Tereza Paim, onde tem um “t” de tereza, tem um quê de Bahia

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Quem visita a Bahia e aprecia a boa gastronomia típica, provavelmente conhece a Casa de Tereza, no bairro Rio Vermelho, e o Restaurante do Convento, no Hotel Pestana Convento do Carmo. Os dois restaurantes têm, em comum, a proprietária, a chef Tereza Paim. Uma baiana arretada e inquieta (reputação que ela própria confirma), que trabalhou anos e anos com telecomunicação e, um belo dia, resolveu seguir seu dom e virar cozinheira, como gosta de se intitular. Ganhadora de inúmeros prêmios, a chef encanta pela doçura, carinho e humildade. “Quando vejo uma moqueca saindo (e saem muitas todos os dias), sinto meu coração sorrindo”, filosofa a chef, que também alimenta o sonho de ter uma escola técnica de gastronomia. Com vocês, Tereza Paim.

1) Você começou num ramo completamente diferente da gastronomia: a telecomunicação. Como foi isso e em que momento veio o ponto da sua “virada” pra gastronomia?
Hoje entendo que quando Deus lhe dá um dom, ou você o segue ou ele lhe segue. Comigo foi assim, aos 40 anos, estava plena, superbem sucedida, mas faltava algo. E era a cozinha. Foi quando engravidei de um filho temporão e a coragem chegou! João já tem 16 anos e eu estou aqui. Cozinheira e mais feliz a cada dia.

2) Qual é a sua formação como chef e as suas experiências fora do Brasil? Por onde você passou? Conseguiu encontrar o que buscava? E a quantas anda o sonho de ter uma escola técnica de gastronomia? De pé ainda?
Sou autodidata, mas fiz vários cursos no Brasil, na Escola de Laurent Suaudeau, em Lisboa e Madri. Mas minha melhor escola são sempre as cozinhas que visito.
Sou uma cozinheira apaixonada pela cozinha típica da Bahia, e a reproduzo com muita técnica. Quanto a ter a minha própria escola, por enquanto planos adiados. Tenho mais compromissos que datas na agenda!

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3) Muito se fala sobre a sua personalidade. Você é arretada e inquieta mesmo? Como isso se reflete na sua cozinha?
(Rindo) Sou inquieta, mesmo! Preciso criar, me reinventar continuamente, mas sem perder minha conexão com a Bahia. Levo a Bahia comigo em cada canto que eu vou. Faço comidas pra ela, que me deu amor… Mas sou dura sim, gosto de coisas bem feitas e nåo abro måo da ética.

4) Dizem que, pra você, só existem dois tipos de cozinha, a profana e a sagrada. Explica isso melhor?
Pra mim só existe comida boa e ruim, o resto são características individuais.

5) Como é essa sua cozinha de raiz, de autor, em termos de ingredientes? E a sua relação com o dendê, que dizem que é tão forte… Isso tudo diferencia as propostas dos seus dois restaurantes (Casa de Tereza e Restaurante do Convento)?
Nessa vertente trabalho há 15 anos com o mesmo cardápio, mais 15 e serei um clássico (risos). Meu cardápio autoral é recheado de pratos onde utilizo técnicas internacionais, mas com ingredientes essencialmente locais. Por exemplo, camar.o com molho de mangaba e arroz de coco-verde. Agora, o dendê…. Vixe Maria! O dendê é minha estrela-guia na cozinha! Meu sol! Tanto que uso de forma sagrada, com parcimônia! Além disso, adoro estudar, e o dendê é uma grande fonte de pesquisa pra mim. Já os restaurantes têm diferenças de conceito: a Casa de Tereza dialoga com a Bahia elegante, artística. O Convento, com o Brasil.

6) Sua relação com os fornecedores regionais vai além da simples compra e venda de insumos. Pode contar um pouco mais sobre isso?
Todos que fornecem para meus restaurantes me conhecem e eu os conheço. Visito todos pelo menos 3 vezes ao ano. Quero saber se estão bem, se melhoraram de vida. São pessoas da roça, de vida simples e têm uma relação direta com o que produzem para mim. Por exemplo, Dona Cadu tem 96 anos e ainda faz minhas panelas de barro. Veja você, uma a uma, modelando na mão panelas que cria especialmente pra mim.

7) O que você conhece da culinária das outras regiões brasileiras? Gosta de alguma delas em particular?
Acredito que conheço bastante, quase todas as cozinhas do Brasil, mas adoro a Mineira. Depois da Baiana, é claro!

8) Fale um pouco sobre os prêmios que você já ganhou.
Ahh, os prêmios falam do passado e nos fazem querer sustentar um futuro melhor! A lembrança deles nos desafia a cada dia. Ganhei alguns, como Melhor Moqueca, Chef do Ano, Personalidade da Gastronomia… O prêmio Dolman, Restaurante de Cozinha Típica… Tem bastante, viu.

9) O vinho combina com a gastronomia da Tereza Paim? Você gosta de vinho? Tem algum preferido?
Adoro vinhos, têm sentimento! Despertam desejos, combinam com quase tudo!

PINGUE-PONGUE
Prato preferido: bobó de camarão, meu é claro! (Risos)
Um chef referência pra você: Mônica Rangel
Um país: Brasil
Um desejo: netos
Um hobby: motocicleta
Vinho combina com: namoro
Tereza Paim em uma única palavra: guerreira

Texto: Paulo Samá

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