Um monstro na alimentação

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Na antiga Heliópolis, o deus local era chamado de Atum, o deus do pôr-do-sol. Segundo a teogonia egípcia, ele surgiu das águas primordiais (Nun, o enorme oceano) no início dos tempos, criando depois o céu e a terra. Atum seria na verdade uma das formas de Rá, divindade mais identificada com o sol do meio-dia. Tornou-se o uno Atum-Rá naquela cidade.

Outro atum nascido das águas, e há milhões de anos, é aquele reverenciado como rei e procurado como tesouro, do Atlântico ao Pacífico; que encontramos em sashimis e sanduíches, no vitello tonnato e steak tartare, em ceviches e pizzas.

Membro do gênero Thunnus, o atum compreende oito espécies, algumas delas transformadas em entradas, pratos principais e petiscos. As mais valiosas – e ameaçadas de extinção – são as conhecidas genericamente como “bluefin” (barbatana azul), do tipo que é leiloado nos mercados de Tóquio quase a peso de ouro. Um ser de sangue quente e excelência hidrodinâmica, que atinge 70 km/h, 3 metros de comprimento e 700 kg. Capaz de percorrer 170 km num único dia.

O bluefin não se tornou artigo de luxo por isso. Embora o atum seja alimento humano há pelo menos 380 mil anos, nem os japoneses e nem ninguém davam muita bola para o atum-azul, a não ser os gatos, até a metade do século XX. Deve-se antes à influência ocidental, à predileção dos americanos por carnes mais gordas. Assim é a nobre barriga do bluefin, mais rosada, saborosa e gordurosa (parte denominada “o-toro”), cujo quilo pode chegar a milhares de reais.

Não tem nada a ver com o atum de latinha do supermercado, proveniente de variantes menores, como o albacora ou atum-amarelo, e o atum-bonito. São esses parentes mais acessíveis que abastecem a gigante indústria de enlatados, verdadeira responsável pela importância global e econômica do atum. O surgimento dos freezers de certa forma colaborou, favorecendo a cultura do peixe cru, a evolução do comércio de conservas e a internacionalização dos sushis e sashimis.

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NADANDO EM NUTRIENTES
Hoje, até sommelier de atum existe e a “atumania” nada solta, por todos os motivos. A carne é densa, de textura lisa, gosto e maciez agradáveis. É eclético como elemento culinário: une-se a itens cítricos, receitas mediterrâneas e cozinhas asiáticas com a mesma desenvoltura. E tem incrível qualidade nutricional e eficiência em dietas, com 30% de proteínas.

A exemplo do salmão e da sardinha, carrega ômega-3, que ajuda a reduzir o colesterol, as inflamações e os sintomas do Alzheimer; selênio, reforçando a imunidade e beneficiando os hipertensos; vitamina D, que metaboliza o cálcio e fósforo no organismo, essenciais à saúde óssea; potássio, magnésio e o hormônio leptina, que alivia o apetite. Estudos ainda indicam que consumir atum favorece o metabolismo da serotonina, melhorando o humor e combatendo o estresse. Tudo no atum acaba incentivando seu uso intenso como ingrediente e comida contemporânea, seja na hora da larica improvisada ou da alta gastronomia.

Está em wraps, bolinhos light, tortas de liquidificador, tapiocas com ricota e saladas incrementadas, mas também pareia com massas, pães, ratatouille e sopas. Rende patês e carpaccios magníficos, lanchinhos energéticos, temakis e pratos únicos, ou apenas um belo filé de atum grelhado (que deve ser selado, para preservar o interior malpassado e a maciez da carne). Uma entrada diferente? Pudinzinho de atum com mandioquinha. Uma inovação? Arroz de leite com estrogonofe de atum. Ou um cupcake salgado.

Atum fresco é sempre a melhor opção. A superfície limpa, brilhante e de carne firme. Para comprar em conserva, prefira a versão não moída, em pedaços. Enlatada só com água e sal, e confira a quantidade de sódio e a integridade da embalagem. No caso de você estar pescando em alto mar, saiba que o atum habita todo o litoral brasileiro, geralmente na companhia de golfinhos e baleias. Dificilmente será um bluefin, a “Ferrari dos oceanos”, mas nunca se sabe.

Texto: Fábio Angelini

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