Os índios criaram um invejável cardápio de beijus. O beiju-açu, feito de massa de mandioca peneirada e torrada; o beiju-curua, com massa de mandioca, sal e castanha ralada, envolto e assado em folha de bananeira; o beiju-aaru, massa de mandioca com tatu moqueado e moído; o beiju-pixuna, grande e escuro, para viagens; e o beiju-cambraia, peteca, cica, tinin, curuba, mambeca… A lista não acaba.

Típico quitute nacional, beiju é sinônimo de tapioca, com uma diferença: é preparado a partir da mandioca ralada inteira. A tapioca recheada, que habitualmente vemos e provamos em praias, food trucks e feiras, usa mais a goma (amido, polvilho, fécula) da mandioca hidratada. Ao ser espalhada sobre uma superfície quente, essa fécula coagula-se e assume aquela forma de panqueca, a massa fininha e crocante, leve e branquinha. Na língua tupi, “tipi’óka” quer dizer “coágulo”, “aglutinado”.

A história contada da tapioca remonta à época do descobrimento. Com a ausência de trigo na colônia, os portugueses de Pernambuco começaram a adotar a farinha alienígena. O alimento de subsistência dos tupi-guaranis acabou se transformando em bom substituto para fabricar o pão branco dos brancos. Saiu das aldeias e ocupou alpendres e varandas. Desde então, Olinda virou referência em beiju, tapioca e farinha de tapioca.

A cultura espalhou-se por todo o Norte e Nordeste do Brasil, inclusive entre outras tribos (os cariris no Ceará e os jês, na Amazônia oriental). Tempos depois, a tapioca foi acrescentada à comida dos escravos. Hoje, integra receitas de bistrôs e grandes restaurantes, sobressai em pratos principais e sobremesas, sorvetes e até rouba a cena como pizza: na rede Brasil Vexado, de Brasília, as “pizzocas” superam as tapiocas.

NUTRIÇÃO RIMA COM IMAGINAÇÃO
Em termos funcionais, a tapioca atrai por ser livre de gordura, sódio, e principalmente, glúten – a proteína vegetal que atrapalha a digestão, desacelera o metabolismo e a produção de serotonina (responsável pela sensação de bem-estar). Além disso, fornece energia, contém vitaminas B e C, favorece a saúde dos diabéticos, dos ossos e o controle da pressão arterial. Por isso, é um dos itens que mais ganhou fama nos últimos anos, sucesso nas dietas e ícone da geração fitness, ideal para lanches antes dos treinos, almoços e jantares suaves.

Em geral, uma tapioca porta calorias reduzidas, mas atenção ao que vai dentro dela. Se a intenção é perder peso e manter uma rotina saudável, de nada adianta entupir o disquinho com amendoim, nutella e demais recheios megacalóricos. Opte por combinações equilibradas e fibrosas, legumes e vegetais, carnes magras, queijo branco e frutas. Uma tapioca de queijo cottage, peito de peru e chia; de geleia de goiaba diet com queijo branco; com salmão defumado no lugar do presunto. As versões mais tradicionais levam manteiga e orégano, carne-seca, coco com queijo coalho ou leite condensado.

Esta é só a ponta do iceberg, porque a simplicidade e a polivalência da tapioca e sua farinha renderam incontáveis receitas, das triviais às rebuscadas, doces ou salgadas, doces e salgadas. Substituindo a sêmola no cuscuz. Acompanhando uma boa xícara de café que é uma maravilha. Habitando o brunch paulistano e a orla carioca, os bolos e pudins. Compondo crèmes brûlées, mingaus e pães de queijo. Tão versátil que se misturou tanto em canções de Chico Buarque quanto do Mastruz com Leite.

Raios gourmetizadores e invencionices à parte, a tapioca vai com tudo, a qualquer hora. A farinha comprada nos supermercados dá conta do recado, mas o tipo artesanal fica mais crocante e pode até ser mastigado in natura. Um tanto sem graça? Experimente o camarão com creme de pupunha, tapioca, castanha-do-pará e arroz de coco. Gostoso, quentinho, estalando entre os dentes.

Texto: Fábio Angelini

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