Páprica conexão México – Hungria

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Pratos tradicionais e considerados tipicamente europeus só passaram a existir após a chegada de certos alimentos das Américas, cujo alcance ainda estendeu-se ao sudeste asiático, à África e outras partes do globo.
Uma família em particular – a do pimentão – saiu da região do México e atravessou o Atlântico dentro de caravelas portuguesas e espanholas. Do pimentão vermelho doce, seco e moído (o “Capsicum annuum”) obteve-se aquele pó rubro que ficou mais conhecido como páprica, uma das especiarias mais importantes do mundo. Logo, percebeu-se a sua versatilidade à mesa e adaptabilidade a diversos climas.

Na Península Ibérica, a páprica é utilizada para dar sabor aos chouriços e às linguiças, e na cura do presunto. Na Espanha, compõe pratos com arroz, ovos, saladas, e é obrigatória no maior clássico da gastronomia valenciana, a paella. Na França, é frequente em coberturas. Está presente nas cozinhas turca e árabe, e entra na elaboração da pimenta síria. Na Índia, dá vivacidade ao tandoori chicken. Em Nova Iorque, é elemento-chave do sanduíche de pastrami.

Mas na Hungria é que o ingrediente foi abraçado como se tivesse nascido para o seu povo e suas preferências culinárias, desde sempre: integra-se ao famoso goulash, o guisado de carne e vegetais com todas as suas variações. O próprio nome páprica vem deles também: é a tradução do húngaro para “pimenta”. Justificado, porque lá a páprica mais consumida é aquela mais pungente. Não que o condimento seja essencialmente ardido: a capsaicina (componente picante) mostra quantidades desprezíveis, entre 0,0005% (pimentão suave) a 0,1% (pimentão mais acre).

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Em nenhum lugar da Terra, você irá encontrar tantas variedades de páprica e tanta qualidade quanto na Hungria, que possui também dois museus dedicados a ela, coleções de selos, um canal de TV denominado “Paprika”, e um prêmio Nobel de Medicina, ganho em 1937 pelo húngaro Albert Szent-Györgyi, por suas pesquisas sobre o teor de vitamina C da páprica (superior ao das frutas cítricas). Potenciais terapêuticos da especiaria: reforço imunológico, melhorar a circulação, efeito anti-inflamatório, ação antioxidante, vitalidade capilar.

OS VÁRIOS TONS DO SABOR
A páprica doce é muito explorada na cozinha contemporânea, e ajuda a unir os ingredientes de uma mistura de temperos. Pode ser experimentada sem medo, ao contrário da versão picante, que pede moderação. Evite fervê-la, pois fica amarga; ideal acrescentar no fim dos preparos. Na hora de comprar a páprica seca, prefira aquela de pó mais fino, e mantenha longe da luz. Outras apresentações são em pasta, picles e molho. E não confunda com o colorau, feito da semente de urucum; ele não dá gosto à comida, apenas cor.

O pó extraído, o sabor e a acidez, variam de acordo com os inúmeros tipos de pimentão escolhidos e combinados, da busca por um resultado mais ou menos intenso. De forma geral, a páprica avermelhada é doce, sutil e triturada com as sementes do pimentão. Combina melhor com peixes, frutos do mar e arroz, além de matizar lindamente as receitas. A páprica picante, que dá um paladar especial em ensopados e molhos de carnes vermelhas, apresenta normalmente um pó mais claro, produzido com pimentões sem sementes.

Então, é só apreciar o toque exclusivo da páprica em uma infinidade de sugestões. Salpique sobre a batata frita, o ovo ou o canapé, turbine o queijo quente e as verduras, use em receitas com ricota, faça um molho para o filé mignon, coloque-a no lugar da pimenta vermelha e do sal. Vai bem do minestrone às massas, carnes e pães, dos patês e tortas salgadas aos omeletes. E na dieta dos flamingos e outras aves, porque mantém as pelagens brilhantes e coloridas.

Texto: Fábio Angelini

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