João Belezia

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Nossos associados já conhecem o chef João Belezia. Durante anos tivemos, em nossas páginas, a coluna Receita 1, 2, 3, onde o chef nos apresentava pratos de fácil preparo. Além disso, as mãos de João Belezia e as receitas que prepara estão em nosso canal do YouTube, onde o chef ensina o preparo de deliciosas receitas para harmonizar com nossos vinhos. Nesta entrevista, vocês conhecerão não apenas o rosto do dono das mãos, como também toda a simpatia e detalhes de seu trabalho e carreira. Com vocês, o chef João Belezia.

Você trabalha com eventos e festas. É uma tendência que tem crescido nos últimos anos entre chefs renomados. O que leva vocês a isso? Quais são as vantagens de trabalhar com o próprio buffet, em contraponto a ser chef, ou até mesmo proprietário, de um restaurante?
A escola forma gastrônomos, chefs de cozinha, e a grande maioria dos formados sai com o desejo direcionado a restaurantes. Mas existem outras coisas possíveis ligadas à gastronomia: trabalhar numa revista, prestar consultoria, ações de marketing, aulas. Você também pode criar e desenvolver novos produtos e vender, exercer alguma função na indústria alimentícia…
Em meu buffet, por exemplo, preparamos festas de Natal e Réveillon, e festas de família onde o cliente escolhe se iremos cozinhar em sua casa ou apenas entregar, pois temos cardápios também preparados para entregas. Também já fiz parcerias. Uma delas foi com a Gaggenau, através da qual ia à loja deles cozinhar para os clientes. Isso me rendeu indicações para pessoas que desejavam fazer jantares especiais, e também para reinaugurar cozinhas de clientes que haviam acabado de reformá-las.

Que diferenças você vê entre ser dono de restaurante e buffet?
São alegrias e angústias em lugares diferentes. No restaurante, é preciso que tudo esteja em ordem pra receber as pessoas. Caso chova ou haja algum problema, pode ser que ninguém visite a casa naquele dia. Essa é a angústia. No buffet, a angústia está antes: em primeiro lugar é preciso fechar a festa. A partir deste momento, pode até nevar e mudar a data, mas a festa vai acontecer. Outra diferença é que, embora o restaurante também trabalhe algumas coisas com pré-preparo para facilitar a logística do dia a dia, o buffet, além do pré-preparo, também trabalha com comida transportada. Então, desde a criação do cardápio, é preciso pensar em receitas que cheguem com qualidade igual ou superior, levando em conta o pré-preparo, o resfriamento e o transporte, incluindo a movimentação dos produtos dentro do caminhão. Além disso, preciso saber que tipo de cozinha haverá no evento, o que será necessário de equipamento extra, tempo disponível etc.. Tem lugar onde a festa é às 18h e o pessoal do buffet só pode entrar às 16h.

Como foi sua carreira antes de decolar neste voo solo? Por onde você passou e quais foram as suas experiências e impressões de cada lugar?
Bom, eu sou de Itapeva, no interior de São Paulo. Lá não tinha muitas opções, meu colegial técnico foi metalurgia, e cheguei a trabalhar um ano com isso na Bosch, mas queria fazer faculdade. Fui pra Campinas e me inscrevi na FEI em metalurgia, e em Londrina, em arquitetura. Gostava de desenho e de exatas, e como arquitetura juntava tudo, uni o útil ao agradável. Terminei a faculdade em Londrina e já cozinhava para os amigos, mas nunca tinha pensado na gastronomia como profissão. Formado, vim para São Paulo, trabalhei em escritórios de arquitetura, fiz alguns projetos meus e até tive escritório. Então, fui contratado pela obra do Hotel Hilton, pra coordenar e fazer uma leitura de viabilização em projetos que chegavam por lá. Tinha projetos que vinham dos Estados Unidos, como o da cozinha industrial. Quando meu contrato terminou e a obra inaugurou, chegou o pessoal que ia contratar gente pra cozinha. Acabei conhecendo-os e fiz um estágio de três meses nas cozinhas que ajudei a construir. A essa altura eu já fazia festas como buffet, então a coisa foi gradativa, sabe? Não teve aquele ponto de ruptura. Foi paralelo a meus trabalhos de arquiteto na época. Eu comecei pequeno, na cozinha da minha casa, olhando na agenda quem poderia ser meu cliente. E na época a competição não era tão grande também. Isso ajudou bastante. Hoje meu buffet tem 15 anos.

