O tostado dos barris

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Quando degustamos um vinho que foi submetido a uma crianza em barril é habitual que, além dos aromas amadeirados característicos do próprio carvalho, percebamos notas de tostado, frutos secos ou especiarias que nem sempre conhecemos e que são consequência do processo da crianza do vinho (maturação em barril).

Uma ampla família de aromas que se produzem durante esta passagem no barril e que têm suas origens no processo de doma e tosta dos mesmos. Este processo, pela ação do calor, altera as propriedades físico-químicas do carvalho, originando alguns dos aromas reconhecíveis nos vinhos após a passagem pelo barril. Notas de especiarias, baunilha ou simplesmente tostados.

Se amadurecêssemos um vinho em uma madeira de carvalho crua (sem tostar), os principais aromas seriam madeira fresca, marcenaria e notas de baunilha isso, claro, em função da espécie de carvalho a que pertence o barril (alba, petraea, robur…) e da origem do bosque (Alier, Nevers, Apalaches…) mas a palheta aromática fica muito ampliada graças ao tostado. Sua duração e intensidade nos permitirão definir os aromas que se combinarão com nosso vinho durante a crianza.

Com o tostado da madeira, diminui o frescor do aroma do carvalho atribuído geralmente às lactonas, e aumentam os compostos aromáticos como a baunilha e o caramelo, de aromas associados à baunilha da madeira. Enquanto aumenta a intensidade dos tostados, estes compostos decrescem e são substituídos por aromas de especiarias (eugenol, isoeugenol, 4-metilguaiacol) e defumado (guaiacol, 4-etilguaiacol), compostos que se formam por decomposição térmica da lignina do carvalho.

Os aromas, portanto, estão relacionados ao nível de tostado que se deu ao barril quanto à temperatura e duração. Esses processos determinam o que vai aportar a crianza ao vinho. Cada tanoaria tem seu menu de tostados, que adaptados às demandas dos clientes, dividem-se em quatro grandes grupos:

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LEVE: aprofunda-se menos de 5mm na madeira. Aporta aromas de marcenaria, duros e amargos. Madeira fresca. Oferece aromas de baunilha e torrado geralmente muito limitados, porém com maior respeito à fruta. Mais incidência na boca que no nariz, aportando complexidade e maior número de taninos, o que melhora a estrutura tânica do vinho.

MÉDIO: aprofunda-se aproximadamente 5mm na madeira, dependendo do fabricante. Aromas muito complexos de baunilha, caramelo, pão torrado, especiarias e chocolate amargo. Respeitoso com a boca, aportando uma estrutura média e bom equilíbrio, por isso é o tostado mais utilizado na crianza de vinhos.

MÉDIO PLUS: aromas altamente complexos de especiarias, amêndoas tostadas, café tostado, chocolate… Taninos muito integrados, que contribuem para um paladar muito completo. Ideal para vinhos muito aromáticos, capazes de suportar a adição dos aromas do barril de forma equilibrada.

ALTO: chega a carbonizar os primeiros milímetros da madeira e costuma superar os 5mm de profundidade de tostado. Notas empireumáticas, café torrado, pimenta-preta, aromas defumados ou caramelizados. Risco de leve amargor. Efeito de tanino muito limitado. Tem uma interessante contribuição para o “assemblage” de vinhos.

Os tostados podem ser moldados ao critério do enólogo, desde a duração até a intensidade da chama. O tostado pelo fogo direto depende das condições da chama e do conhecimento e jeito do mestre tanoeiro (que faz os tonéis – barris), o qual regula a duração e a intensidade em função da evolução de cada barril.

Na atualidade existem técnicas de tostado mediante resistências elétricas ou radiação infravermelha, que nos permitem personalizar o tostado e garantem sua reprodução exata, criando perfis aromáticos à la carte – eleitos pelos enólogos para o tostado de seus barris.

O aroma aportado pela madeira de carvalho e procedente do tostado diminui rapidamente com o uso. Portanto, os compostos que se extraem da madeira em função de sua idade são diferentes. Quando a madeira de barris de um ano de idade aporta menor caráter para o vinho do que as madeiras novas, o perfil sensorial dos vinhos é logicamente menos amadeirado.

Texto: Alberto Pedrajo
Tradução: Paula Taibo

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