“Almoçamos no primeiro andar do Botín. É um dos melhores restaurantes do mundo. Comemos leitão assado e bebemos Rioja Alta. Brett não comeu muito. Ela nunca comia muito. Comi que me fartei e bebi três garrafas de Rioja Alta.”
Ernest Hemingway – O Sol Também se Levanta – 1926

Uma coisa gratificante de se escrever uma coluna com o nome de “Almanaque”, é o conceito amplo. A definição diz tudo: Almanaque é um “folheto ou livro que, além do calendário do ano, traz diversas indicações úteis, poesias, trechos literários, anedotas, curiosidades etc… São muitos os temas, curiosidades e histórias para entreter e até surpreender, de forma descontraída e descompromissada. Bem no espírito Sociedade da Mesa de saborear bons vinhos e celebrar a vida.

Desta vez, ficamos felizes por levar você a um passeio pela história do restaurante mais antigo do mundo ainda na ativa. O espanhol Sobrino de Botín. O estabelecimento, que começou como a estalagem Casa de Botín e também é conhecido como Restaurante Botín, não recebeu o epíteto de mais antigo do mundo em uma pesquisa qualquer, mas sim no Guiness Book of Records, atendendo aos requisitos necessários para figurar no famoso livro: a casa foi fundada no Século XVIII e ocupa, desde então, o mesmo endereço em Madri, na Calle Cuchilleros (Rua dos Cuteleiros), 17, próximo à Plaza Mayor. Além disso, passou por reformas ao longo do tempo, mas sempre manteve intactas a estrutura e o nome.

Visitar o Sobrino de Botín é como mergulhar na história. Basta um olhar para a fachada do restaurante e você inicia uma viagem no tempo. Lá dentro, então, você realmente tem certeza de que retrocedeu três séculos. Os azulejos, a decoração repleta de antiguidades, o lendário forno a lenha de 300 anos e, particularmente, o salão do subsolo, o mais disputado da casa, criado em uma cave que preserva seu rústico desenho original, remetem a um tempo que só conhecemos de livros e museus.

Tudo isso sem falar na culinária espetacular que tem como carro-chefe o cochinillo asado, prato que há séculos vem dando o que falar. Trata-se de um leitão jovem de 20 dias, que é assado por horas no forno secular do restaurante. O resultado é uma camada de pele com a mais pura crocância e sabor, que se descola do leitão, revelando uma carne divina e suculenta, a qual se desmancha e derrete na boca. Os clientes podem inclusive assistir ao preparo da iguaria no forno.

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PITADAS DE CONTROVÉRSIA
A história do Sobrino de Botín, fundado em 1725, começou a ser contada mais de 100 anos antes de seu surgimento. E como toda vez que falamos de uma história antiga e contada por diversas bocas, e não por historiadores, carrega lá sua dose de controvérsias, o que faz sua trajetória ainda mais saborosa. Por volta de 1560, o rei Felipe II, da Espanha, resolveu transferir a corte para Madri, tanto por razões estratégicas – desejava estar numa região mais central -, quanto por estar atraído pelo clima agradável e tranquilo da cidade.

O que sua majestade talvez não previra, é que sua chegada provocaria um crescimento urbanístico um tanto desordenado. Para conter e regularizar o caos que causara involuntariamente, o rei instituiu, então, a Junta de Policía y Ornato. A ideia era alinhar fachadas e nivelar o máximo de rebaixamentos e cavidades existentes no solo, padronizando edificações. Os anos passaram, Felipe II faleceu, Felipe III transferiu a corte para Valladolid e Madri continuou a crescer, de forma mais ordenada. É desta época, mais precisamente de 1590, que data a construção do prédio que iria sediar, anos depois, o que seria o Sobrino do Botín.

Dezesseis anos mais tarde, a corte espanhola retornou a Madri e sua presença, mais uma vez, acelerou o crescimento da cidade. Por volta de 1620, com as reformas empreendidas na Plaza Mayor, a região onde nasceria a Casa de Botín tornou-se uma zona comercial de grande influência em Madri, por conta das especialidades que lá se estabeleceram: curtidores, cuteleiros, ferradores, sapateiros etc. As ruas, seguindo a tendência, ganharam os nomes daqueles profissionais, como a Plaza de Herradores (Praça dos Ferradores); Ribera de Curtidores (Ribeira dos Curtidores) e, é claro, Calle Cuchilleros (Rua dos Cuteleiros).

É neste ponto da história que surge a controvérsia sobre a fundação do Botín, contada através de duas linhas de pensamento que, em comum, trazem a data (1725) e a família Botín. A primeira corrente dá conta de que Jean Botín, um cozinheiro francês recém-chegado a Madri, criou o restaurante junto a sua esposa, com o nome de Casa de Botín.

