A origem da massa podre

Nesta coluna contamos um pouco da história de massas tradicionais, além de uma receita passada por uma chef renomada. Ponha a mão na massa e prepare gostosuras!

O nome pode não ser tão apetitoso, mas este tipo de massa é muito comum para o preparo de pratos bem saborosos. Conheça sua origem e aprenda a sua receita!

Formada pela faculdade de gastronomia na Anhembi Morumbi, Lu Neves especializou-se em confeitaria, pois já conhecia muitas técnicas adquiridas com a mãe. Hoje comanda seu próprio atelier em São Paulo, dá aulas e consegue juntar sua paixão realizando um trabalho como colaboradora em eventos consagrados como Expo Brasil Chocolate, Cake Design Expo e Sugarcraft Show. Aqui nesta matéria, ela conta que a massa patê brisée, popularmente conhecida no Brasil como massa podre, é basicamente composta por farinha e gordura que pode ser manteiga, banha ou gordura vegetal.

“É uma massa de fácil preparo, mas tem seus segredinhos. Para um resultado crocante e quebradiço, é preciso que a manteiga esteja bem gelada, evitando assim que o glúten se desenvolva com a manipulação e a massa fique elástica”, dá a dica. Ela ensina ainda que o ideal é trabalhar com a ponta dos dedos e, quando a massa estiver homogênea, deixá-la descansar por 30 minutos na geladeira. “Esse tempo é necessário, pois se o glúten for minimamente desenvolvido nesse tempo, ele relaxa, proporcionando um resultado mais delicado”.

A empadinha é a produção mais conhecida com este tipo de massa. Ela é feita com uma fina camada de massa, sendo que o recheio sempre deve ser colocado frio para a massa não ficar encruada. “Existem várias versões para justificar sua origem e a mais provável diz que um talentoso padeiro do sul da França tentou fazer um pão diferente, só com gordura, farinha e sem fermento. Como ele não conseguiu modelar a massa, que era bem quebradiça, colocou em uma forma pequena, recheando com frango”, diz a chef. Ela acrescenta que, após assada, o recheio ficou muito seco e o tal padeiro decidiu que, na próxima fornada, faria uma tampa de massa para preservar a textura do recheio. “Acabou fazendo sucesso e a receita foi sendo reproduzida por outros padeiros”, informa.

sociedade-da-mesa

Lu Neves explica que alguns culinaristas fazem versões dessa massa tradicional acrescentando leite, água, gema, iogurte ou creme de leite, mas ainda assim preservando a textura quebradiça que deu origem a seu apelido nada apetitoso: podre.

EMPADINHA
Rendimento:
Cerca de 35 forminhas para empadinha

RECEITA MASSA PODRE

Ingredientes:
200g de manteiga
2 gemas
½ colher de chá de sal
Farinha de trigo até soltar das mãos
1 gema para pincelar

Modo de preparo:
Misture a manteiga gelada e cortada em cubinhos, gemas e sal. Adicione farinha aos poucos até soltar das mãos. Faça uma camada fina, mas não transparente, e coloque o recheio frio. Cubra com uma tampa da mesma massa e passe gema. Leve para assar em forno 180° até que fique lourinho.

RECHEIO DE FRANGO

Ingredientes:
600g de peito de frango
2 colheres de sopa de óleo
1 cebola média picadinha
2 dentes de alho amassados
Sal a gosto
2 colheres de sopa de salsinha bem picadinha
1 xícara de chá de água
2 colheres de sopa de farinha de trigo

Modo de preparo:
Cozinhe o peito de frango em água e sal, depois desfie. Reserve.
Coloque o óleo e a cebola em uma panela e deixe murchar. Acrescente o alho e deixe lourinho. Junte o frango e deixe refogar, mas sem pegar cor. Misture a água e a farinha em um copo e coloque no frango, passando por uma peneira para não criar grumos. Essa mistura vai dar uma cremosidade ao recheio. Deixe cozinhar por uns minutos para não ficar com gosto de farinha crua. Acerte o sal e, por último, a salsinha. Use frio.

Texto: Simone Cunha

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