Qual a sua formação como chef?
Nunca fiz um curso de faculdade. Eu fiz vários cursos com o Laurent [n. do e.: chef Laurent Suaudeau], que tem escola ali na Rua Groenlândia [Pinheiros/SP]. Mas eu sempre estudei assim, só não vou falar que sou autodidata porque, dias atrás, ouvi essa frase: “o autodidata é um ignorante por conta própria” (risos).

Digamos que vou fazer uma festa de casamento. O que diferencia a cozinha do chef João Belezia para influenciar a minha escolha?
Um dos nossos diferenciais é o jeito de tratar o cliente. Fazemos uma entrevista com ele, se possível pessoal, porque quanto mais a gente conversa, mais afinado vai ficando o cardápio. Com essa conversa, eu monto meu cardápio. Claro que tenho minhas receitas, mas sempre quero que o cardápio tenha a personalidade dos noivos. Ontem fechei um pra ser realizado no ano que vem, onde ela é amazonense e ele tem ascendência espanhola. Ela pediu ingredientes da Amazônia, o que cria outro diferencial: esse cardápio vai ser só deles, exclusivo. Também é importante saber a média de idade de quem vai; se vai ser mais informal ou se um jantar com prato montado; preciso também saber se terá dança ou não, quanto tempo vai durar, pra calcular o tempo que eu tenho pra fazer o meu trabalho. Tem gente que diz que a comida é o elemento mais importante do casamento. Eu não acho. É um ingrediente importante, junto com a decoração, a música… Sozinha, a cozinha não salva um casamento. Comida boa e música ruim podem desanimar. Nosso diferencial é nos adaptar bem ao que os noivos querem, e passar a eles a realidade dos bastidores. Até para que entendam até onde querem ir, porque esse mercado tem de tudo… Se você quiser uma lembrancinha de prata para os convidados, tem quem faz, se a noiva quiser chegar de helicóptero, tem quem faz. Se quiser um padre que pule de paraquedas, também tem… Mas o importante, e eu sempre lembro isso aos noivos, é que eles não percam o foco de que estão comemorando a união.

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Como é a sua relação com os clientes? Você trabalha com menus fechados?
A relação, via de regra, é bem parceira. Por exemplo, tempos atrás, fiz o casamento de um noivo belga e uma noiva brasileira. Eles pediram um cardápio de piquenique, porque seria à tarde. Mas também queriam um prato brasileiro e um prato belga. Mandei o cardápio, eles gostaram e vieram conversar comigo. Fechamos na hora. É muito bacana acertar. E a festa foi muito gostosa. Bem diferente. Não era muita gente, umas 120 pessoas. No cardápio, preparamos algumas coisas de piquenique, com sanduichinhos etc.; e eu fiz um Mosselen met friet, que é um prato belga… É mexilhão com vinho branco, creme de leite, com as fritas; além de um picadinho. Aquela festa me marcou bastante.

Dá pra ser sempre como o cliente quer?
Não exatamente, mas a gente faz o máximo possível para chegar mais perto da necessidade, mesmo quando as circunstâncias não são muito favoráveis. Fizemos um evento na Oca (espaço de eventos no Parque Ibirapuera), onde, no mesmo dia, havia uma exposição que terminava às 17h. Ou seja, às 17h ainda tinha gente lá dentro, e não se pode mandar os visitantes de uma exposição embora… Nosso evento era às 18h. Aí entra a experiência. Testei coisas previamente e aprovei um cardápio com eles. Como temos máquina de vácuo, muita coisa foi embalada a vácuo, pra chegar e já servir; e outras coisas ficaram pra fazer lá. Estas restrições, ao contrário de desanimar, estimulam. Provocam-me a pensar e buscar alternativas de receitas que funcionem para aquele tipo de situação. Mas no geral, eu trabalho com o que o cliente me pede. Inclusive, quando me pedem algo que eu nunca fiz, é indispensável testar antes pra fazer o melhor possível. O que pode acontecer a mais é o cliente querer algo que você não faz mesmo. Por exemplo, comida japonesa eu não faço, mas se necessário, indico um buffet pra fazer só isso e trabalhar paralelamente comigo na festa.