O herdeiro do negócio teria sido um sobrinho da esposa, Candido Remis, que puxou a sardinha (ou seria o leitão?) para seu lado e rebatizou o restaurante como Sobrino de Botín. A outra versão, que inclusive consta no site do estabelecimento, dá a entender que Botín e sua esposa tinham um pequeno negócio numa rua próxima, e Candido Remis abriu uma pousada na Cuchilleros, 17, com o nome de Casa de Botín. Como esta é a versão contada no site, deveríamos aceitá-la? Talvez, sim, mas devemos citar também que Arturo González, da atual família herdeira do restaurante, dá a entender, em entrevista à BBC.com, divulgada pelo portal Terra, que o fundador da pensão/taverna com o histórico forno que já tem 300 anos, foi mesmo Jean Botín. Bem, seja o tio ou o sobrinho o fundador, está tudo em família.

Fato é que, com pequenas mudanças feitas na planta-baixa do imóvel, surgia a Casa de Botín, primeiro nome a batizar a pousada e “casa de comidas”, já com o forno que é estrela da casa até hoje. E aí vem mais uma curiosidade interessante: o hoje “restaurante mais antigo do mundo” inicialmente não podia vender comida e sequer era permitido chamá-lo de restaurante. Era proibido, e mal visto por comerciantes e açougueiros, comercializar comida e bebida nas hospedarias. Assim, só podia ser servido à mesa aquilo que os próprios hóspedes trouxessem para ser cozinhado. Daí a existência do forno no local. Por outro lado, a nomenclatura “casa de comidas” foi criada porque, naquela época, o rótulo “restaurante” era exclusividade daqueles que seguiam (ou imitavam) o estilo parisiense de servir.

Um salto no tempo e chegamos ao Século XX; quando o Botín chega a seu formato atual, sob a batuta da família González. Foi sob o comando deles que a antiga cave no subsolo deixou de ser usada como armazém e se tornou a parte mais charmosa do restaurante, que, daí por diante, começou a “crescer para cima”. Atualmente, o estabelecimento conta com quatro andares, todos eles respeitando a estrutura, design e características do antigo prédio.

BOMBAS EXPLODEM
Com a eclosão da Guerra Civil Espanhola, o casal Emilio González e Amparo Martin quase desistiu do negócio. Mas Amparo mudou-se com os filhos para Segorbe, município na província de Castellón, e Emilio seguiu tocando o restaurante. Inclusive, quando começaram os bombardeios, o Botín continuou aberto e servindo comida, enquanto as caves e adegas próximas transformaram-se em abrigos contra as bombas.

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Ao fim do conflito, os filhos de Amparo e Emilio, José e Antonio, tomaram a frente do empreendimento. E, de pouco em pouco, trouxeram-no ao formato que tem hoje: um restaurante que respira história. E que, com a idade e experiência que tem, segue firme, forte e reconhecido, como uma verdadeira referência da cozinha tradicional madrilenha. O Sobrino de Botín foi inclusive considerado um dos três melhores restaurantes clássicos do mundo pela revista Forbes.

Ficou com vontade de conhecer? Não perca a oportunidade quando visitar a Espanha. Faça sua reserva pelo site antes de viajar, principalmente se quiser garantir seu lugar na cave do subsolo. Uma atitude simples pra quem quer voltar no tempo uns 300 anos.

Ah, sim, o preço é um tanto salgado, mas garantimos que a experiência será inesquecível. Para você e suas papilas gustativas.

FAMA E FAMOSOS
O Sobrino do Botín é um restaurante célebre, que já alimentou (e dizem até que empregou) celebridades. O local foi citado em dezenas de novelas e folhetins, no livro Iberia, do ganhador do prêmio Pulitzer James A. Michener, e em clássicos de Ernst Hemingway, como Morte à Tarde e O Sol Também se Levanta, onde se refere ao restaurante como “um dos melhores do mundo” e ainda cita o cochinillo asado. Aliás, Hemingway era frequentador assíduo do Botín. Em entrevista à BBC.com, Carlos González conta que seu avô até tentou ensinar o escritor a fazer uma paella, mas ambos decidiram que seria melhor ele continuar escrevendo.

Também há citações do restaurante na literatura de Benito Pérez Galdós (Fortunata y Jacinta, livro de 1886). Além de Arturo Barea; Graham Greene; Frederick Forsyte; Truman Capote e F. Scott Fitzgerald.

Além disso, pelas mesas do Botín passaram personagens como Henry Kissinger, o rei Hussein da Jordânia; ícones do cinema como David Niven; Charlton Heston; Toni Curtis; Shirley MacLane; Marcello Mastroianni e Catherine Deneuve; Pedro Almodovar e muitos outros. Além da própria Família Real espanhola.

Já pelo lado folclórico, muitos dizem que o pintor Francisco de Goya trabalhou no Botín, durante o período em que aguardava ser aceito pela Royal Academy of Fine Arts (Academia Real de Belas Artes). Uns o colocam na função de garçom, e outros como lavador de pratos.

Texto: Paulo Samá

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