O café é uma bebida universal, com mais de 2 bilhões de xícaras tomadas diariamente. Não esfria mediante crises econômicas, e sua produção, assim como seu poder de atração, crescem a taxas constantes. Ninguém parece dispensar o cafezinho bem feito, e cada vez mais pessoas buscam extrair conhecimento e experiências superiores dos grãos.

Agora, pergunte a um barista ou coffee maniac. O melhor café é aquele moído e preparado no ato, quando os grãos são quebrados em partículas que aumentam a área de contato com a água. Desta forma, o café libera seus mais de 800 compostos como se deve, revelando plenamente o sabor e o aroma.

Sendo a moagem tão relevante, teria ela começado na terra natal do café, a Etiópia? Não exatamente. Os nativos da antiga Abissínia usavam almofariz e pilão para macerar os frutos maduros junto com as sementes, misturar com gordura e consumir como bolas secas. Os primeiros a moer funcionalmente os grãos foram os árabes, com duas peças de pedra, por volta de 1200. Antes, gregos e romanos tinham uma grande engenhoca adaptada de moinhos de trigo, com mecanismo giratório em forma de ampulheta, encaixada em um tipo de cone.

Mas o moedor de café esteve presente em várias fases da história, entre várias etnias, classes e crenças. Suas transformações mais significativas iniciaram-se por volta do século XIII.

1400 – Na Turquia e região da Antiga Pérsia, os grãos eram amassados em discos redondos de metal perfurados, e depois fragmentados num moedor cilíndrico.
1620 – Colonos chegam a Massachusetts carregando um moedor de café almofariz-pilão mais evoluído.
1660 – Moedores de café são empregados comercialmente em Londres, fazendo das cafeterias pontos de encontro.
1665 – Um moedor de caldeira é projetado em Damasco, com alavanca dobrável e compartimento de grãos em forma de copo.
1700 – Começam a surgir modelos com gaveta sob a lâmina, para acondicionar o produto da moagem.
1798 – O dentista de Thomas Jefferson, Thomas Bruff, solicita a primeira patente para um moedor de café nos EUA. O dispositivo de parede esmagava grãos entre porcas de metal com dentes grossos e finos.
1840 – A Peugeot lança seu famoso moedor de café. Até hoje, ele é vendido com garantia vitalícia.
1870 – O americano John Baker, da Filadélfia, registra o Champion First. Seria o moedor mais popular dos supermercados.
1898 – O primeiro moinho acionado por correia elétrica é fabricado pela Hobart Manufacturing, de Ohio. Versões mais aperfeiçoadas chegam em 1913 e 1924.

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INSTRUMENTO DO SABOR
Com uma base tecnológica formatada, a moagem industrial avançou pelo Século XX seguindo as tendências do mercado. Os moinhos grandes, elétricos, engrenaram a partir dos anos 1950; já os menores e manuais, voltados ao uso doméstico, eram minoria. Predominou a cultura do café torrado e moído de fábrica, passado no coador de pano e depois, no filtro de papel. Para especialistas, este tipo de café em pó, comprado pronto e concluído na cafeteira elétrica, está longe de ser top. Sai um café geralmente pobre, “queimado”, órfão dos óleos essenciais que conferem seu gosto e fragrância típicos. Ao contrário do café que é moído momentos antes do preparo.

Daí vem o benefício do moedor de grãos, seja manual ou elétrico: pelo controle da granulosidade (fina, média ou grossa), ele será responsável pelo café tirado do jeito que se deseja, após escolhida a sua forma de extração (coador, cafeteira italiana, prensa francesa ou ibrik, que faz o café turco). Claro, desde que você tenha em mãos um bom café. A maioria recomenda o tipo 100% Arábica, que traz aroma e doçura mais intensos, além de inúmeras variações de acidez, corpo e sabor.

Graças à facilidade de acesso à informação, à onda gourmet e à filosofia da vida saudável, começamos a distinguir mais claramente um café do outro, suas diversas formas de elaboração, e as vantagens da moenda. Se você não se contenta mais com os cafés dos supermercados; se o seu tipo predileto pede uma moagem específica ou só é vendido em grãos; se você acredita apenas na pureza do que viu moer; ou simplesmente adora café moído na hora, está na hora de adquirir seu moinho pessoal.

Embora exijam mais dos músculos, os moedores manuais com manivela funcionam como terapia e criam uma atmosfera especial. Diz-se que os de lâmina cônica de cerâmica são excelentes: a cerâmica preserva melhor a essência do café porque trabalha nos grãos sem aquecê-los. Para quem não dispõe de tempo ou paciência, os automáticos são práticos e costumam oferecer maior controle quanto à densidade.

Normalmente, quanto mais fina a trituração, mais se obtém do café e mais robusto ele fica, pendendo para o amargo; moagens mais grossas deixam-no mais fraco, a caminho do aguado. A receita é encontrar o equilíbrio, o ponto do café que deixa na boca um residual agradável ao seu paladar. A regulagem da granulação também depende do clima, e a finalização perfeita, da qualidade da água.

Então, escolha o moedor que faz o seu tipo. Ele deve custar entre 40 reais e 10 mil reais, mais ou menos. Compre grãos diferentes, experimente granulações diferentes, teste sistemas de extração diferentes. Seu café nunca mais será o mesmo.

Texto: Fábio Angelini

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