David Hertz. Uma combinação de sabores

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Para o chef David Hertz este é o segredo para elaborar um bom cardápio. Sua inspiração está na culinária asiática que usa e abusa de cores e aromas para instigar o paladar

Na década de 1990, David Hertz morou na Índia e o aroma das especiarias que tomava conta nas ruas o conquistou. Por lá, não havia muitos pratos feitos com proteína animal e, por conta disso, ele acabou tornando-se vegetariano. Após sete anos peregrinando pelo Oriente, ele voltou ao Brasil. “Como o vegetarianismo ainda não era comum por aqui, comecei a preparar minha comida. Resgatava na minha memória tudo que vi e provei na Índia, estudava as receitas e fui aprendendo a fazê-las”, conta.

Talvez este tenha sido o primeiro passo para transformar um hobby em profissão. Hertz viajou novamente ao exterior e, ao passar pelo Canadá e Inglaterra, trabalhou como garçom. Mais uma vez, a gastronomia surgia em seu caminho. Em 1999, mudou-se de Curitiba (sua cidade natal) para São Paulo e conseguiu trabalho realizando tarefas secundárias em restaurantes, na parte estrutural da cozinha. Percebeu que havia feito a escolha certa e decidiu investir nos estudos, integrando a primeira turma do curso de Gastronomia do Hotel-Escola SENAC – Águas de São Pedro. “Aquela era a minha verdadeira paixão”, avalia.

Porém, sua carreira promissora como chef não ficaria restrita às panelas e especiarias. Sua atuação como transformador social, à frente do projeto Gastromotiva, iniciado em 2006, que possibilita aos jovens de baixa renda realizar um Curso de Capacitação em Cozinha, com certeza conquistou enorme notoriedade. Para ele, o Gastromotiva é um exemplo de “como usar o saber cozinhar para gerar oportunidades”, afinal em 11 anos de atuação, o projeto já formou mais de 3.200 aprendizes.

Conheça um pouco mais da história deste chef que inspira seus alunos mostrando que a comida e a educação podem transformar.

O que mais te encanta nos ingredientes brasileiros? Poderia citar algum que não pode faltar em seu cardápio?
Gosto muito de trabalhar com a agricultura familiar, como os alimentos orgânicos. Para mim, é essencial ter minibrotos, folhas em geral e azedinha. E no meu cardápio não podem faltar erva-cidreira e coentro.

Com relação aos condimentos, o que não pode faltar? Indique algum condimento que pode dar um toque especial.
Adoro os temperos indianos e todas as suas combinações. O garam masala [mistura de ervas e especiarias típica da culinária indiana], para mim é o campeão, pois é muito versátil. Também indico o cardamomo e o zimbro pelo aroma e sensação floral que conferem aos pratos. Os curries tailandeses também são indispensáveis, pois fazem uma combinação do fresco e do seco. E outra coisa que amo é o tempero Vietnã, o mita– alho, raiz de coentro e pimenta dedo-de-moça – a base para tudo. E na minha geladeira não faltam leite de coco e iogurte, que podem substituir o creme de leite em diversos preparos.

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Qual seu principal instrumento de trabalho?
Na minha cozinha não pode faltar uma pinça, são muito úteis para grelhar e pegar os alimentos. Também aposto em um bom pilão.

Como transformar um prato em algo especial? Existe algum segredo para transformar até mesmo o trivial em algo marcante?
A combinação de sabores é tudo! Gosto de alimentos com sabores intensos, que realçam os ingredientes, aqueles que preenchem todo o palato, como a comida tailandesa. Para tornar um prato marcante é muito importante a apresentação, o fluxo, as cores, as quantidades e as texturas.

Você gosta de criar novas receitas, inovar? Quais são suas inspirações para cozinhar?
Eu AMO criar novas receitas. As minhas principais inspirações para criá-las são a cultura e as histórias das pessoas e dos lugares que já visitei. Geralmente quando crio uma nova receita, também gosto de abrir um livro de gastronomia, ver as cores, começo a olhar os ingredientes e uma chega. Quando estou criando um prato uso muito a minha memória, atendo à minha memória de tudo que vivi e por onde passei, principalmente as minhas viagens. É isso que me inspira!

O que mais gosta de preparar? Por que e para quem?
Gosto de curries, porque dá para cozinhar para muita gente e com muitas especiarias. Gosto de cozinhar para minha equipe, minha família e os meus amigos.

Comida precisa ter alma? Qual o segredo para colocar amor em um prato?
É uma conexão pessoal, uma conexão com o ingrediente, técnica e cultura.

Você acha que a comida tem o poder de transformar? Por isso, surgiu a Gastromotiva?
O motor principal da Gastromotiva é a educação. A educação transforma qualquer pessoa, dá oportunidade. O projeto surgiu não só para educar, mas para empoderar as pessoas e criar uma ponte de empatia em uma sociedade que é tão individualista e com um histórico cultural tão verticalizado. A importância de olhar para o outro com respeito, no sentido de humano, o ‘Namastê’ explica bem: ‘A minha alma saúda a sua’. O que significa ‘sou o seu humilde criado’, ‘curvo-me diante de ti’; ou seja, o olhar para o outro com respeito.

Como surgiu a ideia de investir neste projeto social? Qual balanço faz deste trabalho? Está satisfeito com o rumo tomado?
A ideia surgiu de um referencial de sociedade mais equilibrada/equitativa e o entendimento da desigualdade do Brasil, junto com a oportunidade de encontrar e conhecer pessoas que vivem na desigualdade social, que me inspiram e cocriam comigo desde receitas até projetos.

O balanço é que o conceito de gastronomia social que vislumbrei lá atrás caiu no entendimento das empresas, fundações e, principalmente, das pessoas que são os “decisions’ men”, entendem esse conceito de gastronomia social e querem incorporar. Então acho que temos muito a compartilhar de aprendizado.

Já existe um prêmio, feito por uma instituição culinária que agrega os maiores chefs do mundo no conselho, que traz estudiosos para julgar projetos gastronômicos transformadores pelo mundo. O fato de, este ano, ter tido 280 projetos inscritos, é um grande ativo para a gastronomia social, que vivo para divulgar, influenciar e multiplicar. Foi uma honra para mim estar entre os 10 finalistas pelo segundo ano consecutivo.

Quantos alunos já foram formados? A Gastromotiva inspira novos talentos? Atualmente está presente em quais cidades?
Em 11 anos de atuação, a Gastromotiva formou mais de 3.200 aprendizes, entre eles 90 detentos do sistema prisional do Estado de São Paulo com idade entre 18 e 35 anos. Desses alunos, 80% estão empregados. Por meio de treinamentos e aulas com chefs parceiros e professores da Gastromotiva, mais de 100 mil pessoas e famílias já foram beneficiadas. Além disso, o projeto abrange gestores de creches que ensinam educação nutricional para as crianças. Nossa metodologia é de que o conhecimento deve ser passado para outras pessoas. Para viabilizar as suas atividades, a Gastromotiva conta com o apoio de grandes empresas e organizações.

PINGUE-PONGUE

Vinho combina com: cultura
Boa comida precisa de: conexão
Sua principal especialidade: curries
Um hobby: caminhada
Um desejo: ver a gastronomia social como a nova norma do mercado global
Qual palavra te define: transparente, intencionado e obstinado.
Para ser um Chef consagrado é preciso: autenticidade

Texto: Simone Cunha

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