Como é a sua gastronomia em termos de influências?
Eu sou de ascendência italiana, embora na minha família tenhamos pouca tradição de culinária italiana. Também gosto de uma culinária mais universal… Tem a francesa, que é a base, afinal foram eles que organizaram todas as técnicas e a gastronomia… Mas não posso dizer que meu cardápio é de um jeito ou de outro. Eu tenho um pouco de culinária árabe, que eu acho festiva, supersaborosa, tenho comida francesa, brasileira, sem dúvida… Vai muito do que os clientes querem ou esperam, vai também muito do que eu posso oferecer, do que eu gosto, do que eu vou testando…

E como é a cozinha do João em casa? Mais simples, mais rebuscada, estrelada? O que você mais gosta de preparar?
Bom, eu sou do interior de São Paulo, então tenho um pé na culinária caipira. Eu começo a resgatar sabores, temperos, ingredientes que minha avó usava. A cozinha do meu dia a dia é arroz com frango, galinhada. Eu tenho panela de ferro, e esse é o meu dia a dia, pra relaxar. Carne de panela, mas tudo sem muito planejamento. Esses dias mesmo queria fazer alguma carne diferente, que não fosse costelinha. Daí comprei um marreco, meio sem saber o que faria com ele. Então desossei, temperei e recheei com farofa de torresmo e maçã, coloquei pra assar e servi para os amigos no final de semana. Todo mundo gostou.

Precisa ser um megaevento ou posso contratar o seu buffet para uma ocasião mais simples? Por exemplo, uma reunião de cinco amigos onde não quero nem pensar em chegar perto do fogão.
Pode, claro… Eu trabalhei para um casal, e isso já faz tempo, que até hoje é amigo meu. Era o primeiro aniversário de casamento, e a esposa queria dar um jantar de presente para o marido. Reproduzimos boa parte do que eles haviam comido na lua de mel, na Itália. Também dei de presente pra eles um prato de cerâmica azul, onde na borda pedi para escrever o cardápio. Eles têm esses pratos até hoje, pendurados na parede. Essas coisas são muito gostosas de fazer, trazem um relacionamento muito bom.

Você tem experiências na TV e na mídia em geral. Pode contar pra quem você anda cozinhando e como isso influencia na sua carreira?
Já fui bastante no Ronnie Von, Cátia Fonseca, Adriane Galisteu e em outros programas, mas com o nascimento do meu filho, dei uma parada em uma série de coisas. Mudei para atender mais às necessidades dele, mas agora estou retomando. O trabalho de imagem da televisão tem um poder muito forte. Pra você ter ideia, eu ia ao Ronnie Von três vezes por ano e as pessoas achavam que eu estava lá todo mês.

Por último, quando o assunto é vinho, quais são as suas preferências?
Eu vou experimentando… No dia a dia é Merlot, que é o vinho que uso para acompanhar a comida ou até mesmo sem comida. Ele é mais abrangente, com maior possibilidade de combinações. Quando o cliente pede alguma sugestão ou harmonização, é mais difícil. Existem vinhos de R$ 20 e de R$ 20 mil, e é muito difícil saber o que o cliente gosta. Procuro indicar um Merlot, e a faixa de preço, o cliente decide.

PINGUE-PONGUE

Prato preferido: que difícil! Frango com molho
Alguém que você considera referência: Laurent Suaudeau
Um país: Brasil
Um desejo: ver meu filho feliz
Um hobby: cerâmica
Vinho combina com: amigos e boa conversa, com certeza
João Belezia em uma palavra: cozinheiro

Texto: Paulo Samá

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