Selar a carne dá suculência?

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Nas cozinhas leigas, a regra de ouro na hora de fazer um bife bem
feito é uma só: selar a carne numa frigideira bem quente, para
garantir que o suco permaneça nela, mantendo o sabor, a maciez
e a suculência. Quando o assunto é debatido nas cozinhas
profissionais, a unanimidade acaba. Há quem garanta que o poder
da selagem é um mito e que selar a carne não é garantia de carne
mais úmida e, portanto, mais suculenta. Mas, afinal, quem está
certo? A sabedoria popular ou a ciência?

Harold McGee, em sua obra Comida & Cozinha: Ciência e
Cultura da Culinária, afirma que a carne tornou-se um dos
elementos da dieta humana há cerca de 9 mil anos, quando, no
Oriente Médio, os homens passaram a domesticar alguns
animais, que serviriam, então, como uma “despensa
ambulante, um estoque de nutrição concentrada”. Desde
então, inúmeros métodos de preparo foram aparecendo, seja
para o consumo de carne crua ou cozida. Essencialmente, cozinhamos a carne por quatro motivos básicos, apontados por ele: tornar o consumo mais seguro, tornar a mastigação e a digestão de proteínas mais fácil e, por fim, deixar a carne mais saborosa.

Cientistas alimentares que estudaram a sensação de suculência proveniente das carnes afirmam que essa percepção é composta por duas fases: a primeira, de quando o alimento é colocado na boca e ocorre a liberação de líquidos durante a mastigação; e a seguinte, classificada como uma “suculência contínua”, que vem da gordura e do sabor da carne de fato. O sabor da carne é obtido por meio da cocção dela, que intensifica seu gosto por meio de reações de escurecimento provocadas pelo calor do fogo ou da panela. Cada método de cocção adiciona uma série de sabores específicos à carne em questão, e são esses sabores que estimulam continuamente a saliva e dão a sensação de suculência mais intensa e permanente.

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Daí vem a ideia de que é necessário selar a carne para que ela não perca o suco e, assim, seja capaz de promover essa sensação de suculência. Ainda em Comida & Cozinha: Ciência e Cultura da Culinária, McGee afirma que a crosta criada na hora da selagem da carne não impede que a peça perca umidade e mantenha os sucos em sua parte interna, ou que perca menos água se comparado a outros processos.

O que acontece, na realidade, é que “a selagem dá sabor à superfície da carne por meio dos produtos das reações de escurecimento, e o sabor nos dá água na boca” (p.179). Trocando em miúdos, a selagem deixa, sim, o bife mais gostoso, mas não por criar uma “capa” que impede a saída de água, garantindo suculência, mas sim por produzir sabores novos – que podem ser doces, azedos, frutados, caramelados, acastanhados, sápidos, florais e de chocolate, entre outros –, que nos causam essa impressão.

Fechando o assunto, Marcelo Tanus, diretor de gastronomia do grupo Cia. Tradicional de Comércio e chef de gastronomia da Bráz Trattoria, dá a dica de como prepara suas carnes: “Quando há a possibilidade de usar a técnica sous-vide (processo de cocção a vácuo), faço o preparo de acordo com o ponto da carne que quero e depois selo para finalizar. Em procedimentos mais comuns como cozer, assar e brasear, selo antes e depois sigo de acordo com a técnica escolhida”. Bom apetite!

Texto: Ana Carolina de Carvalho Almeida

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