitos sobre a carne de porco no Brasil. No entanto, este tipo de proteína proporciona uma variedade de preparos e, o melhor, garantindo um sabor excepcional para quem aprecia uma boa culinária. Apostar neste tipo de carne é uma forma de mergulhar em suas raízes caipiras, afinal, o chef nascido em São José do Rio Pardo, interior de São Paulo, iniciou sua carreira em um açougue da cidade, onde aprendeu tudo sobre as carnes e seus cortes.

Após se formar chef pelo Centro Universitário SENAC, conquistou a capital paulista e o mundo com sua cozinha tradicional caipira, seus ingredientes simples e combinações surpreendentes. Em 2003, representou o Brasil no Bocuse D’Or, em Lion, na França. Ao retornar, inaugurou o restaurante Madeleine, trabalhou no Parigi e, em seguida, inaugurou o Pomodori, onde chefiou até 2011. De 2011 a 2015 comandou o Attimo, sendo que no mesmo período passou uma temporada de seis meses em cozinhas renomadas como a do El Celler Can Roca, Can Fabes, Santi Santamaria, na Europa. Ainda nessa época, estagiou em duas pequenas fábricas de embutidos – Els Casals e Buti Fajas – fazendas orgânicas que se dedicam aos criadores de porcos e produzem, além da ração, os melhores ‘jamóns’ do mundo.

Ao longo de mais de 20 anos de carreira, conquistou vários prêmios nacionais e internacionais, entre eles, a lista dos 50 Best Latin America Restaurants (50 Melhores Restaurantes da América Latina) e uma estrela no Guia Michelin. Para conhecer um pouco mais deste chef renomado, acompanhe essa entrevista exclusiva para a revista Sociedade da Mesa.

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Como despertou o interesse pela gastronomia, há alguma lembrança especial da infância em relação à culinária?
Na verdade, cozinho desde os sete anos de idade. Aos 13, só eu cozinhava em casa, e com 18, saí de São José do Rio Pardo para estudar no primeiro curso de gastronomia do país. Apesar de ter um sobrenome espanhol, minhas duas avós são italianas, então os almoços aos domingos na casa das minhas avós eram sempre muito marcantes. A gente sentava-se à mesa ao meio-dia e ficava até o final do dia.

Você gosta de escolher os ingredientes? O que mais te encanta nos ingredientes brasileiros? Pode citar algum que não pode faltar em seu cardápio?
Isso é básico do chef de cozinha, todo cozinheiro precisa conhecer ingredientes e fornecedores. Cozinheiro sem pesquisa de campo não dá, né? (sic). Entre a riqueza de ingredientes nacionais, o que mais me encanta são as frutas do cerrado, as frutas da Amazônia e os peixes de água doce. Hoje, a carne de porco não pode faltar em meu cardápio: dela tiro inspiração para compor uma diversidade de pratos. Além disso, pimenta-do-reino preta não pode faltar em minha cozinha.

Como transformar um prato em algo especial? Existe algum segredo para transformar até mesmo o trivial em algo marcante?
O chef precisa pegar um ingrediente e transformar isso em produto. Tudo no Brasil já vem ‘porcionadinho’, por isso está mais fácil ser chef de cozinha. Bons ingredientes, técnica e perspicácia não podem faltar para transformar um prato em algo especial. No entanto, não acredito que haja algum segredo. Por minha cozinha ser de memória afetiva, o trivial bem feito basta. Sem inventar moda! Arroz é arroz e feijão é feijão. O que me interessa é o simples bem feito, com ingredientes bons. Por exemplo, as pessoas querem pegar a rabada e transformá-la em espuma, mas a rabada é o osso. Precisamos de bons ingredientes de boa procedência e trabalhar de forma correta.

Você gosta de criar novas receitas, inovar, como isso acontece? Quais são suas inspirações para cozinhar? O que mais gosta de preparar, e para quem?
Não tenho necessariamente um processo criativo. São 24 horas por dia pensando em comida e criando. Eu sou muito atento às coisas do cotidiano. Não precisamos ser gênios a ponto de criar algo novo. Vamos melhorar o que já temos. Depois pensar numa evolução. Casa sem alicerce não fica em pé e a gastronomia ainda é muito recente no Brasil. Em 20 anos, demos um ‘boom’ muito grande sem mapear a base da cozinha brasileira. Onde podemos ir se os cozinheiros não sabem a base da cozinha brasileira? A cozinha brasileira é regional, e devemos mapear essa regionalidade para preservá-la. Não tenho uma coisa específica que gosto de cozinhar, o que gosto mesmo é estar dentro de uma cozinha, sou cozinheiro de alma. E fico realizado em cozinhar para todos: família, amigos, clientes.

Qual o clima que domina a sua cozinha? Comida precisa ter alma?
O clima que domina minha cozinha é muito pessoal. Ficamos aqui mais do que em casa. O local de trabalho precisa ser bacana. Mas tem hora para tudo. Temos vários momentos, a gente conversa enquanto almoça, dá risada. Na hora que o bicho pega devemos manter a seriedade e a concentração. O dia a dia é muito corrido, estou sempre pensando e trabalhando. Também acredito que a comida precisa ter alma. Quem trabalha com isso tem que ter alma de cozinheiro e amor pelo que faz.

Como funciona a Casa do Porco? O cardápio é basicamente feito com carne de porco? Qual a dica para prepará-la?
Em poucas palavras, a Casa do Porco é o paraíso para quem gosta de porco. É um santuário de receitas com carne de porco. Para mim é a carne mais versátil, por isso cozinhamos do focinho ao rabo. E para cada corte há um preparo específico: é preciso saber o que será preparado para apostar na técnica certa.

PINGUE-PONGUE

VINHO COMBINA COM: eu gosto mais de cachaça!
BOA COMIDA PRECISA DE: boa companhia
SUA PRINCIPAL ESPECIALIDADE: cozinhar
UM HOBBY: pescar
UM DESEJO: melhorar o meu trabalho e deixar um legado para as próximas gerações
QUAL PALAVRA TE DEFINE: persistência
PARA SER UM CHEF CONSAGRADO É PRECISO: trabalho

O CHEF QUE VIROU LIVRO
Para resgatar a culinária natural, com ingredientes da terra e sem as interferências enlatadas da modernidade das grandes cidades, Jefferson Rueda e Chico Bento se encontram em ‘A cozinha Caipira do Chico Bento’, obra da parceria entre Editora SENAC São Paulo e Mauricio de Sousa Editora. De forma lúdica, o livro traz as receitas preferidas do caipirinha mais amado do Brasil que, pela criatividade e habilidade de Rueda, chegam às mesas de todas as cozinhas do país.

Com ilustrações de Mauricio de Sousa, as páginas trazem receitas saborosas como paçoca de carne-seca, farofa de içá, lambari empanado com fubá de milho, arroz-doce, pé-de-moleque, entre outras. Este livro mergulha nas influências caipiras do Brasil, pelas mãos do chef Jefferson Rueda. “O SENAC me convidou para fazer o livro porque acham que eu sou parecido com o personagem”, diverte-se o chef, que entrega que já existem outros projetos nessa linha.

A COZINHA CAIPIRA DO CHICO BENTO, EDITORA SENAC SÃO PAULO E MAURICIO DE SOUSA EDITORA, 120 PÁGINAS, R$ 76,90.

Texto: Simone Cunha
Fotos dos pratos: Mauro Hollanda
Fotos do chef: divulgação

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