Originário da Europa Meridional e do Oriente Médio, o coentro é um dos primeiros condimentos cultivados pelo homem. Mas iniciou sua história civilizada com aplicações não necessariamente gastronômicas. As qualidades medicinais da espécie aparecem nas tábuas de argila da farmacopeia babilônica. No Egito dos faraós, era ingrediente nas mumificações e facilitador para alcançar a vida eterna. Os árabes o consideravam um poderoso afrodisíaco, o que é confirmado nas poções de amor que apimentam “As Mil e Uma Noites”.

Os chineses acreditavam que as sementes do “Coriandrum sativum” guardavam o segredo da imortalidade. E os romanos antigos as utilizavam no vinagre para preservar a carne. Quanto às folhas, adicionavam em cozidos com legumes e cevada. Bem diferente dos italianos de hoje: 99% deles fazem o sinal da cruz para manter longe o temível “coriandolo”.

Quando mal utilizado (muito aquecido), o coentro realmente domina e engole o prato, a mesa, a cozinha inteira. Seu potente sabor deve antes ser compreendido, ou em outras palavras, empregado moderadamente. Não se pode espalhar a herbácea a torto e a direito, como se fosse salsinha. As folhas de coentro devem ser picadas e colocadas apenas ao final do preparo, para aproveitar melhor o seu gosto e o belo verde intenso que decora o prato.

No sudeste do Brasil predomina o costumeiro e obrigatório cheiro-verde, tempero-base composto de cebolinha e salsinha. Já no Norte e Nordeste, a dupla dinâmica que defende e reforça as receitas é formada pela cebolinha e pelo protagonista coentro. Atenção: os ramos de salsinha e coentro são quase gêmeos em aparência.

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SOTAQUE ORIENTAL NORDESTINO
Foram os portugueses que introduziram a especiaria por aqui, e foi na Bahia que ela se notabilizou como tempero que dá vida, perfumando moquecas, vatapás, abarás, demais receitas com frutos do mar e praticamente todas as iguarias com peixes. Tem quem o disponha na rabada, na salada e no feijão. É habitual no dia a dia do Espírito Santo, no tacacá de Belém, nas favadas nordestinas de carne-seca. E componente do festejado mojica de pintado, do Mato Grosso.

As sementes do coentro, mais adocicadas e leves do que a erva fresca, sempre foram exploradas pelo seu caráter digestivo e curativo. Os europeus consideram-nas antidiabéticas; os indianos, anti-inflamatórias e essenciais para produzir o curry e o garam masala; enquanto isso, os americanos vêm estudando seu potencial para reduzir o colesterol. Na Turquia, são consumidas como balinhas pós-refeição, na Argélia misturam-se ao sal e à pimenta para conservar alimentos, e ainda entram no fabrico de gins, spirits e licores, como o francês Bénédictine. Aromatiza cervejas também. Boa dica: sementes moídas são ótimas para besuntar a carne de porco antes do cozimento.

Porém, as folhas delicadas constituem a principal parte comestível e comercial da planta, que os franceses combinam tão bem com aipo e couve-flor, os peruanos e chilenos realçam seus ceviches e os mexicanos acrescentam à guacamole. Rico em ferro, vitaminas A, B e C, o coentro possui 4 vezes mais caroteno e 3 vezes mais cálcio do que a salsinha.

Em termos práticos, ele aplaca o sal, corta a gordura, alivia elementos mais picantes e equilibra o aroma do peixe. Salienta maravilhosamente o sabor de cogumelos, alcachofras e chucrutes. Mesmo com tantos atributos, boa parcela dos comensais de todos os cantos do mundo ainda rejeita o toque acentuado, penetrante e cítrico do ingrediente em suas vidas. Se você é um deles, procure seguir a recomendação dos profissionais da caçarola: experimente o coentro em seu estado bruto e cru. Refrescante e agradável.

Texto: Spartaco Rodrigues

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