Alecrim, alecrim dourado que nasceu no campo sem ser semeado

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Rosmarinus officinalis. Resistente a pragas, não precisa de adubo nem manutenção, e se autopropaga. O alecrim tem essa virtude, nasce sem ser plantado por ninguém. Os romanos chamam de “rosmarino”, o “orvalho que vem do mar”. Por causa das suas flores azuladas brilhosas, abundantes no litoral mediterrâneo. Em inglês, é nome de mulher: Rosemary. Em árabe, alecrim (“al-iklil”) quer dizer “coroa das montanhas”.

O folclore e a terapêutica precedem à culinária. Patuá do povo contra o mau-olhado, o alecrim é cercado de crenças e aplicações em várias culturas. Os gregos o julgavam símbolo de imortalidade e usavam em coroas festivas. Os estudantes, idem: raminhos nos cabelos em tempo de provas, para estimular a memória (pesquisas comprovam tal propriedade). Os romanos acreditavam na vocação de remédio natural, de difusor de amor e saúde, e plantavam na entrada das casas. Porém, ele só brota nas casas dos justos, segundo os franceses. Era utilizado para afastar as bruxas, e tem gente que põe a herbácea no travesseiro para repelir o Freddy Krueger e outros pesadelos.

O alecrim revestiu-se da aura santificada em distintas igrejas. Untando, banhando ou queimando, para atrair coisas boas. Um amuleto nupcial de felicidade e prosperidade, que ganhou impulso na Idade Média e Renascença. Carlos Magno incluiu o alecrim na lista de plantas imperiais e obrigou os camponeses a cultivá-lo. Um destilado de alecrim e álcool, considerado tônico milagroso, foi criado para a debilitada monarca Isabel, e apelidado de “Água da Rainha da Hungria”. Tornou-se o precursor da colônia. O incenso forte e canforado de alecrim impregnava os hospitais durante as epidemias, e ainda é recurso contra a febre tifoide.

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Suas indicações medicinais – na forma de xarope, óleo, infusão, pó – dariam uma enciclopédia. Está mais associado ao tratamento de gripes, tosses, problemas digestivos e fadiga muscular, mas também é empregado para reumatismo, enxaqueca, alopecia, sinusite, cansaço mental, dores e prevenção de certos tipos de câncer. Possui ações antioxidante, anti-inflamatória, antibacteriana e diurética. A salmoura de chá de alecrim relaxa os pés. Seu óleo essencial acalma. O mel extraído das flores melhora a concentração, e o pó das folhas secas tem efeito cicatrizante. Só não é recomendado para crianças, hipertensos, epiléticos, grávidas, lactantes e idosos com distúrbios renais.

TALISMÃ NA COZINHA
Nutricionalmente, contém fibras, vitamina C, cálcio, potássio e proteínas. Que aliam-se ao sabor pronunciado (levemente doce, picante e resinoso), e à fragrância pura e vivaz, para temperar carnes variadas, arrematar a focaccia, integrar as Herbes de Provence, aromatizar batatas, pães, azeites, manteigas, ou compor o frango caipira com alecrim e limão-siciliano, do paulistano Rubaiyat.

Seco ou fresco, o ingrediente complementa um enorme cardápio de receitas, finaliza molhos, chás e drinks, decora pratos prontos. Tempera o risoto e o feijão, realça bolachas e marinadas, recheia porcos e aves. Fica excelente em um refresco de limão. Entra na clássica shepherd’s pie inglesa, nas salsichas do norte europeu, nos assados italianos de cabrito, carneiro e vitela. Perfuma massas e vinagres com suas folhas verdes em forma de agulha, que desprendem notas amadeiradas de eucalipto. Como a erva jamais perde sua intensidade no cozimento, precisa ser adicionada com sabedoria e parcimônia, sempre.

As folhas frescas de alecrim, de gosto mais concentrado, têm preferência e são combinadas a legumes refogados, tomates, sopas e queijos; são picadas sobre o pão ou peixe, antes do forno (e removidas após); na versão óleo, condimentam saladas; amassadas e imersas na água quente, fazem chá; ou massageiam a carne que vai assar. Aliás, para defumar sutilmente o churrasco, é comum juntar alecrim à brasa ou usar espetos com os caules mais firmes da planta.

Ao comprar, escolha os brotos bem verdes e maleáveis. Se a receita pedir alecrim fresco picado, tire as folhas dos galhos, e se não for aproveitar na hora, enrole os galhos em papel toalha e leve à geladeira. Você pode, inclusive, ter um pé ou vaso em casa, pois o alecrim costuma crescer fácil. E, se possível, posicione perto do varal. Até as roupas ficarão agradavelmente aromatizadas.

Então, é só apreciar o toque exclusivo da páprica em uma infinidade de sugestões. Salpique sobre a batata frita, o ovo ou o canapé, turbine o queijo quente e as verduras, use em receitas com ricota, faça um molho para o filé mignon, coloque-a no lugar da pimenta vermelha e do sal. Vai bem do minestrone às massas, carnes e pães, dos patês e tortas salgadas aos omeletes. E na dieta dos flamingos e outras aves, porque mantém as pelagens brilhantes e coloridas.

Texto: Fábio Angelini

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