Ao sabor dos arcaísmos

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Corte algumas fatias de pera suculenta descascada e deposite em um recipiente bojudo. Ou, retrocedendo três séculos, “talhe algumas lanchas de virgulosa esbrugada e deposite no boião”. É este o tipo de frase que vai deleitar gastrônomos curiosos e linguistas apaixonados, gravado no livro “Arte de Cozinha”, de Domingos Rodrigues. Editada em 1680, é a primeira obra de culinária publicada em língua portuguesa, e foi o manual de cozinha e de cabeceira da aristocracia lusitana por mais de 100 anos. Reinou absoluto.

Domingos Rodrigues, cozinheiro extraordinário nos banquetes oferecidos pela nobreza, compilou as receitas que serviram de referência para as elites da época, e de certa forma contribuíram para formar as bases portuguesas da gastronomia brasileira. Em 1808, o compêndio atravessou o oceano ao lado da família real, como instrumento civilizatório da corte em paragens tupiniquins.

Intenção: reconstituir os hábitos praticados na Europa. Um breve olhar contemporâneo vai revelar que nem todas as sugestões continuam realizáveis ou agradam ao nosso paladar: ingredientes em excesso, combinações desequilibradas. Grande parte caiu em desuso, mesmo na sua terra de origem. E as palavras que as descreviam, idem.

No campo da ação, “aboborar” significava ensopar ou manter quente, junto ao fogo. Nada a ver com “afogar”. Diziam “afogue os legumes”, equivalente ao refogue atual. Alimentos passados em ovos para fritar (sem a farinha de rosca) eram alimentos “albardados”. E a carne assada diretamente sobre as brasas, uma “caravonada”. Diferente da “caperotada”, o guisado de aves previamente assadas. Que não se dizia guisado, e sim “desfeito”.

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Condimentos, havia poucos: os chamados “adubos” (temperos), as “espécies” (especiarias) e a sempre presente “capela de cheiros” (buquê de ervas aromáticas). Mas “graxe” existia em quantidades abundantes. Gordura. No guia também vamos achar o “achar”, conserva indiana elaborada com frutas, legumes e tonalizada com açafrão. Páginas antigas, onde nem tudo é o que parece. O “manjar-branco” não tinha nada de doce, era feito com arroz, galinha ou peixe. Em comum, só a consistência gelatinosa. Outro que você poderia entender por doce,o “choco”, estava longe de ser um milk-shake. Traduzindo em bom português moderno, uma variedade de polvo.

O sistema de medidas, igualmente diverso. Sendo o mais usual, o “arrátel” (459 gramas). “Canada”, assim sem acento agudo, designava 2 litros. Pode-se ler ainda algo do tipo “pegue um alqueire de carne bovina”. Sabemos que não cabe tudo isso numa panela, e os portugueses também sabiam: um “alqueire” correspondia a 12 quilos. Falando em boi, a parte localizada abaixo do pescoço do animal tinha o nome de “maçã”. Quanto aos “ossos de correr”, a primeira cena que vem à cabeça é a de um pangaré magérrimo trotando e balançando o esqueleto. O termo referia-se aos ossos mais grossos das espáduas dos bovinos.

Base de inúmeras receitas, a “entrita” entrava como a papa feita com miolo de pão, acompanhando “descaídas” (miúdos de aves), “fressuras” (conjuntos de vísceras) e “madres” (ovários das aves). Típicas iguarias do Século XVII foram as “melícias”, delícias para muitos: morcela doce acrescida de amêndoas moídas, açúcar, canela e banha de porco.

Hoje, poucos se aventurariam a encarar a maioria desses pratos pós-renascentistas e exóticos. Risco um tanto alto de ganhar “câmaras”. Diarreia.

Texto: Fábio Angelini

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