Macarrão é tudo igual?

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Um dos alimentos que une povos dos quatro cantos do mundo e parece agradar a gregos e troianos é também motivo de muita briga. Durante muito tempo, a origem do macarrão foi questionada e disputada por três povos, que alegavam ser os inventores de um dos pratos mais difundidos e amados por todos: os árabes, os chineses e os italianos.

Há alguns anos, porém, um grupo de pesquisadores do Instituto de Geologia e Geofísica da Academia de Ciências de Pequim parece ter posto fim a essa história, apontando os chineses como o primeiro povo a produzir, há mais de 4 mil anos, uma espécie de macarrão primitivo, que, na realidade, era feito a partir de farinha de milho, e não de trigo, como foi popularizado. Aos árabes coube o protagonismo na introdução da secagem do macarrão, para que ele durasse mais e resistisse a longas viagens, e aos italianos, o aperfeiçoamento de técnicas, a difusão do macarrão como conhecemos hoje e suas variações mais tradicionais.

Ao que se sabe até hoje, o primeiro registro do macarrão na Itália data de 1154, citado como “um alimento de farinha na forma de fios” que era embalado em Palermo e exportado por todo o país. De acordo com o chef Diogo Silveira, do MoDi Gastronomia, a importância da massa para a alimentação mundial deve-se ao fato dela ser uma grande fonte de energia. Além disso, é produzida a partir do trigo, cultivado e consumido em diferentes partes do mundo há milênios, atualmente ocupando cerca de 20% da área total de plantações.

Apesar de ter a mesma base, o macarrão produzido em países diferentes não pode ser considerado igual. Isso porque, de acordo com Silveira, os ingredientes utilizados não são os mesmos. “Para cada tipo de trigo, usa-se ovo ou água, dependendo também do clima do local. Cada solo produz um trigo diferente e cada família tem sua receita adaptada de acordo com isso. Depende também se a massa é fresca ou seca”, explica. Além disso, no caso da Itália, por exemplo, grande berço das massas modernas, há uma grande diversidade de tipos de macarrão, nos mais variados formatos.

O chef do MoDi Gastronomia afirma que essa heterogeneidade deu-se por questões culturais internas, uma vez que o formato da massa e sua composição – água ou ovo – varia pela influência das cidades e dos estados em que estão inseridas, além da forma como cada povo faz a sua própria versão ou adapta uma versão já existente.

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O espaguete, por exemplo, costumava ser feito em pedaços de cerca de 50 cm de comprimento. Foi só com o passar do tempo que seu tamanho foi diminuindo, chegando aos atuais 25 cm. Já o fusili teve origem no sul da Itália e nasceu da ideia de enrolar o espaguete em uma agulha de tricô, obtendo um formato espiral. A ideia deu tão certo que a receita foi sendo difundida entre comunas e ganhando inúmeras variações. O mesmo aconteceu com o penne, que recebe esse nome por lembrar o formato do canudo de uma pena. Em suma, ele é uma variação do bucatini, macarrão longo com um furo no interior, que segue seu comprimento. Para que se forme o penne, basta cortar o bucatini em pedaços menores, com as extremidades chanfradas. Em todos os casos, a unanimidade é uma só: a utilização de farinha de trigo durum, essencial para fazer a verdadeira massa italiana.

A variedade de formatos, tamanhos, espessura e recheio do macarrão trouxe também outra questão: a escolha do molho. De acordo com Silveira, em geral, “massas recheadas combinam com manteiga, queijos ou molho de tomate. Caso do ravioli de queijo com molho de tomate ou na manteiga. Massas curtas com cavidade combinam com molhos densos ou ragus, como o fusili ou rigatoni com ragu de carne ou linguiça. Massas longas combinam normalmente com cremes, molhos de tomate densos e ragus, por exemplo Spaghetti alla carbonara ou Pappardelle com ragu de cordeiro. Porém, existem algumas exceções para cada grupo, como o espaguete ao alho e óleo ou curtas com salada de folhas”. Para finalizar, o chef ensina aos leitores uma das entradas mais pedidas do MoDi Gastronomia, o ravioli de ovo caipira com salsa de trufa.

E N T R A D A
Ravioli de ovo caipira com salsa de trufa
Chef Diogo Silveira MoDi Gastronomia

INGREDIENTES:

Massa fresca:
– 140g de farinha tipo 00 italiana
– 60g de farinha tipo trigo durum Italiana
– 3 gemas de ovo caipira

Recheio:
– 200g de purê de batata
– 1 colher (chá) de salsa de trufa
– Noz-moscada a gosto
– 20g de Grana Padano ralado

Fonduta de grana padano:
– 300ml de creme de leite
– 150g de queijo Grana Padano

MODO DE PREPARO:

Massa fresca:
Misture as farinhas formando um vulcão no meio. Quebre os ovos e despeje no centro. Use as pontas dos dedos para mexer até que a massa fique homogênea. Com um cilindro ou um rolo, abra a massa em formato de fita com cerca de 12 cm de largura até a espessura de um tecido fino. Corte em 2 partes iguais e reserve.

Recheio:
Com o purê ainda quente, misture o restante dos ingredientes e dê o ponto de sal que desejar. Deixe na geladeira até que resfrie totalmente.

Fonduta de Grana Padano:
Leve o creme de leite ao fogo baixo e deixe que reduza até 1/3 do volume. Retire do fogo e adicione o queijo. Mexa com um fouet até que fique homogêneo.

Montagem do Ravioli:
Corte as massas em quadrados iguais. Faça um ninho em cada usando o purê. Coloque somente a gema do ovo, tomando cuidado para não se romper. Feche usando a outra massa levemente úmida, tomando cuidado para não deixar ar dentro do ravioli. Repita o processo para cada unidade.

Para finalizar:
Leve uma panela com água e sal para o fogo e, assim que a água começar a ferver, coloque as massas e deixe cozinhar por 2 minutos cronometrados. Retire da água e passe para uma frigideira, com uma pitada de manteiga.

Montagem:
Em um prato fundo, coloque a fonduta, em seguida o ravioli e finalize com a trufa picada em azeite.

Rendimento: 3 porções

Texto: Ana Carolina Almeida

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