A massa perfeita para quiches

Com poucos ingredientes é possível conseguir uma textura quebradiça, que pode ser usada em pratos doces e salgados. Conheça a pâte brisée.

A chef Cecilia Marchesi sempre gostou de cozinhar, mas acabou seguindo outros caminhos. Formou-se em Marketing, casou, viajou e, quando morou na Europa, voltou a se interessar pela culinária. “O contato com novos ingredientes me despertou e passei a usar o tempo livre para testar receitas, ingredientes e processos”, conta. Após 12 anos no exterior, retornou ao Brasil e decidiu empreender. Daí nasceu o espaço Cecilia Marchesi Confeitaria Artesanal.

Entre as suas especialidades estão quiches, por isso a pâte brisée é muito familiar em seu dia a dia. “Essa massa iniciou minha vida na confeitaria profissional. E uso em tortas salgadas e doces também”, comenta. Segundo a chef, a brisée é um tipo de massa que leva apenas manteiga, farinha e água (sal ou açúcar), dependendo se for salgada ou doce. “Há algumas versões que levam ovo também, mas prefiro sem. Acredito que a massa fica mais leve”.

Ela explica ainda que a quantidade de farinha é sempre o dobro da manteiga. “Prefiro usar manteiga sem sal para ir adicionando o sal ao meu gosto, assim como o açúcar. Uso 6% de sal referente à quantidade de manteiga e 35% de açúcar referente à quantidade de manteiga”, ensina. É importante ressaltar que essa massa não deve ser sovada, assim ficará com textura quebradiça, como a de biscoito folhado.

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RECEITA PÂTE BRISÉE

INGREDIENTES
(para uma quiche de 25 cm de diâmetro)
220g de farinha de trigo
110g de manteiga sem sal gelada
7g de sal
Água fria

MODO DE PREPARO
Misture a manteiga gelada em pedaços com a farinha e o sal. Isso pode ser feito com as mãos ou em um processador. O resultado deve ser uma mistura fina, como uma farofa.
Adicione água pouco a pouco até que forme uma massa lisa, homogênea e que não grude nas mãos. Abra com um rolo e acomode essa massa numa forma com fundo removível. Asse a 150 graus, até dourar uniformemente.

Texto: Simone Cunha

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