Endro, uma erva das eras

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Foi planta medicinal para os iranianos, gregos e egípcios. Moeda entre os hebreus antigos, tônico fortificante dos gladiadores e poção contra as bruxas na Idade Média. Os armênios chamavam-no de “erva-de-deus”. Está para a Noruega, Polônia e Suécia, assim como o orégano está para os italianos.

É o endro, aneto ou dill. Ao lado do açúcar e do sal grosso, promove a defumação do salmão e dá alma ao “gravlax”, prato clássico da culinária nórdica. Muito tradicional também na Índia, é um dos componentes do curry, do garam masala e do molho guardado a sete chaves do Big Mac. Na Rússia, entra na receita original de estrogonofe, e na Inglaterra, sua “água” sossega os bebês. “Dill” deriva do norueguês arcaico “dilla”, e quer dizer “acalmar”.

A erva nasceu entre o Cáucaso e o Crescente Fértil. Marie-Antoine Carême – o codificador da alta cozinha francesa – foi um dos responsáveis pela disseminação do ingrediente na França e Europa Ocidental. Da família da salsinha e cenoura, com sabor suave semelhante ao da erva-doce, o endro é por vezes chamado de “falso anis”.

DA ÍNDIA À ESCANDINÁVIA
Apreciada menos pelo paladar delicado de suas folhas e mais pelas sementes fortemente aromáticas e picantes, a especiaria é pau pra toda obra na cozinha. Aromatiza licores, xaropes, azeites e vinagres (sabonetes também). Sob a forma de folhas frescas, é muito usada na truta, no salmão e no arenque, condimenta queijos, molhos brancos, saladas, maioneses, manteiga, arroz, massas e sopas. Recomendada para comidas pouco temperadas e dietas com exclusão de sal. As folhas secas é melhor desprezar, pois perdem consideravelmente o aroma.

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O dill fresco combina muito bem com receitas de peixe, frutos do mar e molhos à base de iogurte. Caranguejo e camarão ficam especiais, mas não deixe de experimentá-lo em omeletes, saladas verdes, batatas e frutas em calda. Um molho de endro com vinho branco fica simples, cremoso e perfumado.

As sementes, que possuem acento mais pronunciado (o preferido da maioria), são geralmente exploradas em conservas, marinadas, picles, bolos, pães, legumes cozidos e carnes como vitela. O chá de endro, normalmente consumido pelos insones e nauseados, também é feito com as sementes. A planta é bastante empregada na fitoterapia, especialmente para tratar de distúrbios digestivos, melhorar a imunidade e a produção de leite materno.

Enquanto na Bulgária ele esquenta as sopas frias, na Turquia serve para condimentar o arroz e na Escandinávia é arroz de festa, seu hábito no Brasil é recente e pontual. Entretanto, o dill é encontrado facilmente em supermercados, feiras e empórios nacionais, em folhas ou em sementes. Para fazer uma bruschetta de ricota com endro e salmão defumado, uma salada de endívia cozida à Smetana, um pão de milho com cheddar e endro.

Importante alertar que ele pede cuidado idêntico ao do coentro: nos pratos quentes, acrescente só ao fim do preparo. Sem exagerar na dose, senão pode sobressair e anular os outros componentes. De acordo com pesquisadores, o que o dill anula mesmo é o mau hálito. Além de botar pra correr traças que habitam gavetas e armários.

Texto: Fábio Angelini

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