Janaina Rueda, laços de família

A chef Janaina Rueda aprendeu com o marido a se conectar com os ingredientes e a ‘galinhada’ está registrada em sua memória e seu paladar. Por isso, é um dos pratos principais servidos em seu estabelecimento ‘Bar da Dona Onça’, no centro da capital paulista.

Casada com o chef Jefferson Rueda, Janaina aprendeu com ele a preparar a ‘galinhada’ e manter a sintonia com o cardápio do interior paulistano. “Ele fez com que me conectasse com ingredientes de alta qualidade e me ensinou que o aproveitamento total dos animais, sem desperdício, é um respeito à natureza e tudo que ela pode proporcionar”, comenta. Por isso, este prato está registrado em sua memória afetiva, pois remete a dois
fortes laços afetivos: o matrimônio
e a gastronomia.

Ela conta que, quando inaugurou o ‘Bar da Dona Onça’, em 2008, seu marido insistiu para que a ‘galinhada’ estivesse no cardápio. Assim que o prato foi servido, um cliente não gostou da aparência com os pés da galinha para fora do prato. “Era uma cena forte, mas que ligava o prato aos seus ingredientes e ao modo de preparo tradicional”, justifica Janaína. Por isso, foi preciso repensar sua apresentação e, pouco a pouco, a ‘galinhada’ ganhou novas versões e, finalmente, passou a chamar-se ‘The Modernist Galinhada’. Versão servida até hoje, acompanhada de uma gema curada de galinha caipira e flores comestíveis, porém sem deixar de lado sua tradição.

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THE MODERNIST GALINHADA
Receita da chef Janaina Rueda

INGREDIENTES
1,2kg de galinha caipira picada em pedaços
120g de cebola picada
50g de cenoura picada marinada para o Mirepoix*
50g de salsão picado marinado para o Mirepoix
20g de sal grosso marinado para o Mirepoix
50g de brotos comestíveis
30g de alho picado
80ml de azeite
200ml de água
150g de molho de tomate caseiro
100g de quiabo cortado em rodelas salteado por 2 minutos em frigideira com azeite
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto

*Mirepoix é uma mistura de vegetais típica da culinária da França. Os ingredientes são cortados em pequenos pedaços e salteados em manteiga no início de uma preparação ou cozidos com outros ingredientes para fazer um caldo.

Ingredientes da gema curada
6 gemas caipiras
1 litro de água
80g de açúcar
100g de sal

PREPARO
Corte a galinha caipira inteira em pedaços, marine a galinha por 24 horas com cenoura, cebola, salsão, sal grosso e alho. Em uma panela, separe a galinha da marinada e faça dourar a carne com azeite. Quando acabar de dourar adicione o Mirepoix e um pouco de extrato de molho de tomate caseiro. Cozinhe tudo por 40/50 minutos (20 minutos na panela de pressão). Desfie a galinha, reserve. Faça o arroz tradicional agulhinha, cozinhe até que fique al dente, ou seja, durinho e soltinho. Reserve.

Retire a galinha da panela de pressão para desfiar e reserve o caldo da panela. Em outra panela, coloque a galinha desfiada, acrescente o caldo, o arroz, o quiabo salteado em rodelas, tomate sem pele e sem sementes, mexa e deixe cozinhar por 1 minuto. Se necessário, acrescente 100ml de água para finalizar o cozimento do arroz. Decore com a gema de ovo curada e os brotos.
Serviço: Bar da Dona Onça – Edifício Copan – Av. Ipiranga, 200 – 27 e 29 – Centro/SP.

Texto: Simone Cunha

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